Una novita' sempre piu' richiesta al laboratorio Sicural

La qualita' si migliora anche con le analisi del profilo aromatico

Per migliorare la qualità dei prodotti ortofrutticoli servono parametri oggettivi: l'analisi del profilo aromatico va in questa direzione. Il laboratorio Sicural sta ricevendo diverse richieste di analisi su tale fronte da aziende ortofrutticole, case sementiere, ma anche da chi si occupa di prodotti da forno, dolci, cioccolato e caffè.

"Sono analisi molto utili - spiegano da Sicural Silvia Zuccherelli, Giusy Riciputi e Maverik Bezzi - che permettono di identificare componenti caratterizzanti. Ad esempio, ci hanno chiesto di rilevare quanto limonene fosse presente in una certa varietà di limone, oppure l'aromaticità di piante officinali. Ma si può applicare anche da parte delle case sementiere nella scelta delle selezioni da portare avanti in un programma di breeding, oppure per stabilire la shelf life di certi frutti".

Gli orizzonti di utilizzo di queste analisi sono molto ampi e, al momento, si è ancora in una fase iniziale di interesse da parte delle aziende. "Ma il nostro laboratorio è attrezzato per sviluppare i profili aromatici di qualsiasi matrice organica".

Il profilo aromatico di una sostanza è il risultato della presenza di miscele di decine di molecole chimicamente classificate come terpeni, alcoli, aldeidi, chetoni, che insieme conferiscono note aromatiche specifiche e caratterizzanti. Alcune di queste molecole sono indice di processi di degenerazione a carico dei grassi, un'informazione importante per le analisi relative alla shelf life dei prodotti alimentari.

"Analizzare il profilo aromatico - proseguono gli esperti di Sicural -permette di ottenere informazioni che indentificano in modo univoco uno specifico prodotto o materia prima o, in alternativa, consente di individuare in un determinato composto la presenza di un ingrediente caratterizzante. Il profilo aromatico di una matrice costituisce quindi una sorta di fingerprinting o impronta digitale, che rende tale matrice riconoscibile e individuabile rispetto a tutte le altre".

Attraverso un metodo analitico oggettivo, si può verificare se la matrice presenti composti aromatici che la caratterizzano positivamente o negativamente, intercettando così note di pregio o di difetto del prodotto, ben prima dell'arrivo al cliente finale.

"Per eseguire la caratterizzazione del profilo aromatico, il laboratorio Sicural utilizza un gascromatografo con spettrometro di massa, dotato di autocampionatore a spazio di testa. Il prodotto da analizzare è posto in uno specifico contenitore chiuso sottovuoto e riscaldato a una temperatura stabilita. In questo modo, si liberano le sostanze volatili presenti, che vengono catturate e valutate in spettrometria di massa. Successivamente, vengono rilevate le percentuali relative delle molecole aromatiche al fine di caratterizzare il prodotto. Si può poi procedere, su richiesta, eseguendo la quantificazione assoluta dei composti volatili più rappresentativi".

Contatti
Sicural
Via Dismano 2855,
47522 Cesena (FC)
Tel.: +39 0547 377303
Email: laboratorio@sicural.it
Web: www.sicural.it


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