Che probabilità ha un consumatore di non trovare il prodotto che cerca nel reparto freschi di super e ipermercati? La risposta la fornisce il Barometro OSA, realizzato da ECR Italia, che rappresenta lo strumento di misurazione condiviso per gli operatori del largo consumo: nel 2018 è stata del 4,8%, ossia superiore al valore medio del largo consumo confezionato (3,7%). L'assenza del prodotto a scaffale ha determinato un 5,2% di vendite mancate (contro il 5,0% della media del largo consumo).
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Tra le principali categorie dei freschi per fatturato, quelle dove l'out of stock è più rilevante sono le mozzarelle (6,8%), il latte fresco (6%) e gli affettati (5,4%). Quelle più "critiche" nel quadriennio 2015-2018 sono state affettati, grana e simili, passa fresca ripiena e birra.
Ma è l'ortofrutta il reparto che in Italia registra la maggior incidenza dell'out of stock e, di conseguenza, la più alta percentuale di vendite perse a causa della mancanza dei prodotti a scaffale. Nel 2018, in super e ipermercati, la probabilità che un consumatore non abbia trovato i prodotti ortofrutticoli che cercava è stata del 10,2% (contro il 3,7% del totale del largo consumo confezionato) e la percentuale di vendite attese ma non realizzate è arrivata al 7,5% (versus il 5,0% del totale del largo consumo confezionato). Tra le principali categorie per fatturato, il valore più alto di out of stock riguarda le verdure di IV gamma (7,9%).
Gli effetti dell'out of stock nel largo consumo confezionato sono pesanti soprattutto per le imprese di produzione: infatti, i retailer riescono limitare le vendite perse a circa il 35%, perché più di 6 shopper su 10 fanno brand switching: ossia, non trovando il prodotto voluto, lo sostituiscono con un altro, realizzando comunque un acquisto. Invece per le aziende di produzione il potenziale di rischio di vendite perse cresce fino al 90%.