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Le proprietà nutraceutiche del carciofo arricchiscono la pasta

Valorizzare il carciofo di "fine campagna", attraverso un processo di trasformazione finalizzato alla produzione di una pasta nutraceutica: questo è l'obiettivo del Progetto Fil.Pa.Nu. promosso da una Associazione Temporanea di Scopo, con il supporto scientifico delle Università di Catania e di Parma.

Il Progetto Fil.Pa.Nu è stato presentato nel corso di un webinar, tenutosi lo scorso 26 novembre, che ha visto la partecipazione da remoto di una platea di operatori della filiera. A relazionare c'erano l'agronomo Santo Aparo, nella qualità di lnnovation Broker, il quale ha spiegato la necessità "di sviluppare una filiera ecosostenibile per la produzione di pasta arricchita con farina di carciofo. La crescente attenzione da parte del consumatore verso prodotti industriali ottenuti da processi ecosostenibili, nonché dotati di requisiti nutraceutici ed edonistici, rende necessaria una significativa diversificazione del comparto".

Pasta "rinforzata" al carciofo

A seguire, Sara Lombardo e Rosa Palmeri del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (Di3A) dell'Università di Catania hanno parlato della "filiera ecosostenibile della pasta nutraceutica arricchita con farina di carciofo", soffermandosi sulle motivazioni scientifiche e sull'articolazione del progetto.

"L'Università di Catania - ha detto la ricercatrice Sara Lombardo - è stata coinvolta nel trasferimento di innovazioni di processo volte all'implementazione dei trattamenti dei capolini in post-raccolta (lavaggio, refrigerazione, essiccazione e molitura), al fine di prolungare la shelf-life della farina di carciofo e recuperare il succo di carciofo per eventuali usi alternativi. Le basi tecnico-scientifiche del progetto Fil.Pa.Nu., relative alle innovazioni proposte, sono state acquisite da noi in precedenti progetti riguardanti la messa a punto di pratiche agronomiche eco-sostenibili per la cinaricoltura siciliana e la caratterizzazione qualitativa dei capolini di carciofo, come documentato da numerose pubblicazioni scientifiche e divulgative su riviste di importanza internazionale e nazionale".

"Non solo - ha aggiunto Lombardo - Nell'ambito del progetto Fil.Pa.Nu. ci stiamo occupando, in collaborazione con lo spin-off universitario 'High Materials Innovation s.r.l.' di Parma e l'Azienda di Servizi alla Persona Istituzioni Assistenziali Riunite di Pavia, di validare il trasferimento delle innovazioni attraverso il monitoraggio delle caratteristiche igienico-sanitarie, sensoriali e nutraceutiche delle farine di carciofo e frumento, e della pasta arricchita con farina di carciofo, al fine di garantire al consumatore un prodotto di qualità".

"In particolare - ha detto dal canto suo la docente universitaria Rosa Palmeri - l'attività, condotta in collaborazione con la prof.ssa Cristina Restuccia del Di3A, è focalizzata sulla valutazione della farina di carciofo come ingrediente funzionale in alimenti processati, come la pasta. In particolare, saranno valutati l'efficacia inibitoria su enzimi metabolici, responsabili dell'assorbimento del glucosio, e l'attività antimicrobica strettamente legata anche alla shelf life del prodotto".

Di "caratterizzazione di fruttooligosaccaridi (FOS) e fruttani presenti in estratti di carciofo", ha parlato il prof. Claudio Corradini del Dipartimento di Scienze Chimiche, della Vita e della Sostenibilità Ambientale dell'Università di Parma. Infatti, un valore aggiunto ascrivibile al progetto Fil.Pa.Nu. è dato dalle collaborazioni esterne con lo spin-off universitario 'High Materials Innovation s.r.l.' di Parma e l'Azienda di Servizi alla Persona Istituzioni Assistenziali Riunite di Pavia, che si occupano assieme al Di3A di validare il trasferimento delle innovazioni proposte, attraverso il monitoraggio sistematico delle proprietà nutrizionali e salutistiche del semilavorato (farine di carciofo e di frumento) e del prodotto finito (pasta secca arricchita con farina di carciofo).

E' intervenuto anche lo chef Pietro Leemann, il quale ha incentrato la sua relazione su tema della "Cucina sana, sostenibile e consapevole".

Ha chiuso i lavori Giuseppe Cupane, presidente Coop. Violetto Ramacchese e responsabile del progetto che ha parlato di "Organizzazione di filiera, diversificazione e nascita di nuove imprese".

Giuseppe Cupane

"La Sicilia, nonostante sia il pilastro della cinaricoltura italiana - ha detto Cupane - mostra tuttora una carente propensione all'innovazione della filiera produttiva, indirizzando quasi esclusivamente i capolini prodotti sul mercato fresco e destinando solo le code di produzione all'industria di trasformazione. Ciò limita la capacità di penetrazione delle imprese locali sui mercati nazionali ed esteri e, di conseguenza, l'incremento del reddito per gli operatori. Necessitiamo perciò di innovazioni di processo e di prodotto volte alla definizione di itinerari tecnici eco-sostenibili per la gestione agronomica della coltivazione, all'ampliamento delle tradizionali destinazioni d'uso dei capolini di fine raccolto e alla valorizzazione degli scarti di produzione".


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