Conferenza Internazionale Freshcut2011 a Torino - II giornata

Dopo la prima giornata, dedicata ad una serie di relazioni sulla fase pre-harvest dei prodotti fresh-cut, la seconda giornata della Conferenza Internazionale Freshcut2011 a Torino si e' concentrata sugli studi inerenti la fase del post-raccolta.
Dopo la prima giornata, dedicata ad una serie di relazioni sulla fase pre-harvest dei prodotti fresh-cut, la seconda giornata della Conferenza Internazionale Freshcut2011 a Torino si e' concentrata sugli studi inerenti la fase del post-raccolta.
La lettura plenaria e' stata affidata a Peter Toivonen (Canada), il quale ha presentato i risultati di una ricerca sull'uso di 1-MCP (1-metilciclopropene) nelle mele e in altri prodotti destinati alla IV gamma.
La lettura plenaria e' stata affidata a Peter Toivonen (Canada), il quale ha presentato i risultati di una ricerca sull'uso di 1-MCP (1-metilciclopropene) nelle mele e in altri prodotti destinati alla IV gamma.
Il principale effetto del 1-MCP sulle mele e' una maggiore consistenza della polpa nelle confezioni di IV gamma.
Il principale effetto del 1-MCP sulle mele e' una maggiore consistenza della polpa nelle confezioni di IV gamma.
Quali cultivar di mele hanno risposto meglio all'applicazione del metilciclopropene.
Quali cultivar di mele hanno risposto meglio all'applicazione del metilciclopropene.
Uno studio italiano sugli effetti dell'uso di 1-MCP nel kiwi.
Uno studio italiano sugli effetti dell'uso di 1-MCP nel kiwi.
Gli esperimenti condotti hanno interessato tanto prodotti ortofrutticoli climaterici, quanto non climaterici. La slide riassume i risultati possibili allo stato attuale.
Gli esperimenti condotti hanno interessato tanto prodotti ortofrutticoli climaterici, quanto non climaterici. La slide riassume i risultati possibili allo stato attuale.
Si e' testato l'utilizzo di 1-metilciclopropene in diverse fasi: sui frutti od ortaggi interi poco prima della raccolta, su frutti od ortaggi poco prima del processo di taglio oppure subito dopo. Il timing e' risultato un fattore importante per l'efficacia del trattamento per preservare la compattezza dei prodotti.
Si e' testato l'utilizzo di 1-metilciclopropene in diverse fasi: sui frutti od ortaggi interi poco prima della raccolta, su frutti od ortaggi poco prima del processo di taglio oppure subito dopo. Il timing e' risultato un fattore importante per l'efficacia del trattamento per preservare la compattezza dei prodotti.
Le prospettive future.
Le prospettive future.
M. Glowacz dell'Harper Adams University College di Newport (Shropshire - UK) ha relazionato sugli effetti del trattamento a caldo sulla qualita' nutrizionale e sulla conservabilita' degli spinaci durante la fase di stoccaggio.
M. Glowacz dell'Harper Adams University College di Newport (Shropshire - UK) ha relazionato sugli effetti del trattamento a caldo sulla qualita' nutrizionale e sulla conservabilita' degli spinaci durante la fase di stoccaggio.
Precedenti studi in materia hanno costituito il background della ricerca.
Precedenti studi in materia hanno costituito il background della ricerca.
Altri precedenti studi sul tema del rapporto tra temperatura e conservabilita' degli spinaci.
Altri precedenti studi sul tema del rapporto tra temperatura e conservabilita' degli spinaci.
La perdita di acido ascorbico (AsA) negli spinaci in fase di stoccaggio viene accelerata all'aumentare della temperatura.
La perdita di acido ascorbico (AsA) negli spinaci in fase di stoccaggio viene accelerata all'aumentare della temperatura.
Il trattamento a caldo degli spinaci in post-raccolta (mediante immersione per pochi minuti in acqua a 40 gradi centigradi) non sembra compromettere il contenuto di acido ascorbico negli spinaci, in confronto ai campioni non soggetti al trattamento.
