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La presentazione ufficiale è avvenuta venerdì scorso, alle 6,15 del mattino, presso il Mercato all'ingrosso di Cesena. Niente presentazioni in luoghi esclusivi e in orario da aperitivo, quindi, ma nel posto dove lui più volte la settimana va a fare affari. Così ha incontrato i compratori e tanta gente incuriosita dai suoi prodotti.
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Il Cardo di Cervia (cfr FreshPlaza del 18/07/2016) ha la particolarità di venir piegato sotto la sabbia, così da conferirgli il colore bianco e in modo da fargli perdere l'amaro. "Ora si può pensare di consumare il nostro particolare cardo in ogni stagione - ha detto Fiori – grazie a questi trasformati. Le aziende che ci danno una mano sono "La fabbrica della frutta" e "Coima". Sono delle eccellenze del territorio romagnolo e si sono cimentate nella trasformazione del cardo per la prima volta".
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All'evento erano presenti anche Jessica e Alessandro Cervetti di Coima e Laura Farolfi de La Fabbrica della Frutta.
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Giuseppe Fiori al Mercato di Cesena durante la presentazione dei suoi trasformati
Ma entriamo nel dettaglio dei prodotti. Il trasformato più in linea con la materia prima iniziale è il cardo sottolio, dove l'olio è extravergine di oliva. Altri ingredienti sono aceto e sale. Una variante di questo preparato è all'olio di girasole e limone.
Poi si entra nel vortice della fantasia. La confettura di cardo, al limone è qualcosa (l'abbiamo assaggiata) di speciale. Già una marmellata a base di una verdura non è molto diffusa, ancor meno a base di cardo, con aggiunta di zucchero. Il limone serve ad equilibrare la dolcezza. Una variante è la confettura di cardo aromatizzata con zenzero. Gli zuccheri delle confetture sono il 55% del totale (da etichetta).
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Operazione di copertura
Si passa poi al trito. Le varianti sono al profumo di alloro e rosmarino e al pepe verde. L'ideale, entrambi, per le bruschette.
Coima invece si è occupata di realizzare un liquore a base di cardo, con estratto sia della parte edibile, sia delle foglie. La gradazione alcolica è di 33°. Al gusto, il sentore di cardo risalta e il grado alcolico è tale da non essere predominante. Sempre di Coima è la tisana al cardo che presenta, fra gli ingredienti, anche la menta piperita in foglie e l'anice in frutti verdi.
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Il cardo sepolto sotto la sabbia può rimanere in questo stato per alcuni mesi
"In questa fase siamo nel pieno della stagione del cardo – ha concluso Fiori – specialmente per questo straordinario tipo di ortaggio che ha alle spalle una storia e un'intuizione uniche nel suo genere".