Quinto corso europeo sui prodotti Fresh-cut

La quinta edizione del corso europeo sulla qualità e sicurezza alimentare dell'ortofrutta di IV gamma (fresh-cut: già pulita, tagliata, imbustata e pronta per l’uso) si è conclusa con successo a Berlino lo scorso 8 febbraio 2012. Le lezioni si sono svolte all’interno del Messe Berlin Exibition ground. Il corso è stato organizzato dall’Università di Foggia, in collaborazione con l’Università di Cordoba, la United Fresh Produce Association, e il Distretto Agroalimentare Regionale della Puglia. Il corso è stato diretto da Giancarlo Colelli, ordinario della facoltà di Agraria dell’Università di Foggia, e da Adel Kader, professore emerito dell’University of California, Davis.
La quinta edizione del corso europeo sulla qualità e sicurezza alimentare dell'ortofrutta di IV gamma (fresh-cut: già pulita, tagliata, imbustata e pronta per l’uso) si è conclusa con successo a Berlino lo scorso 8 febbraio 2012. Le lezioni si sono svolte all’interno del Messe Berlin Exibition ground. Il corso è stato organizzato dall’Università di Foggia, in collaborazione con l’Università di Cordoba, la United Fresh Produce Association, e il Distretto Agroalimentare Regionale della Puglia. Il corso è stato diretto da Giancarlo Colelli, ordinario della facoltà di Agraria dell’Università di Foggia, e da Adel Kader, professore emerito dell’University of California, Davis.
"Il Prof. Giancarlo Colelli (Universita' di Foggia) ha aperto il corso con una introduzione sulla qualita' dei prodotti di IV gamma e sui fattori che possono comprometterla. Dopo aver definito cosa si intende per prodotti fresh-cut (gia' puliti, tagliati, imbustati e pronti per l'uso), ha spiegato che tali prodotti si deteriorano piu' rapidamente dei corrispondenti prodotti interi, per via delle "ferite" associate alla lavorazione. Il Prof. Colelli ha fatto luce sugli attributi interni ed esterni che influenzano la qualità dell'ortofrutta di IV gamma come: apparenza, consistenza, gusto/aroma, valore nutritivo e sanità. E' stata dunque sottolineata la necessita' di miglioramenti in termini di sicurezza alimentare e qualita' dei prodotti fresh-cut e l'importanza di controllare e ottimizzare tutti i passaggi della filiera produttiva, a cominciare dalle pratiche pre-raccolta, fino alla gestione post-raccolta, alla lavorazione e alla distribuzione."
"Il Prof. Giancarlo Colelli (Universita' di Foggia) ha aperto il corso con una introduzione sulla qualita' dei prodotti di IV gamma e sui fattori che possono comprometterla. Dopo aver definito cosa si intende per prodotti fresh-cut (gia' puliti, tagliati, imbustati e pronti per l'uso), ha spiegato che tali prodotti si deteriorano piu' rapidamente dei corrispondenti prodotti interi, per via delle "ferite" associate alla lavorazione. Il Prof. Colelli ha fatto luce sugli attributi interni ed esterni che influenzano la qualità dell'ortofrutta di IV gamma come: apparenza, consistenza, gusto/aroma, valore nutritivo e sanità. E' stata dunque sottolineata la necessita' di miglioramenti in termini di sicurezza alimentare e qualita' dei prodotti fresh-cut e l'importanza di controllare e ottimizzare tutti i passaggi della filiera produttiva, a cominciare dalle pratiche pre-raccolta, fino alla gestione post-raccolta, alla lavorazione e alla distribuzione."
"Il Prof. Jeffrey Brecht della University of Florida Gainesville (USA) ha esposto cirva la risposta fisica, molecolare, biochimica e fisiologica dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma al "taglio" cui sono sottoposti. Il Prof. Brecht ha spiegato che la procedura di taglio accelera i processi di maturazione e decadimento di frutta e verdura, portando ad una perdita di liquidi, a reazioni di imbrunimento delle superfici e a cambiamenti organolettici; ma puo' anche stimolare la sintesi dei composti antiossidanti che contrasta la reazione all'ossigeno e dunque contribuisce ad un maggiore contenuto nutrizionale dei prodotti. Il Prof. Brecht ha anche analizzato i diversi approcci che possono essere adottati al fine di allungare la shelf-life (conservabilita') dell'ortofrutta tagliata e pronta al consumo. Egli ha indicato l'importanza della selezione, modifica e sviluppo del germoplasma che presenti tratti favorevoli per il fresh-cut come una strada promettente per il miglioramento qualitativo di questi prodotti. Con riguardo alla sessione dedicata a considerazioni circa la gestione e la lavorazione, il Prof. Brecht ha discusso le problematiche derivanti dalla lavorazione in IV gamma di pomodori, peperoni e meloni, sottolineando come tali prodotti debbano trovarsi ad uno stadio di piena maturazione al momento di essere lavorati, al fine di offrire al consumatore una qualita' accettabile Brecht ha descritto i diversi passaggi coinvolti nella lavorazione di pomodori, peperoni e meloni di IV gamma e le varie tecnologie esistenti per mantenerne la qualita'; egli ha suggerito per esempio l'impiego di confezioni ad atmosfera modificata, l'applicazione di sali di calcio (specialmente per pomodori e meloni) e l'uso di assorbitori di CO2 all'interno delle confezioni."
