Il consumo di carote crude scatena in molte persone delle reazioni allergiche. Contrariamente al credo popolare, anche quelle cotte possono avere questo effetto. E' quello che è stato scoperto di recente da un gruppo di ricerca dell'Università di Bayreuth, in Germania. L'allergene della carota, Dau c 1, assume una struttura innocua per chi soffre di allergie, quando sottoposto ad alta temperatura. Tuttavia, non appena la temperatura scende, riacquista in gran parte la sua struttura naturale. I ricercatori hanno presentato il loro studio sulla rivista "Molecular Nutrition & Food Research".
"I risultati della nostra ricerca suggeriscono chiaramente che coloro che sono sensibili all'allergene della carota, dovrebbero generalmente evitare di mangiare l'ortaggio. La cottura delle carote non distrugge, o distrugge solo in parte, le strutture proteiche che possono causare reazioni allergiche", afferma la Prof. Birgitta Wöhrl del gruppo di ricerca Biochemistry IV presso l'Università di Bayreuth.
"Il rischio che i pazienti allergici sviluppino una reazione sorge non solo quando si mangiano carote appena cotte o in scatola, ma anche quando viene aggiunto nel cibo l'estratto di carota", aggiunge Thessa Jacob M.Sc., prima autrice dello studio e dottoranda presso il gruppo di ricerca Biochemistry IV.
L'allergene naturale della carota Dau c 1 è in realtà una miscela di diverse proteine, strutturalmente molto simili. Questi cosiddetti isoallergeni sono stati prodotti singolarmente in laboratorio nei batteri. Sia la miscela proteica del Dau c 1 naturale che i singoli isoallergeni, sono stati esaminati a temperature fino a 95 °C, per vedere come cambiano le loro strutture all'aumentare e al diminuire della temperatura. Questa analisi ha mostrato che la miscela naturale, e quasi tutti gli isoallergeni, sono ancora in grado di provocare allergie dopo il raffreddamento fino a 25 °C. Nonostante il precedente riscaldamento, gli anticorpi presenti nell'organismo dei pazienti allergici scateneranno comunque reazioni allergiche. Sebbene in alcuni casi questo effetto sia meno evidente rispetto a prima della cottura, generalmente rimane.
"Questa è la prima volta che gli isoallergeni Dau c 1 sono stati sottoposti a una serie molto ampia di test. L'esame separato delle molecole strutturalmente simili è stato particolarmente importante per noi per determinare quale degli isoallergeni innescano reazioni immunitarie in condizioni di test", afferma Thessa Jacob M.Sc.
I test hanno mostrato chiaramente che la stabilità strutturale dell'allergene della carota non dipende solo dalla temperatura. Anche l'acidità, espressa dal valore del pH, è importante. Di particolare interesse è il valore del pH 3, prevalente nello stomaco dopo l'assunzione di cibo. A questo livello di acidità e a temperatura ambiente normale, almeno alcuni epitopi possono rimanere, nonostante la precedente cottura. Gli epitopi sono quelle sottostrutture molecolari mediante le quali il sistema immunitario dei soggetti allergici riconosce il rispettivo allergene, consentendo che si verifichi una reazione allergica.
Nelle loro indagini strutturali sugli isoallergeni Dau c 1, i ricercatori hanno utilizzato nei laboratori del campus di Bayreuth soprattutto la spettroscopia di risonanza magnetica (NMR) e la spettroscopia CD. Per altre procedure analitiche, hanno ricevuto il supporto dall'Istituto Paul Ehrlich di Langen e dalla Nano Temper Technologies di Monaco.
Pubblicazione
Thessa Jacob et al.: Food Processing Does Not Abolish the Allergenicity of the Carrot Allergen Dau c 1: Influence of pH, Temperature, and the Food Matrix. Molecular Nutrition & Food Research (2020), DOI: https://doi.org/10.1002/mnfr.202000334
Per maggiori informazioni
Thessa Jacob M.Sc.
Biochemistry IV - Biopolymers
University of Bayreuth
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