Il trattamento a caldo degli spinaci in post-raccolta (mediante immersione per pochi minuti in acqua a 40 gradi centigradi) non sembra compromettere il contenuto di acido ascorbico negli spinaci, in confronto ai campioni non soggetti al trattamento.
Interessante osservare che, dopo 7 giorni di stoccaggio a zero gradi, il contenuto di carotenoidi negli spinaci sottoposti a trattamento a caldo risulta maggiore rispetto ai campioni non trattati. Nella tabella sono posti a confronto anche i risultati ottenuti mediante trattamento ad aria calda (40 gradi per 3,5 minuti = barra c oppure per 7 minuti = barra ab), oltre che ad acqua (barre a).
Interessante osservare che, dopo 7 giorni di stoccaggio a zero gradi, il contenuto di carotenoidi negli spinaci sottoposti a trattamento a caldo risulta maggiore rispetto ai campioni non trattati. Nella tabella sono posti a confronto anche i risultati ottenuti mediante trattamento ad aria calda (40 gradi per 3,5 minuti = barra c oppure per 7 minuti = barra ab), oltre che ad acqua (barre a).
La ricerca ha anche provato a sottoporre gli spinaci a diverse temperature per il trattamento a caldo post-raccolta. L'impiego di acqua a 50 gradi centigradi ha pero' accelerato la perdita di acido ascorbico negli spinaci in fase di stoccaggio.
La ricerca ha anche provato a sottoporre gli spinaci a diverse temperature per il trattamento a caldo post-raccolta. L'impiego di acqua a 50 gradi centigradi ha pero' accelerato la perdita di acido ascorbico negli spinaci in fase di stoccaggio.
Le conclusioni dello studio.
Le conclusioni dello studio.
"Sempre di trattamento a caldo in post-raccolta ha parlato anche Suriyan Supapvanich (Thailandia), in particolare sui meloni "Honeydew"."
"Sempre di trattamento a caldo in post-raccolta ha parlato anche Suriyan Supapvanich (Thailandia), in particolare sui meloni "Honeydew"."
Il titolo della presentazione di Supapvanich.
Il titolo della presentazione di Supapvanich.
Anche questo studio ha preso le mosse da una precedente bibliografia.
Anche questo studio ha preso le mosse da una precedente bibliografia.
Schema degli esperimenti condotti sul trattamento a caldo dei meloni.
Schema degli esperimenti condotti sul trattamento a caldo dei meloni.
Un risultato che ha lasciato perplessi e che andra' verificato in successivi esperimenti riguarda un apparente incremento nella capacita' antiossidante dei meloni Honeydew di IV gamma sottoposti preliminarmente a trattamento a caldo (50 gradi per 60 minuti), a ben otto giorni di distanza dal trattamento stesso.
Un risultato che ha lasciato perplessi e che andra' verificato in successivi esperimenti riguarda un apparente incremento nella capacita' antiossidante dei meloni Honeydew di IV gamma sottoposti preliminarmente a trattamento a caldo (50 gradi per 60 minuti), a ben otto giorni di distanza dal trattamento stesso.
Le conclusioni dello studio. In Thailandia, tra parentesi, il trattamento dei meloni Honeydew in acqua calda e' l'unica tecnologia post-raccolta praticabile dagli agricoltori locali, che sono assai poveri.
Le conclusioni dello studio. In Thailandia, tra parentesi, il trattamento dei meloni Honeydew in acqua calda e' l'unica tecnologia post-raccolta praticabile dagli agricoltori locali, che sono assai poveri.
Charles F. Forney (Canada) ha presentato i risultati di uno studio circa gli effetti delle confezioni ad atmosfera modificata sulla cipolla rossa di IV gamma. La cipolla rossa e' un prodotto molto popolare in USA per il suo gusto piu' delicato rispetto alle cipolle dorate; d'altra parte, pero', risulta piu' rapidamente deperibile nella versione fresh-cut.
Charles F. Forney (Canada) ha presentato i risultati di uno studio circa gli effetti delle confezioni ad atmosfera modificata sulla cipolla rossa di IV gamma. La cipolla rossa e' un prodotto molto popolare in USA per il suo gusto piu' delicato rispetto alle cipolle dorate; d'altra parte, pero', risulta piu' rapidamente deperibile nella versione fresh-cut.