"Il Prof. Jeffrey Brecht della University of Florida Gainesville (USA) ha esposto cirva la risposta fisica, molecolare, biochimica e fisiologica dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma al "taglio" cui sono sottoposti. Il Prof. Brecht ha spiegato che la procedura di taglio accelera i processi di maturazione e decadimento di frutta e verdura, portando ad una perdita di liquidi, a reazioni di imbrunimento delle superfici e a cambiamenti organolettici; ma puo' anche stimolare la sintesi dei composti antiossidanti che contrasta la reazione all'ossigeno e dunque contribuisce ad un maggiore contenuto nutrizionale dei prodotti. Il Prof. Brecht ha anche analizzato i diversi approcci che possono essere adottati al fine di allungare la shelf-life (conservabilita') dell'ortofrutta tagliata e pronta al consumo. Egli ha indicato l'importanza della selezione, modifica e sviluppo del germoplasma che presenti tratti favorevoli per il fresh-cut come una strada promettente per il miglioramento qualitativo di questi prodotti. Con riguardo alla sessione dedicata a considerazioni circa la gestione e la lavorazione, il Prof. Brecht ha discusso le problematiche derivanti dalla lavorazione in IV gamma di pomodori, peperoni e meloni, sottolineando come tali prodotti debbano trovarsi ad uno stadio di piena maturazione al momento di essere lavorati, al fine di offrire al consumatore una qualita' accettabile Brecht ha descritto i diversi passaggi coinvolti nella lavorazione di pomodori, peperoni e meloni di IV gamma e le varie tecnologie esistenti per mantenerne la qualita'; egli ha suggerito per esempio l'impiego di confezioni ad atmosfera modificata, l'applicazione di sali di calcio (specialmente per pomodori e meloni) e l'uso di assorbitori di CO2 all'interno delle confezioni."
Il Prof. Adel Kader della University of California Davis (USA) ha illustrato il ruolo chiave della temperatura nel mantenimento della qualita' e sanita' dei prodotti di IV gamma. Egli ha introdotto gli effetti della temperatura su: metabolismo, attivita' microbica e attributi qualitativi di frutta e verdura intatta e lavorata in IV gamma. Il Prof. Kader ha mostrato alcuni esempi di diversi tipi di prodotto ortofrutticolo soggetto a errori di temperatura in fase di stoccaggio e le conseguenze negative sulla loro commerciabilita'. Egli ha affermato che i ritardi tra la raccolta e il raffreddamento o la lavorazione in condizioni di catena del freddo devono essere evitati e ha concluso con l'importanza della gestione della temperatura e dell'applicazione di azioni correttive mirate al mantenimento delle temperature ottimali.
Il Prof. Adel Kader della University of California Davis (USA) ha illustrato il ruolo chiave della temperatura nel mantenimento della qualita' e sanita' dei prodotti di IV gamma. Egli ha introdotto gli effetti della temperatura su: metabolismo, attivita' microbica e attributi qualitativi di frutta e verdura intatta e lavorata in IV gamma. Il Prof. Kader ha mostrato alcuni esempi di diversi tipi di prodotto ortofrutticolo soggetto a errori di temperatura in fase di stoccaggio e le conseguenze negative sulla loro commerciabilita'. Egli ha affermato che i ritardi tra la raccolta e il raffreddamento o la lavorazione in condizioni di catena del freddo devono essere evitati e ha concluso con l'importanza della gestione della temperatura e dell'applicazione di azioni correttive mirate al mantenimento delle temperature ottimali.
Il Prof. Luis Cisneros-Zevallos della Texas A&M University (USA) ha relazionato circa l'impatto delle confezioni MAP (ad atmosfera modificata) sulla qualita' e la conservabilita' dell'ortofrutta di IV gamma. Egli ha illustrato i principali aspetti del sistema MAP e particolarmente gli effetti derivanti da umidita' relativa, bassi livelli di ossigeno (O2) e alti livelli di anidride carbonica (C02) sui cambiamenti fisiologici e fisici dei prodotti fresh-cut. Egli ha anche presentato alcuni lavori svolti dal suo gruppo di ricerca che mostrano gli effetti di diverse condizioni MAP sulla qualita' degli ortofrutticoli. Inoltre, il Prof. Cisneros-Zevallos ha illustrato i sistemi che possono essere usati in condizioni MAP per preservare la qualita' di frutta e verdura gia' tagliata, come conservanti chimici, rivestimenti commestibili o trattamenti alternativi (irraggiamento, trattamento termico, etc.).
