Il cavolo nero (foto sopra e sotto) giunge a maturazione in inverno e appartiene alla famiglia delle Brassicacee, la cui parte edule è costituita da foglie verde scuro, bollose e irregolari.
"Stiamo procedendo con la raccolta - spiega Stefano Pazzagli, tecnico di Sipo - e siamo molto soddisfatti. Le rese in campo sono buone, anche se il bilancio definitivo si potrà fare solo alla fine dei vari tagli che, in genere, sono 3 o 4 a seconda delle condizioni meteo. In genere le foglie si raccolgono fino a febbraio. La qualità è ottima e i prezzi sono soddisfacenti con una forbice che, finora, è stata compresa fra 1,20 e 1,40 euro/kg".
Ottima situazione anche per il Cardo gigante di Romagna. Si tratta di un ortaggio invernale che viene coltivato generalmente in assenza di luce e giunge a maturazione in inverno. "Una sua caratteristica - aggiunge Pazzagli - è proprio quella della legatura; viene poi coperto con terra per una decina di giorni. Grazie all'eziolatura, questo il termine tecnico, la parte edibile perde il colore verde dato dalla clorofilla e diventa bianca, molto più buona e digeribile. Tutto ciò naturalmente comporta un aggravio di manodopera e quindi dei costi di produzione. Finora la forbice dei prezzi è stata compresa fra 1,50 e 2,20 euro al kg".
Cardo gigante di Romagna
Il gelo dei mesi freddi è importante, poiché dopo una gelata il cardo diventa più tenero e con una migliore consistenza. E' di forma simile al sedano, ma della famiglia dei carciofi. Quando si acquistano i cardi, vanno scelti quelli dal colore chiaro, chiusi e pesanti, privi di macchie, con costole croccanti e larghe. La loro preparazione richiede del tempo, poiché bisogna eliminare prima della cottura le coste esterne più dure e filamentose. Le foglie più grandi vanno scartate, mentre si possono consumare le foglie tenere che si sviluppano sulla parte centrale del cespo.
Tornando alle caratteristiche del cavolo nero, questo è un ortaggio poco calorico, che va consumato cotto. Per mantenere le sue proprietà nutrizionali, la biologa-nutrizionista Cristina Dore, consiglia una cottura al vapore. Il vegetale infatti è ricchissimo di sostanze antiossidanti, sali minerali e vitamine A, B, K. Una vera manna contro distorsioni e infiammazioni ed uno scudo naturale contro l'influenza invernale.
Il cavolo nero può essere utilizzato in cucina per preparare sia primi piatti che secondi e contorni o aggiungere alle insalate. La Chef Carla Casali propone due ricette, pubblicate sul Blog di Sipo: pesto di cavolo nero, crema di cavolo nero e aceto balsamico. Al Blog http://blog.sipo.it si possono scoprire ricette per un corretto utilizzo.
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