Le fasi dell'esperimento.
Le fasi dell'esperimento.
Le differenze riscontrate nella composizione atmosferica tra confezioni traspiranti e confezioni sigillate.
Le differenze riscontrate nella composizione atmosferica tra confezioni traspiranti e confezioni sigillate.
Le confezioni realizzate in PLA (polimero ricavato dalla fermentazione dell'amido di mais) e sigillate hanno dimostrato di preservare meglio l'aroma delle cipolle di IV gamma.
Le confezioni realizzate in PLA (polimero ricavato dalla fermentazione dell'amido di mais) e sigillate hanno dimostrato di preservare meglio l'aroma delle cipolle di IV gamma.
Le conclusioni dello studio hanno dimostrato una maggiore efficienza delle confezioni sigillate, rispetto a quelle ventilate.
Le conclusioni dello studio hanno dimostrato una maggiore efficienza delle confezioni sigillate, rispetto a quelle ventilate.
Federico Baruzzi dell'ISPA di Bari ha relazionato sugli effetti dell'atmosfera modificata sulla qualita' dei fichi d'india di IV gamma.
Federico Baruzzi dell'ISPA di Bari ha relazionato sugli effetti dell'atmosfera modificata sulla qualita' dei fichi d'india di IV gamma.
Materiali e metodo per la realizzazione dello studio.
Materiali e metodo per la realizzazione dello studio.
Le conclusioni dello studio.
Le conclusioni dello studio.
Maria Luisa Amodio dell'Universita' di Foggia ha presentato i risultati di uno studio sui carciofi di IV gamma e sull'effetto della composizione atmosferica delle confezioni su questo delicato prodotto, assai sensibile ad alterazioni della colorazione nella sua forma fresh-cut, la quale ne favorirebbe grandemente il consumo.
Maria Luisa Amodio dell'Universita' di Foggia ha presentato i risultati di uno studio sui carciofi di IV gamma e sull'effetto della composizione atmosferica delle confezioni su questo delicato prodotto, assai sensibile ad alterazioni della colorazione nella sua forma fresh-cut, la quale ne favorirebbe grandemente il consumo.
Pro e contro dell'atmosfera modificata nel caso dei carciofi di IV gamma.
Pro e contro dell'atmosfera modificata nel caso dei carciofi di IV gamma.
Le fasi della sperimentazione.
Le fasi della sperimentazione.
Diverse composizioni atmosferiche sono state testate. In questa slide, le conclusioni derivanti dall'impiego di alte concentrazioni di anidride carbonica (CO2 al 25%). Questa composizione atmosferica si e' rivelata deleteria per i carciofi fresh-cut. Decisamente migliori i risultati ottenuti mediante bassi livelli di CO2 (5-15%).
Diverse composizioni atmosferiche sono state testate. In questa slide, le conclusioni derivanti dall'impiego di alte concentrazioni di anidride carbonica (CO2 al 25%). Questa composizione atmosferica si e' rivelata deleteria per i carciofi fresh-cut. Decisamente migliori i risultati ottenuti mediante bassi livelli di CO2 (5-15%).
Anche basse concentrazioni di ossigeno (O2) non sembrano aver portato particolari benefici.
Anche basse concentrazioni di ossigeno (O2) non sembrano aver portato particolari benefici.
Tra l'altro, la risposta del prodotto a basse concentrazioni di ossigeno e' risultata molto eterogenea. La conclusione in questo caso e' che una simile atmosfera sia da evitare nel caso del carciofo fresh-cut.
Tra l'altro, la risposta del prodotto a basse concentrazioni di ossigeno e' risultata molto eterogenea. La conclusione in questo caso e' che una simile atmosfera sia da evitare nel caso del carciofo fresh-cut.
Anche un mix di gas (1% di ossigeno e 12% di anidride carbonica) si e' rivelato pessimo per la qualita' dei carciofi fresh-cut.
Anche un mix di gas (1% di ossigeno e 12% di anidride carbonica) si e' rivelato pessimo per la qualita' dei carciofi fresh-cut.