Il Prof. Luis Cisneros-Zevallos della Texas A&M University (USA) ha relazionato circa l'impatto delle confezioni MAP (ad atmosfera modificata) sulla qualita' e la conservabilita' dell'ortofrutta di IV gamma. Egli ha illustrato i principali aspetti del sistema MAP e particolarmente gli effetti derivanti da umidita' relativa, bassi livelli di ossigeno (O2) e alti livelli di anidride carbonica (C02) sui cambiamenti fisiologici e fisici dei prodotti fresh-cut. Egli ha anche presentato alcuni lavori svolti dal suo gruppo di ricerca che mostrano gli effetti di diverse condizioni MAP sulla qualita' degli ortofrutticoli. Inoltre, il Prof. Cisneros-Zevallos ha illustrato i sistemi che possono essere usati in condizioni MAP per preservare la qualita' di frutta e verdura gia' tagliata, come conservanti chimici, rivestimenti commestibili o trattamenti alternativi (irraggiamento, trattamento termico, etc.).
La D.ssa Maria Isabel Gil del CEBAS-CSIC (Murcia, Spain) ha discusso circa la gestione e la lavorazione delle verdure a foglia, analizzando i fattori che ne influenzano la qualita', a cominciare dalla selezione della materia prima e dai fattori pre-raccolta. Ha sottolineato l'influenza del grado di maturazione sulla qualita' degli ortaggi da foglia di IV gamma e gli indici che vengono utilizzati per individuare il momento ottimale per effettuare la raccolta. La D.ssa Gil ha anche descritto i passaggi essenziali della gestione del prodotto prima della lavorazione, introducendo i sistemi di refrigerazione della materia prima e presentando alcuni risultati di ricerche effettuate dal CEBAS-CSIC, le quali mostrano gli effetti benefici di una bassa umidita' relativa sugli aspetti esteriori e sulla crescita microbica nel caso degli spinaci baby-leaf. E' stata anche illustrata l'influenza, sulla qualita' delle verdure in busta, di fattori come le operazioni di lavorazione, la composizione dei gas all'interno delle confezioni e perfino l'esposizione alla luce sugli scaffali del supermercato. Le conclusioni sono state dedicate ad alcune anticipazioni sulle ricerche future e sulla necessita' di migliorare l'equipaggiamento tecnico (in specie nella fase di asciugatura degli ortaggi a foglia), nonche' sulla domanda di materiali innovativi per il confezionamento e di nuove selezioni vegetali in grado di facilitare le operazioni di lavorazione (lavaggio, taglio, etc.)
La D.ssa Maria Isabel Gil del CEBAS-CSIC (Murcia, Spain) ha discusso circa la gestione e la lavorazione delle verdure a foglia, analizzando i fattori che ne influenzano la qualita', a cominciare dalla selezione della materia prima e dai fattori pre-raccolta. Ha sottolineato l'influenza del grado di maturazione sulla qualita' degli ortaggi da foglia di IV gamma e gli indici che vengono utilizzati per individuare il momento ottimale per effettuare la raccolta. La D.ssa Gil ha anche descritto i passaggi essenziali della gestione del prodotto prima della lavorazione, introducendo i sistemi di refrigerazione della materia prima e presentando alcuni risultati di ricerche effettuate dal CEBAS-CSIC, le quali mostrano gli effetti benefici di una bassa umidita' relativa sugli aspetti esteriori e sulla crescita microbica nel caso degli spinaci baby-leaf. E' stata anche illustrata l'influenza, sulla qualita' delle verdure in busta, di fattori come le operazioni di lavorazione, la composizione dei gas all'interno delle confezioni e perfino l'esposizione alla luce sugli scaffali del supermercato. Le conclusioni sono state dedicate ad alcune anticipazioni sulle ricerche future e sulla necessita' di migliorare l'equipaggiamento tecnico (in specie nella fase di asciugatura degli ortaggi a foglia), nonche' sulla domanda di materiali innovativi per il confezionamento e di nuove selezioni vegetali in grado di facilitare le operazioni di lavorazione (lavaggio, taglio, etc.)
La Prof.ssa Marita Cantwell (University of California Davis, USA) ha fornito alcune considerazini relativamente alla gestione e alla lavorazione di ortaggi da radice, tuberi e bulbi; in particolare patate, carote, cipolle e aglio. Cantwell ha suggerito l'uso di trattamenti acidulanti, in combinazione con atmosfera modificata per ritardare fenomeni di decolorazione sulle patate di IV gamma e l'applicazione di coating igroscopici per controllare lo sbiancamento della superficie delle carote baby. La Prof.ssa Cantwell ha sottolineato la qualita' della materia prima come un fattore chiave per ottenere una shelf-life accettabile nel caso delle cipolle fresh-cut (pelate intere, affettate, cubettate), aggiungendo che la bassa temperatura in combinazione con elevati livelli di CO2 contribuisce a mantenere colore e consistenza delle cipolle tagliate e dell'aglio pelato durante lo stoccaggio. Infine, la docente ha sottolineato l'importanza - per cipolle e aglio - della selezione di varieta' caratterizzate da lunghi periodi di dormienza e da resistenza agli sfregamenti per evitare l'emissione di germogli.
