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Un tecnologo alimentare per i processi di trasformazione presso l'azienda Malecta

Giuseppe Grassia di Azienda Agricola Malecta (cfr. FreshPlaza del 25/10/2016) è il classico esempio di imprenditore che ha puntato sull'eccellenza della materia prima, continuando a investire su prodotti di nicchia tipici del territorio.



"Sono consapevole che sta cambiando il modo di pensare, con un ritorno alla tradizione: in barba alla globalizzazione che favorisce l'erosione della tradizione, vedo che finalmente comincia a modificarsi la geografia dei consumatori del buon cibo, i quali puntano sempre più sulle eccellenze che raccontano il territorio di provenienza".



Le fragole e fragoline di bosco, sono frutti prelibati, molto conosciuti nei territori a ridosso delle pendici dell'Etna, ma Malecta trasforma artigianalmente anche altri frutti provenienti esclusivamente da coltivazioni locali come arance siciliane, mandarini tardivi, more di rovo, fico nero, lamponi e pere Coscia.

L'azienda, dotata di un impianto di trasformazione di ultima generazione, è molto attenta al controllo della filiera di ogni singolo prodotto e a ogni passaggio del ciclo di trasformazione di confetture e marmellate. Pippo Grassia (nella foto a destra) è molto orgoglioso della sua azienda: segue nel dettaglio e condivide con gli operatori che lo supportano nell'attività tutto ciò che avviene in ogni singola serra.

Tra le prime cose che ha raccontato a FreshPlaza, in visita in azienda: "Il rapporto di grande stima che nutro nei confronti di Luca Meli, il tecnologo alimentare che cura per l'azienda i processi di trasformazione dei frutti, dalla materia prima al confezionamento. In azienda guardiamo tutti in un'unica direzione, al fine di consegnare al consumatore un prodotto sano e genuino".

Meli ha un'esperienza pluriennale nella gestione della produzione e della qualità in diversi settori agroalimentari, in particolare nel conserviero e nel lattiero-caseario.



Sul ciclo produttivo in azienda Malecta, Luca Meli spiega ai lettori di FreshPlaza: "La trasformazione della frutta fresca all'interno dell'azienda Malecta comincia con la pelatura e la riduzione in purea dei frutti. Si lavora la frutta in base alla sua stagionalità per ottenere le caratteristiche migliori ricercando sempre le varietà tipiche del territorio siciliano che meglio si prestano alla trasformazione".



"Oltre alla trasformazione dei classici frutti quali fragole dell'Etna, pesche tabacchiere e pere coscia della valle del Simeto, praticamente a km zero, l'azienda punta molto sulla trasformazione di quei frutti che meglio esprimono la sicilianità nel mondo, quali ficodindia, mandarino tardivo, arancia rossa".



Le caratteristiche di una ricetta

"La trasformazione dei frutti comincia con la riduzione in purea con o senza pezzettoni. Ne viene misurato inizialmente il grado zuccherino espresso come grado rifrattometrico, indice di un'adeguata maturazione e il livello di acidità espresso come pH. Questi due dati iniziali sono fondamentali per poter stabilire le caratteristiche della ricetta da realizzare".



"A seguire la purea viene immessa a concentrare sottovuoto, consentendo l'evaporazione dell'acqua già a 55-60°C. In questo modo la purea di frutta concentra dalle 3 alle 5 ore riducendo l'acqua superflua, ma preservando allo stesso tempo i principali aspetti nutrizionali che verrebbero altrimenti danneggiati dal calore con una produzione classica sotto cottura".



"L'andamento della concentrazione viene seguito fino al raggiungimento del grado rifrattometrico stabilito, aggiungendo man mano zucchero, pectina di frutta con azione gelificante, e succo di limone. A concentrazione ultimata, il prodotto viene invasettato e caldo e pastorizzato per avere una shelf life di almeno tre anni e assicurare una corretta conservazione. Nulla viene lasciato al caso ma soprattutto è fondamentale un ultimo ingrediente... tanta passione ed entusiasmo per quello che si fa!".



Contatti:
Azienda agricola Malecta S.r.l.
C.da Roccaro s. n.
95035 Maletto (CT)
Cell: (+39) 348 2818630
Email: info@malecta.it
Web: www.malecta.it

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