"Da oltre 30 anni, produciamo melagrane Mollar de Elche a San Juan de Alicante. Abbiamo fatto i conti con il fatto che, quando si commercializza ortofrutta, quella che non può essere venduta perché non soddisfa i requisiti di mercato finisce per essere scartata o, nel migliore dei casi, viene venduta all'industria del trasformato a un prezzo piuttosto basso", ha affermato Daniel Ten, amministratore delegato di Integrana. "Così, per dare una seconda possibilità a quel frutto che non soddisfa gli standard di commercializzazione, ci è venuta l'idea di liofilizzarlo per trasformarlo in snack".
"La liofilizzazione è una tecnica di essiccazione a freddo che permette al frutto di conservare la sua struttura e preservare le sue molecole più delicate, come vitamine e antiossidanti, e quindi le sue proprietà, fino a 24 mesi".
"Il problema con i prodotti trasformati a base di melagrana, che impedisce anche una commercializzazione su larga scala degli arilli, è la loro shelf life limitata. La nostra varietà di Alicante, la Mollar, ha un'acidità molto bassa, e proprio l'acidità è ciò che aiuta a preservare il frutto. Le mele trasformate, ad esempio, vengono immerse nell'acido citrico in modo che non si ossidino, ecco perché la disidratazione è una buona alternativa".
"Con l'essiccazione classica, l'umidità viene estratta dal frutto con il calore, e a temperature superiori a 42 °C, le vitamine vengono denaturate e quello che si ottiene sono sostanzialmente zucchero e fibre. Con la liofilizzazione, invece, lavoriamo a temperature massime di 10 -15 °C, e l'estrazione dell'acqua avviene mediante sublimazione in condizioni di vuoto, senza danneggiare la struttura cellulare del frutto o i suoi componenti", ha affermato Daniel.
Integrana ha iniziato a utilizzare il processo di liofilizzazione con le melagrane, ma ha cominciato a testarlo anche con altri prodotti agricoli in cui si verificano perdite di volume di commercializzazione per ragioni estetiche, e con i quali amplierà la propria gamma di snack.
"Attualmente lavoriamo con tre prodotti: melagrane Mollar, banane delle Canarie e fragole di Huelva. Prima della fine dell'anno ne lanceremo altri cinque: mele, mango, ananas, pesche e lamponi, con il nostro marchio Líos de Fruta. Questa nuova linea sarà caratterizzata da bustine di frutta liofilizzata da 10x15 cm compatibili con il formato vending e orientate al segmento degli snack salutari. L'idea è quella di offrire ai consumatori un'alternativa alle tavolette di cioccolato e agli snack trasformati".
"Vale la pena notare che mentre il nostro obiettivo era quello di aggiungere valore alla produzione di melagrana Mollar de Elche Dop, i nostri prodotti liofilizzati non possono avere tale riconoscimento. Per questo motivo sarebbe interessante che il Consiglio regolatore riconsiderasse la questione affinché anche i derivati da frutti di seconda categoria possano fregiarsi del sigillo della denominazione di origine, soprattutto quando il loro aspetto esterno non ha alcun impatto sul prodotto finale", ha sottolineato Daniel.
Integrana dispone anche di un servizio di liofilizzazione attraverso il quale mette la propria conoscenza e tecnologia a disposizione di tutti i produttori interessati ad aggiungere valore alle proprie produzioni in eccedenza o ai prodotti di qualità che non soddisfano i criteri estetici per la commercializzazione. "Sul nostro sito, infatti, c'è una sezione dove i produttori possono registrarsi per lavorare con noi", ha spiegato Daniel Ten. "E la tecnica di liofilizzazione che abbiamo sviluppato non riguarda solo la frutta. Siamo riusciti a liofilizzare anche verdure come broccoli, cipolle, mais o zucchine".
"Come abbiamo visto in occasione dell'ultima edizione di Anuga, sempre più produttori di liofilizzati lanciano gli snack, ma noi vogliamo diventare leader di questi prodotti in Spagna".
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Integrana
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