Per lo studio, il grado di maturazione (RD, ripening degree) dei campioni è stato riferito allo stadio RD 5 (controllo) e allo stadio RD 7 (più maturo, visivamente non ottimale). Dopo gli esperimenti preliminari, a un totale di 233 partecipanti è stato chiesto di giudicare la loro soddisfazione per l'intensità delle caratteristiche sensoriali in termini di sapore, gusto e consistenza usando le scale di riferimento. I soggetti che hanno ricevuto i campioni pelati sono stati intervistati dopo la degustazione, mentre i soggetti che hanno ricevuto banane da sbucciare hanno giudicato l'aspettativa e, dopo averle pelate e assaggiate, la percezione. L'interesse generale previsto e l'intenzione di acquisto erano significativamente inferiori per le banane RD 7.
Banane di grado di maturazione 5 (a sinistra) e 7 (a destra).
L'intenzione di acquisto è inoltre risultata significativamente e ulteriormente diversa tra RD 5 e RD 7 dopo l'assaggio, mentre non si è osservata alcuna differenza nel gusto generale. Sono state osservate differenze significative tra RD 5 e RD 7 nel chiedere ai partecipanti il consumo previsto delle banane; l'importanza che i consumatori attribuiscono alla shelf-life del cibo ha avuto un impatto pronunciato sull'intenzione di acquisto delle banane con un grado di maturazione diverso. Nel caso di banane sub-ottimali, i risultati dimostrano una relazione positiva tra la percezione sensoriale e l'interesse generale e l'intenzione di acquisto.
"Poiché il grande pubblico è in gran parte preoccupato per le conseguenze ambientali e sociali degli sprechi alimentari – sottolineano i ricercatori - è di grande interesse trovare soluzioni per ridurre tali sprechi lungo la catena di approvvigionamento alimentare, con un focus principale sulle famiglie. Per raggiungere questo obiettivo, vengono impiegate campagne di marketing e iniziative private che tentano di sensibilizzare i consumatori sul problema e forniscono utili linee guida per aiutare i consumatori a ridurre gli sprechi".
"I risultati di questo studio forniscono intuizioni sul ruolo dell'aspettativa sensoriale e della percezione quali fattori determinanti nella scelta del cibo da consumare e del potenziale per evitare sprechi alimentari quando si utilizzano i sensi umani. Convincere i consumatori che il cibo è ancora appetibile, nonostante un aspetto non ottimale, è un passo importante nella riduzione degli sprechi alimentari".
Sicuramente un inizio per ridurre gli sprechi potrebbe essere abbinare a un prezzo inferiore per il prodotto visivamente non ottimale la comunicazione dei suoi possibili utilizzi che vadanno oltre il consumo fresco.
Fonte: Symmank Claudia, Zahn Susann, Rohm Harald, 'Visually suboptimal bananas: How ripeness affects consumer expectation and perception', 2018, Appetite, Vol. 120, pag. 472-481.