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E' difficile convincere i consumatori che le banane troppo mature sono ancora appetibili

Una delle ragioni per cui quantità significative di cibo vengono sprecate nei paesi sviluppati è che i consumatori spesso si aspettano che il cibo, se visivamente non ottimale, sia anche meno appetibile. In Europa, ogni anno si sprecano da 80 a 95 kg pro-capite di cibo, di cui quasi il 50% è rappresentato da frutta e verdura. Usando le banane come esempio, ricercatori dell'Università di Dresden (Germania) hanno valutato in che modo l'aspetto può influenzare il gradimento generale del consumatore, la valutazione delle caratteristiche organolettiche, l'intenzione di acquisto e l'uso previsto delle banane.

Per lo studio, il grado di maturazione (RD, ripening degree) dei campioni è stato riferito allo stadio RD 5 (controllo) e allo stadio RD 7 (più maturo, visivamente non ottimale). Dopo gli esperimenti preliminari, a un totale di 233 partecipanti è stato chiesto di giudicare la loro soddisfazione per l'intensità delle caratteristiche sensoriali in termini di sapore, gusto e consistenza usando le scale di riferimento. I soggetti che hanno ricevuto i campioni pelati sono stati intervistati dopo la degustazione, mentre i soggetti che hanno ricevuto banane da sbucciare hanno giudicato l'aspettativa e, dopo averle pelate e assaggiate, la percezione. L'interesse generale previsto e l'intenzione di acquisto erano significativamente inferiori per le banane RD 7.

Banane di grado di maturazione 5 (a sinistra) e 7 (a destra).

L'intenzione di acquisto è inoltre risultata significativamente e ulteriormente diversa tra RD 5 e RD 7 dopo l'assaggio, mentre non si è osservata alcuna differenza nel gusto generale. Sono state osservate differenze significative tra RD 5 e RD 7 nel chiedere ai partecipanti il consumo previsto delle banane; l'importanza che i consumatori attribuiscono alla shelf-life del cibo ha avuto un impatto pronunciato sull'intenzione di acquisto delle banane con un grado di maturazione diverso. Nel caso di banane sub-ottimali, i risultati dimostrano una relazione positiva tra la percezione sensoriale e l'interesse generale e l'intenzione di acquisto.

"Poiché il grande pubblico è in gran parte preoccupato per le conseguenze ambientali e sociali degli sprechi alimentari – sottolineano i ricercatori - è di grande interesse trovare soluzioni per ridurre tali sprechi lungo la catena di approvvigionamento alimentare, con un focus principale sulle famiglie. Per raggiungere questo obiettivo, vengono impiegate campagne di marketing e iniziative private che tentano di sensibilizzare i consumatori sul problema e forniscono utili linee guida per aiutare i consumatori a ridurre gli sprechi".

"I risultati di questo studio forniscono intuizioni sul ruolo dell'aspettativa sensoriale e della percezione quali fattori determinanti nella scelta del cibo da consumare e del potenziale per evitare sprechi alimentari quando si utilizzano i sensi umani. Convincere i consumatori che il cibo è ancora appetibile, nonostante un aspetto non ottimale, è un passo importante nella riduzione degli sprechi alimentari".

Sicuramente un inizio per ridurre gli sprechi potrebbe essere abbinare a un prezzo inferiore per il prodotto visivamente non ottimale la comunicazione dei suoi possibili utilizzi che vadanno oltre il consumo fresco.

Fonte: Symmank Claudia, Zahn Susann, Rohm Harald, 'Visually suboptimal bananas: How ripeness affects consumer expectation and perception', 2018, Appetite, Vol. 120, pag. 472-481.

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