Quando si raschiano (pelare in modo abrasivo, ndt) le carote, dopo un po' la superficie esterna diventa bianca. E la gente pensa erroneamente che il prodotto sia ammuffito. La raschiatura danneggia la struttura cellulare della carota; le pareti cellulari vengono strappate, per così dire, e si attaccano all'esterno della carota. Dopo di che ossigeno e luce raggiungono i carotenoidi e si verifica l'ossidazione, che porta alla perdita di colore. I resti delle pareti cellulari diventano bianchi e le carote non presentano più il loro caratteristico arancione brillante.
Vista microscopica, a sinistra il prodotto raschiato, a destra il prodotto pelato.
C'è un modo per prevenire questo fenomeno: la pelatura, che utilizza i coltelli per tagliare le pareti cellulari, lasciando una struttura aperta senza residui di pareti cellulari danneggiate. Le cellule sottostanti rimangono intatte e l'ossigeno non può raggiungerle. Quindi, l'ossidazione dei carotenoidi è minima o nulla e il colore viene conservato. Nell'arco di 24 ore si può notare una chiara differenza di colore tra le carote pelate e quelle raschiate.
Durante la raschiatura i pezzi di buccia di carota rimangono sui rulli o dischi di carborundum della macchina pelatrice. L'attrito riscalda questi detriti, creando un terreno di coltura perfetto per i microrganismi. Questi entrano poi in contatto con ogni carota successiva che viene pulita andando a creare un'ovvia contaminazione incrociata. Al contrario, durante la pelatura, il prodotto e la buccia sono separati, quindi non c'è contaminazione incrociata.
Inoltre, la pelatura con i coltelli richiede anche meno energia. Ciò significa che la superficie del prodotto non si scalda così tanto. Durante la raschiatura la temperatura esterna delle carote aumenta di 6-8 °C. Ciò non succede con la pelatura. Un altro vantaggio non indifferente è il fatto che la struttura cellulare aperta dopo la pelatura permette di risciacquare facilmente il liquido cellulare rimanente e, quindi, i microrganismi non possono moltiplicarsi. E a parte tutti questi vantaggi, la pelatura genera il 20% in meno di scarto.
Una pelatrice di carote Sormac
Tuttavia, raschiare le carote costa molto meno del pelarle. "Sormac ha pelatrici di carote per diverse capacità - dice Roy Lemmen, dell'azienda olandese - Ci sono pelatrici che possono processare lotti fino a 20 kg. Si arriva fino alle raschiatrici a rullo con una capacità fino a 6.000 kg all'ora. La raschiatrice a revolver è un'ottima soluzione intermedia. Può lavorare fino a 700 kg all'ora".
"La pelatrice KP-60 è ottima per capacità fino a 4.500 pezzi all'ora. Per capacità superiori c'è la pelatrice UP-8000. Con essa si possono lavorare fino a 8.000 carote all'ora. Inoltre, c'è la pelatrice KWS che pela carote con un diametro da 10 a 45 mm, lasciando intatte le foglie. Il risultato è un'attraente combinazione di arancione e verde", conclude.
Per maggiori informazioni:
Sormac B.V.
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