La Prof.ssa Marita Cantwell (University of California Davis, USA) ha fornito alcune considerazini relativamente alla gestione e alla lavorazione di ortaggi da radice, tuberi e bulbi; in particolare patate, carote, cipolle e aglio. Cantwell ha suggerito l'uso di trattamenti acidulanti, in combinazione con atmosfera modificata per ritardare fenomeni di decolorazione sulle patate di IV gamma e l'applicazione di coating igroscopici per controllare lo sbiancamento della superficie delle carote baby. La Prof.ssa Cantwell ha sottolineato la qualita' della materia prima come un fattore chiave per ottenere una shelf-life accettabile nel caso delle cipolle fresh-cut (pelate intere, affettate, cubettate), aggiungendo che la bassa temperatura in combinazione con elevati livelli di CO2 contribuisce a mantenere colore e consistenza delle cipolle tagliate e dell'aglio pelato durante lo stoccaggio. Infine, la docente ha sottolineato l'importanza - per cipolle e aglio - della selezione di varieta' caratterizzate da lunghi periodi di dormienza e da resistenza agli sfregamenti per evitare l'emissione di germogli.
"La d.ssa Maria Luisa Amodio (Universita' di Foggia) ha relazionato circa la gestione e lavorazione di carciofi e brassiche di IV gamma, presentando i risultati di alcune ricerche effettuate su una brassica minore, tipica della regione Puglia: la "cima di rapa", anche nota come "broccolo rapa". E' stata suggerita l'applicazione di condizioni di basso ossigeno per rallentare il decadimento successivo al taglio e preservare aspetto e aroma tipici del prodotto. Per quanto riguarda i carciofi, la d.ssa Amodio ha spiegato che composti anti-imbrunimento sono necessari per prevenire il fenomeno dell'annerimento di questo ortaggio, mentre solo un limitato beneficio puo' essere tratto dal sistema dell'atmosfera modificata, che anzi all'opposto puo' risultare deleterio nel caso di un eccesso nell'accumulo di CO2 o in caso di livelli troppo bassi di ossigeno: cio' infatti non fa che indurre un deterioramento fisiologico del carciofo, con l'apparizione di macchioline nere sulle foglie esterne. La relazione ha anche sottolineato l'estrema variabilita' dei risultati finali, a causa di diversi fattori (incluse le condizioni di pre- e post-raccolta), che rendono ancora non praticabile la definizione delle condizioni ottimali di lavorazione del carciofo."
"La d.ssa Maria Luisa Amodio (Universita' di Foggia) ha relazionato circa la gestione e lavorazione di carciofi e brassiche di IV gamma, presentando i risultati di alcune ricerche effettuate su una brassica minore, tipica della regione Puglia: la "cima di rapa", anche nota come "broccolo rapa". E' stata suggerita l'applicazione di condizioni di basso ossigeno per rallentare il decadimento successivo al taglio e preservare aspetto e aroma tipici del prodotto. Per quanto riguarda i carciofi, la d.ssa Amodio ha spiegato che composti anti-imbrunimento sono necessari per prevenire il fenomeno dell'annerimento di questo ortaggio, mentre solo un limitato beneficio puo' essere tratto dal sistema dell'atmosfera modificata, che anzi all'opposto puo' risultare deleterio nel caso di un eccesso nell'accumulo di CO2 o in caso di livelli troppo bassi di ossigeno: cio' infatti non fa che indurre un deterioramento fisiologico del carciofo, con l'apparizione di macchioline nere sulle foglie esterne. La relazione ha anche sottolineato l'estrema variabilita' dei risultati finali, a causa di diversi fattori (incluse le condizioni di pre- e post-raccolta), che rendono ancora non praticabile la definizione delle condizioni ottimali di lavorazione del carciofo."
Il dott. Giovanni Gallerani dell'azienda italiana Mace' Srl ha relazionato circa la gestione e lavorazione di frutta di IV gamma, fornendo alcune considerazioni circa gli attributi ideali della materia prima e presentando una panoramica sui diversi equipaggiamenti tecnologici al momento disponibili per la lavorazione di mele, arance, ananas, meloni, kiwi, mango, pesche e nettarine, pere, uva e angurie. Sono state sottolineate le performances dei macchinari rispetto alle operazioni di sbucciatura e taglio effettuate manualmente.
Il dott. Giovanni Gallerani dell'azienda italiana Mace' Srl ha relazionato circa la gestione e lavorazione di frutta di IV gamma, fornendo alcune considerazioni circa gli attributi ideali della materia prima e presentando una panoramica sui diversi equipaggiamenti tecnologici al momento disponibili per la lavorazione di mele, arance, ananas, meloni, kiwi, mango, pesche e nettarine, pere, uva e angurie. Sono state sottolineate le performances dei macchinari rispetto alle operazioni di sbucciatura e taglio effettuate manualmente.
