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Incapsulazione di polifenoli estratti da pigmenti vegetali

La ricerca di antiossidanti e pigmenti naturali per sostituire le molecole sintetiche sta prendendo sempre più in considerazione gli scarti delle filiere agroalimentari vegetali. La cicoria rossa e il cavolo rosso sono ricche fonti di polifenoli (PP), in particolare di antociani, ben noti pigmenti naturali che possiedono una forte capacità antiossidante e effetti benefici sulla salute.

I polifenoli degli estratti di cicoria rossa sono più stabili di quelli del cavolo rosso; inoltre, con la tecnica dell'incapsulazione si migliora la stabilità termica dei polifenoli: è quanto emerge da uno studio pubblicato a fine settembre su Food Chemistry.

Ricercatori dell'Università di Verona, in collaborazione con Sphera Encapsulation Srl di Verona e il MUSE di Trento hanno confrontato diversi solventi per l'estrazione di PP e valutato l'effetto dell'incapsulazione per essicazione spray (Spray-Drying) usando amido modificato su PP, capacità antiossidante e colore.

L'incapsulazione è una tecnica che permette di inglobare una sostanza all'interno di un’altra che funge da barriera protettiva, ottenendo capsule in cui la molecola di interesse è isolata dall'ambiente esterno.

"La miscela metanolo:acqua (70:30) ha mostrato la migliore capacità di estrazione, mentre gli estratti di etanolo:acqua (70:30) hanno mostrato la massima stabilità termica. Gli estratti di etanolo:acqua sono stati essiccati a spruzzo con una resa del 95-99% per entrambi gli ortaggi, mentre l'efficienza dell'incapsulazione di PP è stata del 79% per il cavolo e dell'88% per la cicoria", spiegano i ricercatori.

L'incapsulazione ha migliorato la ritenzione di polifenoli e capacità antiossidante al trattamento termico (Cicoria rossa: 20-30%, Cavolo rosso: 44-55%) senza alterare le proprietà del colore. Questo processo può essere impiegato per lo sviluppo di alimenti e integratori nutraceutici e funzionali".

Fonte: Francesca Zanoni, Martina Primiterra, Nicola Angeli, Gianni Zoccatelli, 'Microencapsulation by spray-drying of polyphenols extracted from red chicory and red cabbage: effects on stability and color properties', 2019, Food Chemistry.


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