Rob Schouten dell'Universita' olandese di Wageningen ha affrontato il tema relativo al comportamento del pomodoro quando viene tagliato. I pomodori sono infatti difficili da utilizzare in prodotti di IV gamma, a causa del loro rapidissimo deperimento.
Rob Schouten dell'Universita' olandese di Wageningen ha affrontato il tema relativo al comportamento del pomodoro quando viene tagliato. I pomodori sono infatti difficili da utilizzare in prodotti di IV gamma, a causa del loro rapidissimo deperimento.
Le ipotesi di partenza e l'obiettivo finale della ricerca.
Le ipotesi di partenza e l'obiettivo finale della ricerca.
Qualche risultanza di questo studio, che e' ancora alle fasi preliminari.
Qualche risultanza di questo studio, che e' ancora alle fasi preliminari.
Ancor piu' complessa la ricerca presentata dal prof. Tijskens, sempre dell'Universita' olandese di Wageningen, il quale ha preso in esame il problema della formazione di zone traslucide nei pomodori (e in altri prodotti freschi), dopo il taglio.
Ancor piu' complessa la ricerca presentata dal prof. Tijskens, sempre dell'Universita' olandese di Wageningen, il quale ha preso in esame il problema della formazione di zone traslucide nei pomodori (e in altri prodotti freschi), dopo il taglio.
Sulle cause del fenomeno del traslucido nei prodotti fresh-cut la ricerca sta ancora lavorando.
Sulle cause del fenomeno del traslucido nei prodotti fresh-cut la ricerca sta ancora lavorando.
Alcune ipotesi preliminari.
Alcune ipotesi preliminari.
Le conclusioni preliminari dello studio sul fenomeno del traslucido.
Le conclusioni preliminari dello studio sul fenomeno del traslucido.
Possibili attivita' future, per comprendere meglio la natura di questo fenomeno e gli eventuali rimedi.
Possibili attivita' future, per comprendere meglio la natura di questo fenomeno e gli eventuali rimedi.
Lara Manzocco dell'Universita' di Udine ha presentato i risultati di uno studio sugli effetti della luce ultravioletta di tipo UV-C (cioè avente lunghezza d'onda compresa tra 280 e 100 nm) sulla sicurezza alimentare dei prodotti fresh-cut.
Lara Manzocco dell'Universita' di Udine ha presentato i risultati di uno studio sugli effetti della luce ultravioletta di tipo UV-C (cioè avente lunghezza d'onda compresa tra 280 e 100 nm) sulla sicurezza alimentare dei prodotti fresh-cut.
"Oltre a positivi effetti germicidi e di inibizione di enzimi dannosi, una delle conseguenze interessanti dell'uso di luce ultravioletta UV-C e' la creazione di un sottilissimo strato "secco" sulle superfici dei prodotti freschi tagliati, cosa che consente una migliore ritenzione dei liquidi vegetali."
"Oltre a positivi effetti germicidi e di inibizione di enzimi dannosi, una delle conseguenze interessanti dell'uso di luce ultravioletta UV-C e' la creazione di un sottilissimo strato "secco" sulle superfici dei prodotti freschi tagliati, cosa che consente una migliore ritenzione dei liquidi vegetali."
Margaret Barth (Universita' dell'Illinois - USA) ha presentato una relazione sugli studi condotti per preservare il colore della cipolla rossa in preparazioni di salse per le insalate di IV gamma.
Margaret Barth (Universita' dell'Illinois - USA) ha presentato una relazione sugli studi condotti per preservare il colore della cipolla rossa in preparazioni di salse per le insalate di IV gamma.
Le conclusioni dello studio e le prossime tappe.
Le conclusioni dello studio e le prossime tappe.
Dalla Thailandia, il ricercatore P. Chaiprasart ha relazionato circa gli effetti del coating mediante chitosano commestibile sulla shelf-life del mango di IV gamma.
Dalla Thailandia, il ricercatore P. Chaiprasart ha relazionato circa gli effetti del coating mediante chitosano commestibile sulla shelf-life del mango di IV gamma.