Il Prof. Francisco Artes-Hernandez (Universita' Politecnica di Cartagena, Spagna) ha mostrato in dettaglio le diverse operazioni (selezione, pelatura, sbucciatura, taglio, lavaggio/sanificazione, asciugatura e confezionamento) relative alle lavorazioni di IV gamma e come alcune di esse dipendano dal tipo di prodotto trattato. Ogni operazione deve essere effettuata in una specifica sala di lavorazione, per evitare contaminazioni incrociate e diffusione di eventuali inquinanti. L'allungamento della shelf-life dei prodotti freschi di IV gamma dipende dall'applicazione di buone pratiche in tutte le fasi della lavorazione. Primaria importanza ricopre il mantenimento della catena del freddo (1-5°C) e del controllo di qualita' durante ogni singola fase della lavorazione. Le problematiche qualitative possono essere ridotte anche mediante l'ottimizzazione degli ambienti e la razionalizzazione della pianta dello stabilimento di lavorazione. Tutto deve essere progettato per concorrere alla qualita' del prodotto: pavimenti, pareti, soffitti, porte, flusso del prodotto e del personale, unita' di refrigerazione, fornitura idrica, stazioni per la sanificazione di mani/piedi, servizi igienici per i dipendenti, filtri per l'aria, area di confezionamento, rampe di carico/scarico, laboratori di analisi etc.
Il Prof. Francisco Artes-Hernandez (Universita' Politecnica di Cartagena, Spagna) ha mostrato in dettaglio le diverse operazioni (selezione, pelatura, sbucciatura, taglio, lavaggio/sanificazione, asciugatura e confezionamento) relative alle lavorazioni di IV gamma e come alcune di esse dipendano dal tipo di prodotto trattato. Ogni operazione deve essere effettuata in una specifica sala di lavorazione, per evitare contaminazioni incrociate e diffusione di eventuali inquinanti. L'allungamento della shelf-life dei prodotti freschi di IV gamma dipende dall'applicazione di buone pratiche in tutte le fasi della lavorazione. Primaria importanza ricopre il mantenimento della catena del freddo (1-5°C) e del controllo di qualita' durante ogni singola fase della lavorazione. Le problematiche qualitative possono essere ridotte anche mediante l'ottimizzazione degli ambienti e la razionalizzazione della pianta dello stabilimento di lavorazione. Tutto deve essere progettato per concorrere alla qualita' del prodotto: pavimenti, pareti, soffitti, porte, flusso del prodotto e del personale, unita' di refrigerazione, fornitura idrica, stazioni per la sanificazione di mani/piedi, servizi igienici per i dipendenti, filtri per l'aria, area di confezionamento, rampe di carico/scarico, laboratori di analisi etc.
Come precedentemente menzionato, essendo il mantenimento di una temperatura ottimale il fattore piu' importante per la sanita' e qualita' degli ortofrutticoli fresh-cut, un posto di rilievo ha avuto la teoria della refrigerazione e la progettazione delle celle frigo nella lezione della Prof.ssa Maria Teresa Sanchez-Pineda (Universita' di Cordoba - Spagna). La refrigerazione prolunga la shelf-life dei prodotti inibendo la crescita di muffe e batteri e preservando le proprieta' fisiche, chimiche, nutrizionali e sensoriali di verdura e frutta di IV gamma. La docente ha descritto in dettaglio le celle frigorifere e la loro progettazione, le operazioni di manutenzione, le pratiche di isolamento e il calcolo del carico da refrigerare. Per una buona conservazione dei prodotti, oltre alla temperatura risulta importante una corretta gestione del tasso di umidita' relativa, della ventilazione e la valutazione della compatibilita' del prodotto nella cella di stoccaggio.
Come precedentemente menzionato, essendo il mantenimento di una temperatura ottimale il fattore piu' importante per la sanita' e qualita' degli ortofrutticoli fresh-cut, un posto di rilievo ha avuto la teoria della refrigerazione e la progettazione delle celle frigo nella lezione della Prof.ssa Maria Teresa Sanchez-Pineda (Universita' di Cordoba - Spagna). La refrigerazione prolunga la shelf-life dei prodotti inibendo la crescita di muffe e batteri e preservando le proprieta' fisiche, chimiche, nutrizionali e sensoriali di verdura e frutta di IV gamma. La docente ha descritto in dettaglio le celle frigorifere e la loro progettazione, le operazioni di manutenzione, le pratiche di isolamento e il calcolo del carico da refrigerare. Per una buona conservazione dei prodotti, oltre alla temperatura risulta importante una corretta gestione del tasso di umidita' relativa, della ventilazione e la valutazione della compatibilita' del prodotto nella cella di stoccaggio.
