Ricercatori degli istituti del CNR di Avellino (ISA) e di Foggia (ISPA) hanno valutato i composti organici volatili (VOCs), il profilo olfattivo mediante naso elettronico e alcuni parametri qualitativi delle carote di Polignano arancioni e viola tagliate a rondelle e conservate in aria o in atmosfera modificata passiva (pMAP). I risultati della ricerca sono stati pubblicati sulla rivista internazionale LWT-Food Science and Technology nel mese di ottobre.
"Lo studio ha dimostrato che le carote arancioni e viola di Polignano, sebbene estremamente deperibili per il loro elevato tasso di respirazione, possono essere conservate come prodotti di IV gamma fino a 14 giorni a 5°C in pMAP, un trattamento che si è rivelato in grado di ridurre significativamente l’attività respiratoria, preservando la capacità antiossidante e il contenuto totale di polifenoli riscontrati nel prodotto fresco. Inoltre, la conservazione pMAP ha consentito di esaltare le peculiari note aromatiche di queste carote”, spiega Rosaria Cozzolino del CNR di Avellino.
Le analisi condotte hanno permesso di evidenziare possibili biomarcatori volatili di freschezza per le due varietà di carota. Inoltre, i risultati ottenuti mediante naso elettronico hanno consentito di sviluppare modelli predittivi per stimare la presenza di alcuni terpeni specifici. In particolare, nelle carote arancioni sono stati ottenuti modelli significativi per β-pinene, δ-elemene, γ-curcumene, cis α-bisabolene, cariofillene ossido e α-cedrolo, mentre per le carote viola i segnali del naso elettronico sono stati in grado di predire i terpeni trans β-cariophyllene e miristicina. In generale, questi modelli predittivi potrebbero consentire di valutare i principali e specifici metaboliti volatili di queste carote mediante naso elettronico. Ad oggi, questo è il primo studio sul profilo dei composti volatili delle carote di Polignano destinate all'industria di IV gamma.
Fonte: Cozzolino R., De Giulio B., Pellicano M.P., Pace B., Capotorto I., Martignetti A., D'Agresti M., Laurino C., Cefola M., 'Volatile, quality and olfactory profiles of fresh-cut polignano carrots stored in air or in passive modified atmospheres', Ottobre 2020, LWT - Food Science and Technology. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110408.