Avvisi

Ricerca di personale

Top 5 -ieri

Top 5 -ultima settimana

Top 5 -ultimo mese

Insalate di IV gamma: la perdita di vitamina C dipende dal lavaggio

Nel processo di minima lavorazione delle foglie destinate alle insalate di IV gamma, la fase del lavaggio può causare una perdita dal 35 all'86% di vitamina C (acido ascorbico) durante la fase successiva; tuttavia i meccanismi del degrado dell'acido ascorbico (AA) non sono ancora completamente chiari, in particolare nella pianta.

I ricercatori dell'Università di Edinburgo (UK) hanno esplorato l'entità e i processi di perdita di AA nelle foglie di 11 specie lavate in modo diverso e conservate al buio, a 4°C per 10 giorni.


Perdita di acido ascorbico dopo 10 giorni di conservazione a 4°C in foglie di rucola selvatica, wasabi, mizuna e crescione.

Tutte le foglie saggiate hanno mostrato la perdita di AA durante la conservazione: la lattuga ha mostrato la perdita maggiore, mentre la rucola selvatica quella minore. Le foglie di spinacio sono risultate particolarmente inclini a perdere AA durante il lavaggio, soprattutto con il borbottaggio; tuttavia, il lavaggio in presenza di ipoclorito non ha significativamente aumentato la perdita di AA. Negli spinaci, l'ossalato è risultato il principale prodotto della degradazione dell'acido ascorbico, suggerendo così che il lavaggio commerciale provochi uno stress ossidativo.


Perdita di acido ascorbico dopo 10 giorni di conservazione a 4°C in foglie di spinacino, spinacino rosso bietola rossa.

Questo studio mette in evidenza che l'acido ascorbico e acido deidroascorbico si perdono attraverso processi ossidativi durante il lavaggio e la conservazione post-raccolta delle foglie – concludono i ricercatori – Pertanto apportare alcuni accorgimenti nelle procedure commerciali di lavaggio potrebbe potenzialmente migliorare la ritenzione post-raccolta della vitamina C.


Perdita di acido ascorbico dopo 10 giorni di conservazione a 4°C in foglie di lattuga Batavia e Iceberg, germogli di pisello e finocchietto.

Fonte: Dewhirst Rebecca A., Clarkson Graham J.J., Rothwell Steve D., Fry Stephen C., 'Novel insights into ascorbate retention and degradation during the washing and post-harvest storage of spinach and other salad leaves', October 2017, Food Chemistry, pag. 237-246.

Data di pubblicazione:
Author:
©



Ricevi gratuitamente la newsletter giornaliera nella tua email | Clicca qui


Altre notizie relative a questo settore:


Iscriviti alla nostra newsletter giornaliera e tieniti aggiornato sulle ultime notizie!

Iscriviti Sono già iscritto