La famiglia Farnedi.
Oggi il trend di crescita è costante e nel 2016 il fatturato è già aumentato del 50% rispetto allo scorso anno. I germogli hanno una vasta possibilità di preparazione, a seconda dei gusti. Possono essere preparati crudi o cotti in insalate, contorni, primi e secondi piatti o frullati per ottenere creme da spalmare su crostini e bruschette. Al momento i canali di vendita sono la Gdo, i Mercati all'ingrosso e la ristorazione.
"Nel 2006 in Italia - spiega Pietro insieme alla moglie Sandra Fiumana e al figlio Andrea - nessuno conosceva i germogli commestibili. I pochi presenti erano importanti dai Paesi Bassi. Io li avevo scoperti in Germania, in quanto nel nord d'Europa sono una realtà consolidata da anni. Mi ci sono dedicato anima e corpo e abbiamo creato qualcosa di importante e unico, considerato che la tecnica per ottenere germogli di qualità non è per nulla scontata".
Alcune tipologie di germoglio dai colori più diversi.
"Vivo" punta tutto sulla qualità, che coincide con freschezza, e sull'ampia gamma di referenze che ormai hanno raggiunto quota 60. "Occorre essere innovativi – spiega Andrea – e proporre sempre qualcosa di nuovo. Ad esempio, sta riscuotendo un ottimo apprezzamento quella che noi chiamiamo Vegan-meat, la bistecca vegetale., Si tratta di un mix di germogli di legumi e cereali fra cui pisello, cece, lenticchia, soia, fagioli, frumento. Si può consumare come contorno oppure come piatto unico. Dipende dai gusti e dalle situazioni".
Mix di germogli di legumi e cereali.
Ma come si arriva ad ottenere una vaschetta di germogli? I Farnedi spiegano che tutto parte dal seme che, al 90%, è di origine italiana. I fornitori sono numerosi e si differenziano anche a seconda della stagionalità e della dislocazione geografica. La distinzione fra la linea biologica e quella convenzionale parte già dal seme che, in qualsiasi caso, viene considerato alimento e deve rispettare i protocolli dell'Haccp.
Il seme subisce la fase di ammollo che dura dai 2 ai 4 giorni. Nella fase successiva, i semi vengono collocati nelle macchine germogliatrici e qui possono rimanere dai 4 ai 15 giorni. Umidità, temperatura e ventilazione sono i tre parametri con i quali si decide tutto. "Variandoli - dice Pietro – si può migliorare o peggiorare la qualità. E anche la shelf life dipende da come si regolano queste tre variabili".
Agevolatrice per la germinazione.
Una volta arrivati al giusto momento di crescita, i germogli vengono raccolti e lavati come una insalata di quarta gamma. Dopo la centrifugazione, vengono confezionati in vaschette protette con film estensibile e infine etichettate.
L'azienda ha 12 dipendenti ed è a conduzione familiare. L'attuale sede è troppo angusta per far fronte all'esplosione delle richieste; quindi, entro pochi mesi, si trasferiranno in una nuova struttura triplicando la superficie coperta.
"I germogli sono vivi – concludono i titolari – in quanto le cellule continuano a vivere fino al momento del consumo. La quantità di sostanze nutritive è, proporzionalmente, molto maggiore rispetto alla medesima pianta adulta".
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