Quando i consumatori vanno al supermercato vogliono che le referenze, broccoli compresi, abbiano un aspetto, una consistenza e un sapore che corrisponda al prodotto fresco. Questo desiderio ha spinto lo scienziato Tie Liu dell'Università della Florida a studiare modi per mantenere freschi gli ortaggi.
In una ricerca appena pubblicata, Liu e i suoi colleghi hanno studiato i meccanismi fisiologici e molecolari di due trattamenti, ovvero quello con 1-Metilciclopropene (1-MCP) e quello con la conservazione in atmosfera controllata (CA). Il team di ricerca ha scoperto che questi trattamenti ritardano il processo di invecchiamento dei broccoli in modi diversi.
"Lo studio dei meccanismi molecolari di questi trattamenti offre preziose indicazioni su come migliorare le tecniche di conservazione degli ortaggi, aumentare la sicurezza alimentare e promuovere la sostenibilità dell'industria alimentare - ha dichiarato Liu, professore assistente di scienze orticole dell'UF/IFAS e autore dello studio - Queste tecnologie sono come dei superpoteri per mantenere freschi ortaggi e frutta".
L'atmosfera controllata e l'1-MCP rallentano entrambi il deterioramento dei broccoli, al di là di quanto si possa ottenere con le basse temperature. Mentre l'atmosfera controllata rallenta il metabolismo dei broccoli, l'1-MCP li rende insensibili all'etilene, l'ormone vegetale che controlla le risposte allo stress e la maturazione.
"Controllando elementi come la temperatura, l'umidità e i livelli di gas come l'ossigeno, l'anidride carbonica e l'etilene, possiamo rallentare i processi naturali che causano il deterioramento degli alimenti - ha detto Liu - È come dare alle verdure una casa sicura, dove possono rimanere fresche".
La nuova ricerca dell'UF/IFAS aiuterà gli scienziati di tutto il mondo a conservare i broccoli e altri ortaggi. Aiuterà inoltre i selezionatori di piante a trovare la genetica giusta per ottenere ortofrutticoli più freschi.
"Quanto meglio comprendiamo i geni che si accendono e si spengono nel contesto del deterioramento della qualità post-raccolta e della perdita di conservabilità, tanto meglio potremo indirizzare i geni da accendere o spegnere con le tecniche di gene-editing", ha detto Liu. "Sapendo questo, ortaggi come i broccoli avranno maggiori possibilità di essere acquistati e mangiati piuttosto che sprecati".
Non appena i broccoli si staccano dalla pianta, inizia un conto alla rovescia per la loro freschezza. "In genere, vengono raccolti quando le teste raggiungono la piena dimensione, ma con i fiori immaturi ancora ben chiusi", ha dichiarato Jeff Brecht, professore di scienze orticole dell'UF/IFAS e coautore dello studio. In una ricerca precedente Liu e Brecht hanno dimostrato che la raccolta prematura innesca l'inizio dell'invecchiamento e del deterioramento.
"Quindi, dato che i broccoli passano rapidamente dalla crescita al deterioramento quando vengono raccolti, sono portati molto rapidamente dal campo a una struttura di raffreddamento e raffreddati a una temperatura il più possibile vicina a 0 °C - ha detto Liu - La bassa temperatura rallenta il deterioramento dei tessuti dei broccoli".
Tutti coloro che si occupano di portare i broccoli al negozio cercano di mantenerli freddi, un processo che gli addetti ai prodotti chiamano "catena del freddo".
"La realtà è che una volta interrotta la catena del freddo, anche se i broccoli vengono riportati a una temperatura bassa, non c'è modo di raffreddare nuovamente il prodotto", ha detto Liu.
Fonte: blogs.ifas.ufl.edu