Nonostante i progressi compiuti negli ultimi decenni nella selezione delle more in Arkansas, c'è ancora spazio per ulteriori passi avanti grazie all'aiuto della mappatura di associazione del genoma, del panel di consumatori e di una macchina dal nome impronunciabile: una gascromatografia-olfattometria-spettrometro di massa.
Margaret Worthington, professoressa associata di frutticoltura e genetica presso l'Arkansas Agricultural Experiment Station, ha assaggiato molte more e sa che sapore ha una buona bacca. "Ma i panel sensoriali dei consumatori sono più accurati e obiettivi rispetto alle valutazioni di un coltivatore di frutta", ha affermato Worthington.
In qualità di ricercatrice responsabile in un nuovo progetto finanziato dall'USDA National Institute of Food and Agriculture (NIFA), Margaret Worthington utilizzerà moderni strumenti genomici e nuovi approcci per migliorare il sapore delle more a supporto del più ampio programma del settore pubblico degli Stati Uniti di selezione delle more.
Il programma di selezione della divisione sistemi agricoli dell'Università dell'Arkansas ha sviluppato e brevettato 43 cultivar di more per il mercato del fresco, tra cui molte che combinano portamento eretto, assenza di spine e migliore capacità di trasporto. Nel programma di selezione sono state sviluppate anche le prime cultivar di more che producono frutti sui rami del primo anno. La stazione sperimentale è la sezione per la ricerca della divisione di agricoltura.
Il NIFA amministrerà un finanziamento di 650mila dollari dell'Iniziativa per la ricerca agricola e alimentare nei prossimi quattro anni. Oltre a raccogliere ulteriori dati provenienti da gruppi di consumatori, la sovvenzione fornisce anche finanziamenti per condurre studi che identifichino varianti genomiche statisticamente associate a un particolare tratto, noto come mappatura di associazione del genoma.
"I panel sensoriali dei consumatori sono considerati il 'gold standard' per valutare il sapore dei raccolti di frutta", ha affermato Worthington. "Ma costano tempo e denaro. Si tratta di scoprire cosa guida le preferenze dei consumatori. Confrontando i dati chimici sulle more con i dati del panel di consumatori, avremo molto più possibilità per capire ciò che vogliono i consumatori e come selezionare tali piccoli frutti".
Worthington ha detto che, nonostante l'aumento del consumo e delle vendite di more, il sapore disomogeneo è considerato un ostacolo alla crescita del settore. La ricercatrice ha aggiunto che una lamentela comune nei confronti delle more da parte dei consumatori e dei negozi di alimentari è che sono troppo aspre o non abbastanza dolci, perché sono state raccolte troppo presto o semplicemente perché hanno un sapore "strano".
Il finanziamento di USDA-NIFA sosterrà gli studi che collegano i dati del panel sensoriale dei consumatori con i diversi sapori volatili presenti nei genotipi di more più apprezzate dai consumatori, ed è qui che gioca un ruolo la gascromatografia-olfattometria-spettrometro di massa. Questo strumento può essere utilizzato per analizzare i componenti chimici degli aromi delle more, compresi sapori specifici e composti aromatici definiti "volatili".
Per maggiori informazioni: nifa.usda.gov