Il dott. Jeffrey Brandenburg (The JBS Group LLC, USA) ha descritto i principali requisiti necessari nella progettazione del packaging destinato ai prodotti fresh-cut, come ad esempio le esigenze che derivano dalla fisiologia degli ortofrutticoli, il tipo di polimero, le specifiche dei macchinari di confezionamento e i termini di commercializzazione da considerare. In particolare, ogni singolo prodotto (intendendo non soltanto la specie ortofrutticola, ma anche ad esempio la tipologia di taglio effettuata) necessita di uno specifico sistema di confezionamento e un film con caratteristiche appropriate. Il docente ha anche presentato una panoramica sui diversi materiali disponibili in commercio.
Il dott. Jeffrey Brandenburg (The JBS Group LLC, USA) ha descritto i principali requisiti necessari nella progettazione del packaging destinato ai prodotti fresh-cut, come ad esempio le esigenze che derivano dalla fisiologia degli ortofrutticoli, il tipo di polimero, le specifiche dei macchinari di confezionamento e i termini di commercializzazione da considerare. In particolare, ogni singolo prodotto (intendendo non soltanto la specie ortofrutticola, ma anche ad esempio la tipologia di taglio effettuata) necessita di uno specifico sistema di confezionamento e un film con caratteristiche appropriate. Il docente ha anche presentato una panoramica sui diversi materiali disponibili in commercio.
Il dott. Cristian Sani dell'azienda Raytec Vision SpA (Italia) ha relazionato circa le tecniche implementate sulle macchine selezionatrici ottiche per l'individuazione di corpi estranei nella materia prima da processare in IV gamma. La presenza di corpi estranei, infatti, puo' risultare molto pericolosa per la salute del consumatore finale: pertanto deve essere evitata. Negli ultimi 5 anni la tecnologia per la rilevazione di corpi estranei ha visto notevoli miglioramenti e puo' essere applicata con successo, ad esempio, in ogni tipo di insalata. I sistemi di selezione sono in grado di individuare e rimuovere dalla linea di lavorazione insetti, legno e oggetti metallici, materiali plastici e tutti i tipi di corpi estranei, compresi anche piccoli animali; in aggiunta a cio', le macchine ottiche possono anche essere impostate per eliminare prodotti che presentino macchie o difetti. Oltre che collocate sulla linea di lavorazione, le selezionatrici ottiche possono essere utilizzate in sinergia con i macchinari per la raccolta del prodotto, consentendo cosi' lo scarto dei principali elementi contaminanti sin da uno stadio iniziale del processo di produzione dei prodotti di IV gamma e contribuendo a migliorare l'efficienza delle lavorazioni sulla linea.
Il dott. Cristian Sani dell'azienda Raytec Vision SpA (Italia) ha relazionato circa le tecniche implementate sulle macchine selezionatrici ottiche per l'individuazione di corpi estranei nella materia prima da processare in IV gamma. La presenza di corpi estranei, infatti, puo' risultare molto pericolosa per la salute del consumatore finale: pertanto deve essere evitata. Negli ultimi 5 anni la tecnologia per la rilevazione di corpi estranei ha visto notevoli miglioramenti e puo' essere applicata con successo, ad esempio, in ogni tipo di insalata. I sistemi di selezione sono in grado di individuare e rimuovere dalla linea di lavorazione insetti, legno e oggetti metallici, materiali plastici e tutti i tipi di corpi estranei, compresi anche piccoli animali; in aggiunta a cio', le macchine ottiche possono anche essere impostate per eliminare prodotti che presentino macchie o difetti. Oltre che collocate sulla linea di lavorazione, le selezionatrici ottiche possono essere utilizzate in sinergia con i macchinari per la raccolta del prodotto, consentendo cosi' lo scarto dei principali elementi contaminanti sin da uno stadio iniziale del processo di produzione dei prodotti di IV gamma e contribuendo a migliorare l'efficienza delle lavorazioni sulla linea.
Il Prof. Trevor Suslow (University of California Davis, USA), ha illustrato in dettaglio gli aspetti relativi alla biologia e ai sistemi di controllo sul deperimento dei prodotti freschi e sulla presenza di eventuali microorganismi patogeni. Il servizio di sanita' pubblica degli Stati Uniti ha individuato un certo numero di microorganismi associati a casi gravi di intossicazione alimentare. Quelli relativi ai prodotti ortofrutticoli includono: Cyclospora cayetanensis, Escherichia coli O157:H7, Virus dell'Epatite A, Listeria monocytogenes, Norovirus, Salmonella spp. e Shigella spp., che possono originare da diverse fonti come materia prima contaminata, processo di produzione/contaminazione ambientale (acqua, aria, superfici, imballaggi, manodopera, insetti, animali). Il Prof. Suslow, in un secondo intervento, ha illustrato le metodologie di analisi attualmente impiegate per il rilevamento quali-quantitativo di patogeni nei prodotti fresh-cut. In particolare, il docente ha posto l'accento sui diagrammi di flusso relativi alle operazioni richieste per un rapido controllo microbiologico, dalla fase pre-raccolta fino al prodotto finito, secondo le raccomandazioni del Comitato Internazionale sulle specifiche microbiologiche per gli alimenti. Infine, in una terza lezione, il Prof. Suslow ha trattato la tematica relativa alla sanificazione delle acque, che sono impiegate in maniera intensiva in quasi tutti gli aspetti delle lavorazioni di IV gamma, incluse le operazioni di cottura, oltre che di lavaggio e di trasporto dei prodotti. Sebbene l'acqua possa costituire uno strumento utile per ridurre potenziali contaminazioni, essa stessa puo' introdurre (o diffondere) elementi contaminanti nei processi di lavorazione. In questo caso, agenti chimici antimicrobici possono contribuire a minimizzare i rischi di contaminazione nell'acqua impiegata in lavorazione e dunque eliminare fenomeni di cross-contaminazione dei prodotti lavorati. Sono stati infine presi in esame, in dettaglio, i pro e i contra dei piu' diffusi agenti i sanificazione, come ad esempio il cloro a confronto con altre sostanze chimiche (ozono, composti peracetici, acido ipobromoso) o non chimiche (ultravioletti, ultra-filtrazione).
