Opuntia di Dillenius: dal ficodindia rosso ottenuti sidro, distillati e aceto

"Nell'ottica dell'innovazione, seguendo una linea sperimentale già consolidata da una sperimentazione su piccola scala - che però ci ha già condotto alla preparazione di un pregiato aceto alle arance e al bergamotto - abbiamo processato un particolare ficodindia rosso. Si tratta di un cactus molto bello, cui è stato dato il nome di Opuntia di Dilleniu. Dal frutto abbiamo ottenuto sidro, aceto e acquavite". Così racconta a FreshPlaza il Prof. Stefano Giuggia docente di Microbiologia presso l'Istituto scolastico "M. Guerrisi" di Reggio Calabria. Un lavoro di sperimentazione che Giuggia ha coordinato grazie al supporto di colleghi e studenti dell'indirizzo di studio in biotecnologia.

L'Opuntia di Dillenius è un cactus, un piccolo ficodindia troppo spesso confuso con il fratello maggiore (l'Opuntia ficus-indica) per la somiglianza che a prima vista potrebbe ingannare l'occhio meno esperto (le spine a uncino, le pale di forma analoga). Si tratta di un frutto rosso, spinoso e molto dolce che cresce spontaneamente in molte aree del Mediterraneo. Nello specifico, in Calabria, vi sono piantagioni, soprattutto nell'areale collinare adiacente la provincia di Reggio Calabria.

Acetificazione e distillazione:  "Il Sidro – dichiara il Prof. Giuggia - è una bevanda che otteniamo dalla fermentazione alcolica di Opunzia di Dillenius: i frutti vengono puliti, frullati e filtrati, offrendo un succo di grado brix pari a 6,5/7 gradi. Con le opportune tecniche di concentrazione (eliminazione dell'acqua), siamo riusciti a elevare il tenore zuccherino, sino ad arrivare a 12-15 gradi Brix. Un'operazione indispensabile per ottenere una bevanda alcolica di almeno 7 gradi, funzionale per procedere alla successiva acetificazione. Un processo che, prima della fermentazione, prevede la pastorizzazione in modo da abbattere la carica microbica, e indurre successivamente - con l'aggiunta di lieviti secchi - la fermentazione, che si manifesta vivace sin dalle prime ore, e che conduce al prodotto finale denominato Sidro".

L'aceto di Sidro
"Attraverso la somministrazione e la reazione forzata di particolari batteri denominati Aceto Bacter Aceti - continua Giuggia - abbiamo ottenuto l'aceto di Sidro. Un prodotto caratterizzato dall'intenso sapore del prodotto d'origine, dal retrogusto decisamente fruttato, che restituisce una bevanda che ben si presta a prelibati abbinamenti culinari.

L'Acquavite
L'acquavite è un distillato di Sidro, un prodotto molto aromatizzato e con un retrogusto spiccato (sempre dovuto alla materia prima). "Lo otteniamo – specifica Giuggia – attraverso la vaporizzazione del prodotto fermentato, riscaldandolo in modo che vengano condensati i vapori raccolti in un distillato. Tale tecnica che consente di separare una miscela i cui componenti abbiano differenti punti di ebollizione. Il risultato è un prodotto che, rispetto a una comune grappa, è un distillato fruttato di alta gamma con caratteristiche di tipicità e retrogusto eccellenti. Abbiamo inviato campioni del nostro prodotto presso l'Acetificio Lanzi di Mira (VE) e presso Agrumaria Reggina, due realtà aziendali specializzate che hanno espresso parere positivo in merito all'eccellenza del prodotto".

"Siamo soddisfatti - conclude Giuggia - del risultato ottenuto, perché da una sperimentazione siamo riusciti a dimostrare che - come già nel caso dell'aceto alle arance e al bergamotto - è possibile ottenere trasformati di nicchia da questo particolare fico d'India".

Hanno partecipato al lavoro di ricerca le classi del triennio dell'Istituto "M. Guerrisi" di Reggio Calabria, guidati dai docenti Prof. Giuggia Stefano (Microbiologia), Prof. Frazzeta Giuseppe (chimica), Prof. Repaci Giuseppe (chimica), Prof. Cama Gabriella (ITP) e dagli assistenti tecnici.


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