Indivie e cime di rapa in IV gamma: meglio un consumo entro le 48 ore per trarre il massimo beneficio

Le cime di rapa sono ortaggi tipici della produzione dell’Italia centro-meridionale, legati a un consumo tradizionale e culturale. Nel Lazio si utilizzano per la loro coltivazione circa 540 ettari, per una produzione di oltre 10mila tonnellate (dati Istat 2020), con copertura del 6% della superficie totale e della produzione italiana, detenuta per il 70% da Puglia e Campania (circa 10mila ha e 1,7 mln di ton).

Con l'obiettivo di aumentare la sicurezza e la qualità alimentare delle cime di rapa proposte in IV gamma e rispondere all’urgenza di interventi per ristabilire la fiducia e la redditività, intercettando e/o anticipando le esigenze dei consumatori (con conseguente ripresa nei volumi) è stato avviato, già da cinque anni a questa parte, uno specifico programma di ricerca. 

In collaborazione con Enza Zaden e con i ricercatori di vari istituti del CNR, il cui responsabile nel Lazio è il Dr. Donato Giannino (ISB) si stanno sviluppando conoscenze circa la qualità nutritiva e le performance relative a indivie e cime di rapa in IV gamma, Tutti i risultati fin qui ottenuti sono stati pubblicati su riviste internazionali.  

Attraverso questo lavoro è possibile fornire informazioni rilevanti sul contenuto di fibre, carboidrati glicemici, composti fenolici, glucosinolati (tipici delle brassiche, i cui derivati hanno proprietà benefiche), oltre alla capacità antiossidante di due selezioni di cime di rapa: un nuovo ibrido F1 e un ecotipo commercializzato. 

Diviene quindi importante esaminare le variazioni dei parametri appena citati durante la conservazione (1 ora, 2 e 4 giorni dopo confezionamento) del prodotto in IV gamma.

A fornire i campioni è stata la SanLidano, O.P. associata ad Italia Ortofrutta, Unione Nazionale. SanLidano produce una vasta gamma di prodotti trasformati, è leader nel Lazio per il confezionamento di insalate e si distingue per il sostegno alle produzioni locali appartenenti alla tradizione e alla cultura regionale. 

Il prodotto oggetto della ricerca è stato preparato secondo le condizioni applicate dall'azienda SanLidano. Tra i principali risultati segnalati c'è la capacità antiossidante, maggiore nelle foglie e nelle infiorescenze rispetto agli steli (per il maggiore contenuto di flavonoli e flavonoidi). Si ritiene preferibile, quindi, che il prodotto contenga in prevalenza foglie e cime. 

Il consumo ottimale, secondo le stime, deve avvenire entro le 48 ore poiché la capacità antiossidante complessiva tende a rimanere invariata (saggio ARA) o a diminuire (saggio ORAC), a causa della caduta di alcune classi di polifenoli, mentre i glucosinolati sono ben preservati fino ai 4 giorni, grazie a un’ottimale composizione dei gas dell’atmosfera della confezione (7,2% O2 e 8,8% CO2) che consente di non percepire odori sgradevoli.  

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In questa rete di collaborazione, SanLidano offre alla ricerca il vantaggio di interagire e operare in un sistema reale, provato in ambiente industriale, al fine di costruire indici di qualità o di performance diversificati e/o adattati alle varie linee di prodotto, rispondendo a esigenze concrete degli attori (stakeholder) di settore. 

I cambiamenti di consumo causati dalla pandemia hanno generato un momento, si spera transitorio, di forte sofferenza per i prodotti ready to eat. Si confida dunque nella ricerca, affinché possa contribuire alla ripresa dell'interesse verso queste referenze.

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