Pomodoro per la salute del cuore: il segreto e' in un buon soffritto

Condannato da più parti, in realtà se preparato correttamente per cucinare un buon sugo di pomodoro anche il trito di cipolle ripassato nell’olio d’oliva nasconde benefici per la salute. A darne prova è uno studio apparso sulle pagine della rivista scientifica Food Chemistry, in cui i ricercatori dell’Università di Barcellona hanno dimostrato la grande quantità di sostanze salutari presenti nella salsa di pomodoro preparata seguendo le regole dell’alimentazione mediterranea. Tutte molecole, sottolineano gli scienziati, che promuovono la salute di cuore e arterie, aiutando a ridurre il rischio di attacchi cardiaci e ictus.

Utilizzando la spettrometria di massa ad alta risoluzione i ricercatori spagnoli hanno identificato all’interno della salsa di pomodoro 40 diversi antiossidanti appartenenti alla classe dei polifenoli, noti per la loro capacità di proteggere il cuore dallo stress ossidativo. Il segreto della salsa non è però nascosto solo in queste molecole, ma anche in altri composti dalle proprietà antiossidanti, come i carotenoidi.

Le analisi si sono concentrate sulla composizione di diversi sughi acquistabili nei supermercati. Come ha spiegato Rosa Lamuela, esperta del Dipartimento di Nutrizione e Scienza degli Alimenti dell’ateneo spagnolo che ha coordinato la ricerca: "Le differenze riscontrate tra i diversi campioni di soffritto possono essere dovuti ai loro diversi ingredienti – pomodoro, aglio, cipolla, olio d’oliva – e alle diverse proporzioni utilizzate per prepararli. I soffritti che contengono olio extravergine d’oliva hanno proprietà antiossidanti migliori perché sono più ricchi di composti fenolici. Quelli con migliori proprietà antiossidanti sono quelli che contengono acido protocatecuico, ad esempio quercetina."

I risultati ottenuti mettono l’accento anche su un altro aspetto: per essere benefici per la salute gli ingredienti devono essere combinati all’interno del sugo, piuttosto che essere consumati da soli. "Per prima cosa, c’è un effetto sinergico fra i vari ingredienti che si traduce in un maggior numero di polifenoli totali" ha spiegato Anna Vallverdú-Queralt, primo autore dello studio. "In secondo luogo, il soffritto contiene più polifenoli del pomodoro o del succo di pomodoro perché l’aglio, l’olio e la cipolla forniscono a loro volta polifenoli."