La presentazione ufficiale è avvenuta venerdì scorso, alle 6,15 del mattino, presso il Mercato all'ingrosso di Cesena. Niente presentazioni in luoghi esclusivi e in orario da aperitivo, quindi, ma nel posto dove lui più volte la settimana va a fare affari. Così ha incontrato i compratori e tanta gente incuriosita dai suoi prodotti.
Il Cardo di Cervia (cfr FreshPlaza del 18/07/2016) ha la particolarità di venir piegato sotto la sabbia, così da conferirgli il colore bianco e in modo da fargli perdere l'amaro. "Ora si può pensare di consumare il nostro particolare cardo in ogni stagione - ha detto Fiori – grazie a questi trasformati. Le aziende che ci danno una mano sono "La fabbrica della frutta" e "Coima". Sono delle eccellenze del territorio romagnolo e si sono cimentate nella trasformazione del cardo per la prima volta".
All'evento erano presenti anche Jessica e Alessandro Cervetti di Coima e Laura Farolfi de La Fabbrica della Frutta.
Giuseppe Fiori al Mercato di Cesena durante la presentazione dei suoi trasformati
Ma entriamo nel dettaglio dei prodotti. Il trasformato più in linea con la materia prima iniziale è il cardo sottolio, dove l'olio è extravergine di oliva. Altri ingredienti sono aceto e sale. Una variante di questo preparato è all'olio di girasole e limone.
Poi si entra nel vortice della fantasia. La confettura di cardo, al limone è qualcosa (l'abbiamo assaggiata) di speciale. Già una marmellata a base di una verdura non è molto diffusa, ancor meno a base di cardo, con aggiunta di zucchero. Il limone serve ad equilibrare la dolcezza. Una variante è la confettura di cardo aromatizzata con zenzero. Gli zuccheri delle confetture sono il 55% del totale (da etichetta).
Operazione di copertura
Si passa poi al trito. Le varianti sono al profumo di alloro e rosmarino e al pepe verde. L'ideale, entrambi, per le bruschette.
Coima invece si è occupata di realizzare un liquore a base di cardo, con estratto sia della parte edibile, sia delle foglie. La gradazione alcolica è di 33°. Al gusto, il sentore di cardo risalta e il grado alcolico è tale da non essere predominante. Sempre di Coima è la tisana al cardo che presenta, fra gli ingredienti, anche la menta piperita in foglie e l'anice in frutti verdi.
Il cardo sepolto sotto la sabbia può rimanere in questo stato per alcuni mesi
"In questa fase siamo nel pieno della stagione del cardo – ha concluso Fiori – specialmente per questo straordinario tipo di ortaggio che ha alle spalle una storia e un'intuizione uniche nel suo genere".