"Nel mondo ci sono 100.000 specie conosciute di funghi. Di queste, poche sono commestibili e ancora meno hanno un valore gastronomico", è quanto spiega Leon van Basten della ditta belga Funghi Funghi (curiosamente, un nome italiano, Ndr). Questa impresa si concentra su diversi funghi commestibili. La sua gamma annuale conta circa 70 diverse varietà di funghi selvatici e coltivati, che trovano la loro strada commerciale nel canale Horeca internazionale. "Tutti i nostri funghi sono unici in termini di sapore, aroma, forma e colore".
"Nella ricerca di novità e occasioni culinarie, i funghi offrono molto spazio alla creatività degli chef. Ma non sono molto conosciuti. E ciò che è sconosciuto non è amato. C'è ancora così tanto da scoprire!". Con il motto 'Aiutare a scoprire', la missione della Funghi Funghi è sorprendere e ispirare le persone. "La nostra più grande sfida, dal punto di vista della comunicazione, è aiutare le persone a scoprire tutte le meraviglie del mondo dei funghi commestibili".
Informazione
"Facciamo tutto il possibile per assistere e informare gli utenti finali. I nostri clienti sono principalmente i commercianti. Quindi, ad esempio, presentiamo loro cosa abbiamo fresco di giornata. Gli chef dei ristoranti sanno cosa aspettarsi da noi", spiega Leon.
La ditta rilascia anche una newsletter settimanale che include le previsioni del tempo nelle regioni di origine dei funghi, e quindi la possibilità di stimare i volumi di approvvigionamento.
Leon dice che nei Balcani, per esempio, il clima è stato molto secco e caldo e ha ostacolato la crescita dei funghi. "I nostri fornitori monitorano lo stato del sottobosco, dove crescono i funghi selvatici, così da poter comunicare ai clienti il periodo e la qualità del raccolto". La newsletter indica anche cosa sarà incluso nell'assortimento per la settimana successiva, consentendo ai ristoranti di modificare eventualmente i loro menu.
'Caccia al tartufo' insieme ai clienti
La gamma dell'azienda comprende funghi selvatici e coltivati. Ma offre anche mix di funghi freschi, essiccati e surgelati, oltre a condimenti, come i funghi in polvere. Inoltre, l’azienda organizza laboratori di cucina, presentazioni e workshop, cui si aggiungono escursioni e degustazioni per cuochi e studenti. Queste iniziative aiutano a introdurre le persone a un più ampio utilizzo dei funghi commestibili.
Gusto
I consumatori sono sempre più interessati ai funghi, un motivo sufficiente per la Funghi Funghi per tenere d'occhio gli sviluppi del mercato. E' il caso, ad esempio, delle meal box e del takeaway. Stanno quindi valutando una soluzione adatta a questi mercati, e l'attenzione dei consumatori verso un’alimentazione a base vegetale gioca a loro favore. Ma, quando si tratta di funghi commestibili, ci sono ancora delle barriere, tra i consumatori, come spiega Leon. "La gente ha ancora un po' paura. Lo si vede chiaramente nel limitato assortimento di varietà di funghi fornito nei supermercati".
Nei Paesi mediterranei, le persone sono più concentrate sul sapore, e l'offerta è maggiore. Il prezzo influisce nell'assortimento olandese. I funghi bianchi non impiegano molto a crescere, quindi sono relativamente economici. Leon li paragona alle banane verdi. Dice che il cappello chiuso dei funghi è il motivo per cui sono piuttosto insipidi. "I funghi aperti sono più gustosi, maturi". Puoi sentire il sapore della foresta, della frutta a guscio e il classico sapore umami. Persino nei funghi bianchi "classici". Ma ci vuole più tempo per coltivare i funghi con il cappello aperto, e questo fa aumentare il loro prezzo".
Funghi selvatici
L’attenzione della Funghi Funghi si concentra anche sui funghi selvatici. Cercano di seguire le stagioni, ad esempio quando acquistano i finferli. Iniziano in Turchia e Grecia, seguono i Balcani, la Bielorussia, gli Stati baltici e la Svezia. Mentre la stagione volge al termine, è il turno di Francia, Portogallo e Spagna. "In certi momenti, la qualità migliore arriva da una particolare area". Per valutare la qualità, il commerciante di funghi visita regolarmente le aree in cui le diverse varietà crescono.
Leon è in stretto contatto anche con i commercianti dai quali acquistano i funghi. "Parliamo ogni giorno del meteo con la nostra rete di partner di origine. Inviano foto, in modo che possiamo determinarne la qualità", dice Leon, sottolineando che i funghi selvatici vengono raccolti a mano. I raccoglitori devono fare attenzione affinché, l'anno successivo, i funghi ricrescano. Crescono su una rete sotterranea di fili fungini: il micelio.
I fornitori della Funghi Funghi, quindi, formano i raccoglitori e controllano che si faccia molta attenzione durante la raccolta. In alcuni Paesi, come l'Italia, viene regolamentata dal governo: i raccoglitori di tartufi ottengono un permesso, specifico per una particolare area, ogni quattro anni. Questo dà al micelio tre anni per riprendersi, contribuendo alla natura sostenibile dei funghi.
Leon van Basten
Leon@funghifunghi.com 
Funghi Funghi
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