La Beotanics ha iniziato a interessarsi allo studio del wasabi fin dal 2015 e ha avviato il proprio processo di apprendimento con delle visite a un rinomato villaggio giapponese con una storia di 400 anni nella coltivazione del wasabi. Il villaggio si trova nella zona rurale di Shizouka, immersa tra le montagne, dove è documentato sia iniziata la coltivazione di questa erba aromatica originariamente selvatica. Alcune delle infrastrutture originali, risalenti a 400 anni fa, funzionano ancora oggi, essendo state manutenute da generazioni di coltivatori di wasabi.
Secondo Pat FitzGerald, proprietario della Beotanics, l'azienda ha lavorato a Utogi con una di queste famiglie di coltivatori specializzati nel wasabi: "Ora, dopo questi anni di apprendimento, alcune selezioni di varietà di wasabi, tramandate di generazione in generazione in questa azienda, sono state selezionate per essere compatibili con le condizioni locali in Irlanda. Per la prima volta, la coltivazione dell'autentico wasabi giapponese potrebbero essere a portata di mano, e direttamente dai produttori locali".
Nel corso del 2019, la Beotanics ha sponsorizzato una visita in azienda del suo agricoltore e selezionatore giapponese di wasabi, per studiare la coltivazione del wasabi, spiega FitzGerald. "Una delle selezioni personali del breeder è stata lanciata all'IPM Essen 2024, vincendo il premio come miglior verdura da balcone. La varietà denominata Wasabi Hana Utogi, selezionata per la sua fioritura prolifica, e la varietà wasabi sorella Midori Utogi, selezionata quest'anno per il suo colore verde tenue, saranno vendute insieme alla varietà sorella giapponese. Inoltre, il lavoro di selezione locale in Europa continua con migliaia di piantine, attualmente in crescita grazie alla conservazione condivisa dei semi di questa fattoria di wasabi che vanta 11 generazioni.
La coltivazione del wasabi in Giappone non viene effettuata solo per la famosa pasta di wasabi per il sushi. FitzGerald afferma: "Sottaceti con picciolo di wasabi, pasta di wasabi appena grattugiata, tempura con patate dolci e condita con una foglia fresca di wasabi, fanno tutti parte dei risultati di coltivazione che vengono prodotti da questa erba aromatica. Sì, dovremmo considerare il wasabi come un'erba poiché le sue proprietà sono sempre più riconosciute per i benefici sulla salute intestinale e cognitiva e la Beotanics sta finanziando attivamente la ricerca sull'uso degli ingredienti alimentari e sugli impatti del wasabi sulla salute alimentare".
Per soddisfare i propri clienti e sviluppare una catena di fornitura affidabile per questo nuovissimo raccolto, la Beotanics ha iniziato il lungo percorso di selezione delle sue varietà specifiche Mazuma e delle varietà giapponesi Daruma dal sapore più dolce. Successivamente, l'azienda ha coltivato queste selezioni in vari trial ambientali.
FitzGerald spiega: "Continuiamo ad adattarci ai diversi ambienti di coltivazione e a ottimizzare i trial varietali per diverse applicazioni di raccolta. Ora possiamo offrire rizomi, foglie, piccioli fogliari e fiori freschi in base alle stagioni. Il modello preferito dalla Beotanics per ampliare questa coltura in Europa, è lo sviluppo di progetti collaborativi mirati per ampliare la catena di approvvigionamento. L'azienda offre una fornitura di piante e licenze di varietà per la produzione locale di wasabi in tutta Europa e oltre, e può fornire piante di diverso livello di maturazione per rafforzare l'offerta locale ed evitare gap nell'approvvigionamento. Con una fornitura già consolidata in Irlanda, i partner non avranno una carenza di fornitura iniziale di wasabi fresco. Ciò consentirà loro di fornire immediatamente del wasabi coltivato in Europa ai ristoranti locali o ai clienti di prodotti alimentari artigianali".
Il futuro sembra promettente nel fresco, umido e nuvoloso clima irlandese per una produzione efficiente di questa pianta su scala commerciale. I benefici culinari e per la salute necessitano di essere ulteriormente compresi nella dieta occidentale, secondo FitzGerald. "Il wasabi non è solo per il sushi, ha molte applicazioni nell'alimentazione moderna. Alla Beotanics porteremo più innovazione nella categoria del wasabi. Noi crediamo di avere una missione, insieme alla passione, di portare il wasabi sotto varie forme a un pubblico più ampio, per garantire che sia accessibile a tutti. Se siete interessati allo sviluppo futuro della catena di approvvigionamento di questo raccolto unico, saremo lieti di incontrarvi".
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