Il Prof. Trevor Suslow (University of California Davis, USA), ha illustrato in dettaglio gli aspetti relativi alla biologia e ai sistemi di controllo sul deperimento dei prodotti freschi e sulla presenza di eventuali microorganismi patogeni. Il servizio di sanita' pubblica degli Stati Uniti ha individuato un certo numero di microorganismi associati a casi gravi di intossicazione alimentare. Quelli relativi ai prodotti ortofrutticoli includono: Cyclospora cayetanensis, Escherichia coli O157:H7, Virus dell'Epatite A, Listeria monocytogenes, Norovirus, Salmonella spp. e Shigella spp., che possono originare da diverse fonti come materia prima contaminata, processo di produzione/contaminazione ambientale (acqua, aria, superfici, imballaggi, manodopera, insetti, animali). Il Prof. Suslow, in un secondo intervento, ha illustrato le metodologie di analisi attualmente impiegate per il rilevamento quali-quantitativo di patogeni nei prodotti fresh-cut. In particolare, il docente ha posto l'accento sui diagrammi di flusso relativi alle operazioni richieste per un rapido controllo microbiologico, dalla fase pre-raccolta fino al prodotto finito, secondo le raccomandazioni del Comitato Internazionale sulle specifiche microbiologiche per gli alimenti. Infine, in una terza lezione, il Prof. Suslow ha trattato la tematica relativa alla sanificazione delle acque, che sono impiegate in maniera intensiva in quasi tutti gli aspetti delle lavorazioni di IV gamma, incluse le operazioni di cottura, oltre che di lavaggio e di trasporto dei prodotti. Sebbene l'acqua possa costituire uno strumento utile per ridurre potenziali contaminazioni, essa stessa puo' introdurre (o diffondere) elementi contaminanti nei processi di lavorazione. In questo caso, agenti chimici antimicrobici possono contribuire a minimizzare i rischi di contaminazione nell'acqua impiegata in lavorazione e dunque eliminare fenomeni di cross-contaminazione dei prodotti lavorati. Sono stati infine presi in esame, in dettaglio, i pro e i contra dei piu' diffusi agenti i sanificazione, come ad esempio il cloro a confronto con altre sostanze chimiche (ozono, composti peracetici, acido ipobromoso) o non chimiche (ultravioletti, ultra-filtrazione).
La D.ssa Annette Foerschler della QS Qualitat und Sicherheit Gmbh (Germania) ha illustrato le linee guida della QS relative alla preparazione dei prodotti freschi. QS e' uno standard per l'assicurazione della qualita' dei generi alimentari freschi, che coinvolge tutti gli attori della filiera, dal campo al punto vendita. Ispezionando e integrando l'intera catena di fornitura, un marchio di certificazione come QS crea le basi per migliorare la sanita' degli alimenti e conquistare una fondata fiducia da parte dei consumatori. Le linee guida per la produzione di frutta, ortaggi e patate sono finalizzate ad evitare contaminazioni microbiche, grazie al focus particolare su specifiche norme igieniche e sul monitoraggio.
La D.ssa Annette Foerschler della QS Qualitat und Sicherheit Gmbh (Germania) ha illustrato le linee guida della QS relative alla preparazione dei prodotti freschi. QS e' uno standard per l'assicurazione della qualita' dei generi alimentari freschi, che coinvolge tutti gli attori della filiera, dal campo al punto vendita. Ispezionando e integrando l'intera catena di fornitura, un marchio di certificazione come QS crea le basi per migliorare la sanita' degli alimenti e conquistare una fondata fiducia da parte dei consumatori. Le linee guida per la produzione di frutta, ortaggi e patate sono finalizzate ad evitare contaminazioni microbiche, grazie al focus particolare su specifiche norme igieniche e sul monitoraggio.