Gli effetti dell'acido citrico sull'imbrunimento delle patate fresh-cut e sulla loro consistenza dopo la frittura hanno costituito l'oggetto della presentazione di Rivia Daria Alvares Amaral (Universita' di Campina - San Paolo - Brasile).
Gli effetti dell'acido citrico sull'imbrunimento delle patate fresh-cut e sulla loro consistenza dopo la frittura hanno costituito l'oggetto della presentazione di Rivia Daria Alvares Amaral (Universita' di Campina - San Paolo - Brasile).
Le conclusioni dello studio.
Le conclusioni dello studio.
Monica Anese dell'Universita' di Udine ha presentato i risultati di una ricerca sugli effetti della radiofrequenza sulla stabilita' cromatica delle mele.
Monica Anese dell'Universita' di Udine ha presentato i risultati di una ricerca sugli effetti della radiofrequenza sulla stabilita' cromatica delle mele.
L'esperimento sulle mele.
L'esperimento sulle mele.
L'effetto termico prodotto dalla radiofrequenza sulla purea di mele ha mantenuto, differentemente dal trattamento mediante acqua, livelli di zuccheri piu' elevati, con benefici sotto il punto di vista gustativo.
L'effetto termico prodotto dalla radiofrequenza sulla purea di mele ha mantenuto, differentemente dal trattamento mediante acqua, livelli di zuccheri piu' elevati, con benefici sotto il punto di vista gustativo.
Le conclusioni dello studio.
Le conclusioni dello studio.
P. Poonlarp (Thailandia) ha riferito sugli affetti del vacuum cooling nella conservabilita' del coriandolo bio.
P. Poonlarp (Thailandia) ha riferito sugli affetti del vacuum cooling nella conservabilita' del coriandolo bio.
La relazione del prof. Yves Desjardins dell'Universita' di Laval (Quebec - Canada) ha concluso la seconda giornata della conferenza, prendendo le mosse dal dato di fatto che l'industria del fresh-cut ortofrutticolo produce grandi quantita' di scarti di lavorazione, con percentuali del 30% nel melone di IV gamma, del 20% nelle carote e del 33% nelle lattughe.
La relazione del prof. Yves Desjardins dell'Universita' di Laval (Quebec - Canada) ha concluso la seconda giornata della conferenza, prendendo le mosse dal dato di fatto che l'industria del fresh-cut ortofrutticolo produce grandi quantita' di scarti di lavorazione, con percentuali del 30% nel melone di IV gamma, del 20% nelle carote e del 33% nelle lattughe.
Ma se guardiamo agli scarti di lavorazione come possibili ingredienti, vediamo che possiamo riconvertirli agli scopi della produzione di tanti prodotti ad elevato valore aggiunto.
Ma se guardiamo agli scarti di lavorazione come possibili ingredienti, vediamo che possiamo riconvertirli agli scopi della produzione di tanti prodotti ad elevato valore aggiunto.
"La vera frontiera si chiama "estrazione di molecole fitochimiche bioattive". In Canada si stanno attrezzando per farlo; anzi, lo stanno gia' facendo. La strategia e' quella di conferire valore aggiunto ai "residui di lavorazione", estraendo da essi preziose molecole con effetti benefici sulla salute umana, utilizzabili nell'industria farmaceutica e in quella dei prodotti nutraceutici . Insomma: il passaggio per trasformare il rifiuto in denaro va dal "farm" al "pharm", cioe' dall'azienda agricola a quella farmaceutica! Nella slide, il valore salutistico ed economico crescente dei diversi sottoprodotti estraibili dagli scarti ortofrutticoli."
"La vera frontiera si chiama "estrazione di molecole fitochimiche bioattive". In Canada si stanno attrezzando per farlo; anzi, lo stanno gia' facendo. La strategia e' quella di conferire valore aggiunto ai "residui di lavorazione", estraendo da essi preziose molecole con effetti benefici sulla salute umana, utilizzabili nell'industria farmaceutica e in quella dei prodotti nutraceutici . Insomma: il passaggio per trasformare il rifiuto in denaro va dal "farm" al "pharm", cioe' dall'azienda agricola a quella farmaceutica! Nella slide, il valore salutistico ed economico crescente dei diversi sottoprodotti estraibili dagli scarti ortofrutticoli."
