Negli ultimi anni, l'uva da tavola sta assumendo sempre più il carattere di un prodotto destagionalizzato. Programmare i tagli nel tempo e conservare la merce per un intervallo adeguato alle esigenze commerciali sono le sfide che il comparto sta apprestandosi ad affrontare, anche in conseguenza degli effetti, sempre più evidenti, dei cambiamenti climatici.
Nelle ultime settimane, intere partite di uve da tavola sono state completamente colpite dai marciumi, a causa dell'elevato tasso di umidità, determinando così ingenti perdite per molti produttori (cfr. FreshPlaza del 16/11/2021). Per avere un quadro più preciso di quanto accaduto, abbiamo chiesto un commento tecnico all'agronomo Domenico Abate, specializzato in post-raccolta. In questa particolare annata agraria, infatti, il problema delle muffe è stato reso ancora più difficile non solo dal ritardo della maturazione, che ha posticipato i tagli nel corso della stagione, ma anche dal persistere di condizioni climatiche asciutte sino a metà-fine ottobre, che hanno determinato, ad oggi, una maggiore presenza di uva in campo.
"Abbiamo maturato, ahimè, una discreta confidenza, con le epidemie. Tuttavia, a differenza di quanto accaduto per il Covid-19, in agricoltura le epidemie sono molto più frequenti di quanto di immagini, anche se durante l'intero ciclo colturale, agricoltori e tecnici lavorano per evitarne le manifestazioni. Negli ambienti dell'Italia meridionale, mal bianco e muffa grigia sono senza dubbio le malattie che possono sfociare, con maggiore frequenza, in una manifestazione epidemica. Quella che si sta verificando in questo momento sull'uva da tavola è, a tutti gli effetti, un'epidemia, ma non bisogna pensare a questo evento come a un episodio inusuale e raro, quanto piuttosto a qualcosa di abbastanza prevedibile".
Primi stadi dell'infezione causata dal fungo patogeno
"Affinché si verifichi un'epidemia devono coesistere tre fattori importanti e indispensabili: un parassita virulento (Botrytis cinerea), condizioni climatiche favorevoli e un ospite suscettibile (l'uva da tavola). Nel corso delle ultime settimane, questi tre fattori si sono combinati, generando una sorta di tempesta perfetta: uve molto avanti con la maturazione, e quindi più suscettibili; condizioni climatiche caratterizzate da persistenti ed elevati livelli di umidità relativa; e, naturalmente, la presenza del fungo patogeno. Giocano a nostro svantaggio anche le dinamiche di mercato e il modo in cui l'industria di lavorazione è in grado di rispondere ad esse".
Nella foto a sinistra: sporificazioni di Botrytis cinerea. A destra: spore di Botrytis viste allo stereo microscopio.
"Bisogna tener presente che le spore di Botrytis sono sempre presenti nell'aria, e pronte a infettare quando si raggiunge un tasso di umidità superiore all'80%. Le infezioni in campo, che non possono essere fermate con trattamenti fitosanitari, procedono molto rapidamente a temperature comprese tra 10 e 25°C. Inoltre, la necessità di fornire alla GDO un prodotto a basso residuo, espone, in alcuni casi, l'uva a maggiori rischi di infezione. Una volta iniziata la sporulazione del fungo (riconoscibile dalla presenza di muffa), le infezioni procedono secondo una curva di tipo esponenziale. Durante la fase di taglio dell'uva, non sempre è possibile rispettare il periodo di incubazione, per cui si assiste all'insorgenza di infezioni soltanto quando l'uva arriva a destinazione. Spesso, i grappoli, apparentemente sani, mostrano i primi sintomi di infezione (sintomatologia detta slip skin), anche dopo 24-48 ore dall'infezione".
Fenomeno slip skin
"In questo caso, l'unica soluzione risulta essere l'anidride solforosa, la quale, se utilizzata nel post-raccolta, concorre a preservare l'uva dalle infezioni, nonostante però non sia in grado di debellarle completamente. Inoltre, anche le temperature di trasporto e conservazione, spesso trascurate dagli operatori, giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo, o meno, della muffa. Nei prossimi anni, anche a seguito del processo di rinnovamento varietale cui si sta assistendo, adottare strategie e tecnologie di post-raccolta più adeguate ai nuovi scenari diventerà un fattore chiave per gestire con successo i mercati e contrastare le perdite economiche".
Per maggiori informazioni:
Agronomo Domenico Abate
Area Tecnica Graper Srl
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