Il dott. David Gombas (vice-presidente senjor per la tecnologia relativa alla food safety presso la United Fresh Produce Association - USA) ha tenuto due seminari. Il primo ha riguardato le operazioni di sanificazione di piante e manodopera, mentre il secondo ha trattato la gestione delle crisi di sicurezza alimentare. Al fine di evitare intossicazioni collegate al consumo di prodotti fresh-cut, le autorita' preposte alla salute pubblica richiedono ai produttori e distributori professionali di prodotti fresh-cut di attenersi alle Good Manifacturing Practices (GMPs), standard di cui il docente ha illustrato le componenti principali, quello che includono e come dovrebbero essere implementate. In particolare, il dott. Gombas ha analizzato aspetti come la progettazione e il design degli impianti di lavorazione, la fornitura di acqua e la qualita' dell'arua, la sanificazione e igiene delle superfici che entrano a contatto con gli alimenti, il controllo su residui e su patogeni, il monitoraggio ambientale, la salute e l'igiene del personale. Nella seconda relazione, il docente ha esaminato aspetti legati alla gestione delle situazioni critiche per la sanita': specialmente in che modo le compagnie ortofrutticole dovrebbero rispondere in caso di scoperta di una contaminazione. Rimane comunque di importanza capitale il ruolo delle analisi microbiologiche, la separazione dei lotti e la tracciabilita'. I prodotti freschi e quelli gia' pronti al consumo sono infatti vulnerabili alla contaminazione da parte di patogeni che albergano sugli esseri umani, dando luogo a possibili contaminazioni e conseguenti intossicazioni alimentari. L'adozione, obbligatoria negli Stati Uniti dal 2003, di pratiche stringenti circa la salute e l'igiene del personale e' risultata indispensabile ed efficace, soprattutto al fine di evitare contaminazioni da patogeni veicolati dagli esseri umani, come Shigella ed Epatite A.
Il dott. David Gombas (vice-presidente senjor per la tecnologia relativa alla food safety presso la United Fresh Produce Association - USA) ha tenuto due seminari. Il primo ha riguardato le operazioni di sanificazione di piante e manodopera, mentre il secondo ha trattato la gestione delle crisi di sicurezza alimentare. Al fine di evitare intossicazioni collegate al consumo di prodotti fresh-cut, le autorita' preposte alla salute pubblica richiedono ai produttori e distributori professionali di prodotti fresh-cut di attenersi alle Good Manifacturing Practices (GMPs), standard di cui il docente ha illustrato le componenti principali, quello che includono e come dovrebbero essere implementate. In particolare, il dott. Gombas ha analizzato aspetti come la progettazione e il design degli impianti di lavorazione, la fornitura di acqua e la qualita' dell'arua, la sanificazione e igiene delle superfici che entrano a contatto con gli alimenti, il controllo su residui e su patogeni, il monitoraggio ambientale, la salute e l'igiene del personale. Nella seconda relazione, il docente ha esaminato aspetti legati alla gestione delle situazioni critiche per la sanita': specialmente in che modo le compagnie ortofrutticole dovrebbero rispondere in caso di scoperta di una contaminazione. Rimane comunque di importanza capitale il ruolo delle analisi microbiologiche, la separazione dei lotti e la tracciabilita'. I prodotti freschi e quelli gia' pronti al consumo sono infatti vulnerabili alla contaminazione da parte di patogeni che albergano sugli esseri umani, dando luogo a possibili contaminazioni e conseguenti intossicazioni alimentari. L'adozione, obbligatoria negli Stati Uniti dal 2003, di pratiche stringenti circa la salute e l'igiene del personale e' risultata indispensabile ed efficace, soprattutto al fine di evitare contaminazioni da patogeni veicolati dagli esseri umani, come Shigella ed Epatite A.
Il corso e' stato un successo tanto in termini di partecipazione quanto di qualita' delle informazioni scambiate. Per tre giorni, oltre 80 persone da 21 paesi diversi e 15 docenti da Istituzioni e aziende leader di Stati Uniti, Spagna, Germania e Italia hanno potuto mettere insieme un quadro completo e approfondito circa i temi piu' rilevanti per la IV gamma ortofrutticola. Circa il 50% dei partecipanti erano operatori professionali del settore industriale della IV gamma, mentre il 30% era rappresentato da personale di istituti di ricerca e da studenti laureati. Il resto era composto da fornitori di equipaggiamenti tecnici, materiali e servizi rivolti ai prodotti fresh-cut.
Il corso e' stato un successo tanto in termini di partecipazione quanto di qualita' delle informazioni scambiate. Per tre giorni, oltre 80 persone da 21 paesi diversi e 15 docenti da Istituzioni e aziende leader di Stati Uniti, Spagna, Germania e Italia hanno potuto mettere insieme un quadro completo e approfondito circa i temi piu' rilevanti per la IV gamma ortofrutticola. Circa il 50% dei partecipanti erano operatori professionali del settore industriale della IV gamma, mentre il 30% era rappresentato da personale di istituti di ricerca e da studenti laureati. Il resto era composto da fornitori di equipaggiamenti tecnici, materiali e servizi rivolti ai prodotti fresh-cut.

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