E' difficile immaginare scaffali di frutta e verdura senza funghi bianchi o bruni. I tempi sono anzi diventati maturi anche per presentare i loro cugini più esotici. Nei Paesi Bassi, lo specialista di frutti esotici Oakfield è fortemente impegnato in questo progetto. Il loro sogno? Vedere ogni persona nei Paesi Bassi che si gode un pasto che includa funghi esotici coltivati localmente.
Maurice Koppen
"I funghi si adattano a tutte le tendenze alimentari. Da quelle locali a quelle salutari, come sostituti della carne, e in termini di convenienza e sostenibilità. E sono anche deliziosi!", dice la direttrice della Oakfield, Lisa van Veen. Il problema è che la maggior parte dei consumatori non ha ancora familiarità con i funghi esotici e con le possibilità che essi offrono.
Oakfield sta facendo del suo meglio per aumentare tale consapevolezza. Sono riusciti, ad esempio, a stimolare la domanda per i funghi orecchioni. Non solo attraverso la sezione culinaria di una rivista olandese, ma anche grazie a vlogger, blogger e alla condivisione di ricette sui canali culinari online.
Lisa van Veen
Da novembre 2020, la Oakfield fornisce regolarmente questa varietà di funghi esotici alla catena di supermercati olandese Albert Heijn. In un'altra catena, la Jumbo, alla fine di maggio di quest'anno sono arrivati sugli scaffali gli orecchioni. Questa è una buona notizia: una maggiore disponibilità stimolerà ulteriormente la domanda.
Con un fatturato di 10 milioni di euro e 100 FTE (risorse a tempo pieno), Oakfield è tra i dieci maggiori coltivatori di funghi dei Paesi Bassi. Coltiva nove diverse tipologie: champignon bianco, prataiolo bruno, orecchione, Shiitake, Nameko, ostrica (grigio, rosa, giallo), beech (bianco o bruno), maitake e Lion’s Mane (testa di scimmia).
L'azienda è molto grande, con ben 44 camere di coltivazione che consentono di continuare a specializzarsi e ampliare la produzione di funghi esotici. Questi funghi non vengono coltivati su letti, come i funghi normali, ma in sacchetti di substrato.
La fase della raccolta
La Oakfield è gestita da olandesi dal 2017. I direttori Maurice Koppen e Lisa van Veen si sono ritirati. Non avevano interesse in quella corsa al successo con i funghi più economici e commercializzati a livello internazionale. Volevano passare a un'ampia gamma di funghi di alta qualità per il mercato olandese dove, visti gli sviluppi del consumo, c'è spazio per i funghi esotici,.
"In Paesi come Cina, Corea e Giappone, le persone hanno sempre mangiato e coltivato molti tipi di funghi esotici. Le forniture di funghi esotici sono già da un po’ in aumento anche in diversi Paesi europei come Regno Unito, Germania, e Francia. Le varietà esotiche più conosciute, come gli orecchioni e i funghi Shiitake, stanno andando sempre meglio nella vendita al dettaglio, sia nei Paesi Bassi sia all'estero", afferma Lisa.
La Oakfield contribuisce a questo successo con l'innovazione e lo sviluppo del concept. "Puoi fornire adeguatamente il mercato solo se ti metti nei panni dei consumatori. Le persone vogliono prodotti convenienti, freschi e locali, senza sprechi. Anche per questo forniamo prodotti già pronti, come risotti e pasta ai funghi".
L'ispezione
Ma considerare le richieste dei consumatori non è l'unica cosa importante. La filiera è già la più corta possibile. Tuttavia, si ha bisogno di partner in grado di offrire agli acquirenti un prodotto di alta qualità. La Oakfield si è sviluppata, partendo da un'azienda orientata all'agricoltura, in un ibrido con stretti collegamenti con il resto della filiera.
"Crediamo nelle partnership. Lavoriamo a stretto contatto e a lungo termine con i partner giusti, che condividono la nostra visione. Solo così possiamo adattarci rapidamente e rispondere al mercato", afferma Maurice. Lui e Lisa sono sicuri del brillante futuro del mercato dei funghi che, dopotutto, è in sintonia con le tendenze alimentari e gli sviluppi sociali.
Dal punto di vista della coltivazione, i funghi si adattano alla richiesta di prodotti sostenibili e coltivati localmente. Fanno anche parte di un'economia circolare. I funghi come lo shiitake e i funghi ostrica sono certamente esotici, ma sono anche facili da coltivare nei Paesi Bassi.
La coltivazione avviene in sacchetti pieni di substrato, su supporti verticali che occupano relativamente poco spazio e che necessitano di poca acqua. Inoltre, i funghi esotici hanno una buona resistenza alle malattie e, lavorando in modo igienico, non è necessario l’uso di pesticidi.
Il substrato in cui crescono i funghi è costituito da sottoprodotti, principalmente segatura, paglia e letame. Questo tipo di agricoltura fornisce quindi un importante contributo all'economia circolare. La Oakfield vorrebbe ottimizzarlo ulteriormente aggiornando i flussi residui dell'azienda. Vogliono trasformare ad esempio i gambi dei funghi orecchioni in hamburger o prodotti a base di funghi "sfilacciati".
Ma, per l'azienda, c'è qualcosa di ancora più importante di una bassa impronta di carbonio. Le persone devono apprezzare i funghi esotici per il loro sapore, i benefici per la salute e la varietà di utilizzo. I funghi sono salutari, ipocalorici e possono ridurre il colesterolo. Contengono anche importanti vitamine e minerali.
I funghi sono anche ricchi di proteine vegetali. Quindi possono essere un'alternativa alla carne. Ciò è particolarmente vero per le varietà con un morso più consistente, come l’orecchione. Secondo la trend watcher olandese Anneke Ammerlaan, i funghi diventeranno un alimento base come la carne. Ciò è dovuto al crescente numero di semivegetariani, vegetariani e vegani.
I funghi si adattano perfettamente a diverse cucine, da quella italiana a quella asiatica. Gli chef stanno creando nuovi piatti con i funghi, e questo, a sua volta, ispira i consumatori. "Le persone stanno scoprendo che possono usare i funghi per aggiungere sapore e consistenza ai piatti (senza carne). Questo offre infinite possibilità a noi produttori", conclude Lisa.
Oakfield 
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6039 RV Stramproy
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