Classificare le patate non solo in base alla tessitura o al gusto, ma anche rispetto al potenziale sviluppo di acrilammide dopo la cottura, così da individuare le varietà maggiormente idonee alla trasformazione fin dal campo. E, perché no, anche in fase di selezione varietale. Questo servizio è offerto da Sicural, laboratorio accreditato che sta ricevendo numerose richieste da produttori di patate, trasformatori ed enti di ricerca varietale.
"Un recente regolamento comunitario (Reg. UE 2017/2158) - afferma Silvia Zuccherelli di Sicural - riporta i livelli di riferimento di acrilammide in alcune categorie di cibi a rischio. Si tratta di un composto che si forma dopo la cottura partendo da precursori quali per esempio zuccheri riducenti e asparagina. Gli zuccheri riducenti cui prestare particolare attenzione sono glucosio, fruttosio e maltosio.
E' un argomento importante (cfr. FreshPlaza del 25/09/2018) che tutti i trasformatori devono tenere in considerazione. In ortofrutta, l'articolo più a rischio è la patata".
Fin dal campo si potrebbero preferire quelle varietà con meno precursori e quindi meno soggette alla formazione di acrilammide post cottura.
"Sono in atto degli studi per fornire risultati certi. Tramite le nostre analisi, possiamo stabilire la quantità di precursori presenti. Quindi si può agire anche a monte, in prevenzione, oltre che effettuare le analisi post per verificare se si rientra nei parametri di legge".
Il laboratorio Sicural è accreditato Accredia per rilevare acrilammide anche in altre matrici, ad esempio caffè, succedanei del caffè e cereali.
Contatti:
Sicural
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