A cura di Ferdinando Cossio

Dalla mostra di Oriolo (Faenza) pressing sulle melagrane a seme soffice

In Italia, il melograno è presente da millenni e, da Nord a Sud, si possono trovare decine di varietà locali. Tuttavia, solo recentemente si sta diffondendo come coltivazione intensiva: si stima che negli ultimi 10 anni ne siano stati piantati circa 2.500 ettari. Le varietà più diffuse sono la precoce Akko e la tardiva Wonderful.

Akko
Varietà individuata in Israele, dove è stata scelta per il precoce periodo di maturazione, il colore rosso vivo, la dolcezza dei frutti e la sofficità dei semi. I frutti hanno infatti una buccia di colore rosso chiaro brillante, intenso su tutta la superficie. La pianta ha una buona produttività e i frutti sono di media pezzatura. Gli arilli sono di colore rosso scuro, di buon sapore agrodolce e ben bilanciato. I semi sono piccoli e abbastanza soffici. Il succo è di colore rosso brillante. La maturazione è molto precoce: in Italia si raccoglie a metà/fine settembre. La conservabiità è limitata.

Mostra di melagrane a Oriolo dei Fichi (Faenza)

Wonderful
E' attualmente la varietà di riferimento a livello commerciale, molto produttiva, con frutti molto grossi, succosi, di ottima conservabilità. Originaria dalla Florida, dove è stata casualmente individuata nel 1896, si è poi diffusa in tutta la California. Albero vigoroso, abbina l'elevata fertilità con la grossa pezzatura dei frutti, che hanno una tipica colorazione rosso porpora, intensa, su tutta la buccia. E' parzialmente resistente al cracking. Gli arilli sono grossi, di colore rubino intenso, con elevata resa in succo e di sapore agrodolce. Il sapore è più o meno dolce in relazione anche alla età delle piante, all'ambiente di coltivazione e all'andamento climatico. Il seme è di durezza media, più o meno soffice in relazione al grado di maturazione.

Matura a fine ottobre, resiste alle manipolazioni e si può conservare alcuni mesi in frigorifero. I frutti sono sensibili al marciume da Alternaria. Con la diffusione di Wonderful si può parlare di rivoluzione varietale, per l'abbandono delle vecchie cultivar locali italiane caratterizzate a volte da buon sapore ma da seme spesso duro, nonché da elevata suscettibilità alle spaccature. Wonderful ha almeno tre caratteristiche che ne rappresentano un limite: maturazione tardiva, sapore agrodolce che non soddisfa molti palati, seme di durezza media. 

Il concentrarsi su queste due principali varietà – caratterizzate innanzitutto dalla buccia rossa - limita la possibilità di godere di frutti di migliore qualità intrinseche, ad esempio delle Soft Seed. Nel melograno esistono centinaia di differenti varietà che potrebbero soddisfare esigenze gustative, culinarie ed industriali diverse.

Le varietà sono diverse per molteplici caratteristiche del frutto: dimensione, colore esterno (che va dal giallo al verde, al rosa, al rosso, al porpora/nero), colore degli arilli (che vanno dal quasi bianco al rosa, al rosso, al rosso scuro) e dimensione (piccoli, medi, grossi), durezza/morbidezza del seme (duro, medio, medio soffice, soffice), spessore della buccia, maggiore o minore resa e contenuto in succo, acidità e dolcezza, sapore /aroma diversa conservabilità dei frutti, tolleranza o resistenza a malattie e parassiti.

Dal punto di vista del consumatore, le caratteristiche più rilevanti sono: il gusto e la durezza del seme. In base al gusto i frutti vengono classificati in dolci, agrodolci e acidi, a seconda dei livelli di acidità del succo (rispettivamente 0,32%, 0,79% e 2,72% di acido citrico)

E infine si guarda alla durezza dei semi: un fondamentale e misconosciuto aspetto della qualità è dato dalla masticabilità dell'arillo rispetto alla durezza dei semi, che possono essere duri, semi-duri, semi-soffici, soffici. La precoce Akko è già una melagrane a seme abbastanza soffice, ma è troppo precoce per durare sul mercato a lungo. Vi sono vari metodi per determinare la durezza: quello meccanico misura la forza (espressa in Newton = N) necessaria allo schiacciamento dei semi, distinguendo 4 categorie: soft seed (80-150 N), semi soft seed (200-220 N), semi-hard seed (300-420 N), hard seed (450-630 N). 

Se è vero che la classica varietà europea a seme soffice, la spagnola dolcissima "Mollar de Elche") non è molto richiesta dal mercato per carenza di colorazione della buccia (giallo rosata), è altrettanto vero che nei negli ultimi anni sono state individuate molte alternative: con frutti molto rossi e seme soffice. C'è già chi le propone, oltre alla precoce Akko, come ad esempio la serie "Soft Seed" del vivaio Exoticplant di Cisterna di Latina, con varie opzioni per epoca di raccolta e per gusto, variabile dal dolce all'agrodolce.

Alla mostra di Oriolo queste novità a seme soffice – presentate da Ferdinando Cossio - hanno riscontrato un notevole interesse. Non è quindi improprio pensare che se ne parlerà ancora e a lungo. I consumatori più emancipati e raffinati troverebbero un eccellente prodotto da usare come arillo fresco in una miriade di soluzioni gastronomiche, e anche per i bambini sarebbe una notevole vantaggio per avvicinarli a un frutto ricchissimo di proprietà antiossidanti e dai sapori molto più ricchi ed equilibrati delle due varietà oggi in commercio.


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