Le foglie di amaranto sono un'eccellente fonte di magnesio e Vitamina C, inoltre contengono più sali minerali di molte altre comuni verdure a foglia. Esperti della nutrizione dei bambini del dipartimento pediatrico del Baylor College di medicina (Houston, USA) hanno valutato le concentrazioni di minerali, vitamina C, fenoli e flavonidi e i livelli di attività antiossidante nelle foglie di 15 specie di Amaranthus.
Dalle analisi è risultato che nelle diverse specie, le concentrazioni di calcio (Ca), potassio (K), magnesio ( Mg), fosforo ( P) e fenoli, e i livelli di attività antiossidante variano da 1,5 a 3,5 mg/g, da 5,5 a 8,8 mg/g, da 1,8 a 4,5 mg/g, da 0,5 a 0,9 mg/g, da 3,2 a 5,5 mg di acido gallico equivalenti/g e da 38 a 90 μmol di Trolox equivalenti/g (tutti i valori si riferiscono al peso fresco).
Dal confronto con le altre specie di amaranto, Amaranthus acanthochiton ha le più alte concentrazioni di Ca, Mg, nichel, zinco, mentre A. deflexus e A. viridis hanno le più alte concentrazioni di ferro. Amaranthus blitum e A. tricolor hanno il più alto contenuto di vitamina C, mentre Amaranthus cruentus ha il più alto livello di attività antiossidante.
Una porzione di foglie di Amaranthus (30 g di peso fresco) contribuirebbe dal 13 al 34% del valore giornaliero di Mg (DV, daily value = 400 mg, come stabilito dalla US Food and Drug Administration) e fino al 68% del DV della vitamina C (DV = 60 mg) - riferiscono i medici - Inoltre, A. acanthochiton potrebbe essere considerato una buona fonte di Ca, manganese e molibdeno (10% -19% del DV) e un'ottima fonte di Mg e di vitamina C (20% o più del DV). Le foglie di amaranto dovrebbero essere promosse nella dieta come fonte di sostanze nutritive essenziali e funzionali per la salute.
Fonte: Jiménez-Aguilar Dulce M. e Grusak Michael A., 'Minerals, vitamin C, phenolics, flavonoids and antioxidant activity of Amaranthus leafy vegetables', 2017, Journal of Food Composition and Analysis, Vol.58, pag. 33-39.