La frittura sottovuoto riduce il contenuto di acrilammide nelle patatine fritte anche del 98% e ne migliora i parametri nutrizionali. Ricercatori dell'Università di Chimica e Tecnologia di Praga hanno valutato la frittura sottovuoto come tecnologia che consente di minimizzare la formazione di acrilammide nelle patatine fritte e ridurre i cambiamenti chimici indesiderati che si verificano nell'olio di frittura a temperature elevate.Per lo studio, le fette di patate sono state fritte in olio di colza sottovuoto a 125°C e a pressione atmosferica a 165°C. Gli esperimenti sono stati eseguiti su due varietà di patate, Saturna e Impala. La frittura a vuoto ha ridotto la formazione di acrilammide del 98% e di altri prodotti della reazione di Maillard, in particolare di alchilpirazine.
Contemporaneamente, nell'olio di frittura è stata osservata una riduzione dei cambiamenti ossidativi, mentre gli esteri 3-MCPD (3-monocloropropandiolo) sono diminuiti abbastanza rapidamente durante la frittura convenzionale.
Le caratteristiche sensoriali delle patatine fritte sottovuoto e fritte in modo convenzionale sono state valutate da un panel di 23 assaggiatori. Nonostante i vantaggi della frittura sottovuoto, la maggioranza dei panelisti ha preferito il sapore delle "patatine fritte convenzionali", mentre solo alcuni di loro hanno apprezzato il sapore di patata fresca delle "patatine fritte sottovuoto" classificandole come prodotto "gustoso".
Fonte: Belkova Beverly, Hradecky Jaromir, Hurkova Kamila, Forstova Veronika, Vaclavik Lukas, Hajslova Jana, 'Impact of vacuum frying on quality of potato crisps and frying oil', 2018, Food Chemistry, Vol. 241, pag. 51-59.