In Canada esiste gia' un consorzio (NUTRA), cui partecipano anche importanti aziende private, che si propone proprio di sviluppare le tecnologie piu' adatte per l'estrazione dagli scarti ortofrutticoli di preziose sostanze fitochimiche.
In Canada esiste gia' un consorzio (NUTRA), cui partecipano anche importanti aziende private, che si propone proprio di sviluppare le tecnologie piu' adatte per l'estrazione dagli scarti ortofrutticoli di preziose sostanze fitochimiche.
"L'aspetto piu' promettente che e' emerso dalla relazione di Desjardins e' che di molecole bioattive estraibili dalla materia prima ortofrutticola e dotate di eccezionali proprieta' farmaceutiche (in taluni casi addirittura paragonabili in tutto e per tutto ai medicamenti chimici) ce ne sono a dozzine! Non solo composti anti-ossidanti, dunque, ma un intero "campionario" di fitochimici che attendono solo l'implementazione delle tecnologie estrattive piu' adatte."
"L'aspetto piu' promettente che e' emerso dalla relazione di Desjardins e' che di molecole bioattive estraibili dalla materia prima ortofrutticola e dotate di eccezionali proprieta' farmaceutiche (in taluni casi addirittura paragonabili in tutto e per tutto ai medicamenti chimici) ce ne sono a dozzine! Non solo composti anti-ossidanti, dunque, ma un intero "campionario" di fitochimici che attendono solo l'implementazione delle tecnologie estrattive piu' adatte."
"In collaborazione con importanti aziende private, l'INAF (Istituto per i Nutraceutici e gli Alimenti Funzionali) dell'Universita' di Laval sta realizzando impianti all'avanguardia per l'estrazione dei fitochimici bioattivi dalla materia prima ortofrutticola e per il loro sfruttamento commerciale. Addirittura si sta sperimentando un processo estrattivo a "ciclo chiuso" in cui parte degli scarti ortofrutticoli viene utilizzata per la produzione dell'energia necessaria alle altre fasi dell'estrazione!"
"In collaborazione con importanti aziende private, l'INAF (Istituto per i Nutraceutici e gli Alimenti Funzionali) dell'Universita' di Laval sta realizzando impianti all'avanguardia per l'estrazione dei fitochimici bioattivi dalla materia prima ortofrutticola e per il loro sfruttamento commerciale. Addirittura si sta sperimentando un processo estrattivo a "ciclo chiuso" in cui parte degli scarti ortofrutticoli viene utilizzata per la produzione dell'energia necessaria alle altre fasi dell'estrazione!"
Tutti i fronti su cui la ricerca canadese sta lavorando per conferire evidenza scientifica alle proprieta' salutistiche dei sottoprodotti (polveri ed estratti) ottenuti dagli scarti delle lavorazioni fresh-cut.
Tutti i fronti su cui la ricerca canadese sta lavorando per conferire evidenza scientifica alle proprieta' salutistiche dei sottoprodotti (polveri ed estratti) ottenuti dagli scarti delle lavorazioni fresh-cut.
Anche la seconda giornata di conferenze si e' chiusa con due workshop, moderati da Rossella Gigli (FreshPlaza - prima a sinistra nella foto). Punti di forza e di debolezza del settore della IV gamma sono stati l'oggetto del workshop che ha visto la partecipazione di Domenico Stirparo (AIIPA) e Silvana Nicola (Uni Torino).
Anche la seconda giornata di conferenze si e' chiusa con due workshop, moderati da Rossella Gigli (FreshPlaza - prima a sinistra nella foto). Punti di forza e di debolezza del settore della IV gamma sono stati l'oggetto del workshop che ha visto la partecipazione di Domenico Stirparo (AIIPA) e Silvana Nicola (Uni Torino).
Una serie di poster scientifici sono stati presentati e discussi a latere della conferenza.
Una serie di poster scientifici sono stati presentati e discussi a latere della conferenza.
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Foto di gruppo dei partecipanti al Freshcut2011 di Torino.
Foto di gruppo dei partecipanti al Freshcut2011 di Torino.

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