Note sul processo detannizzante per l'eliminazione dell'astringenza nel kaki

Il fenomeno dell'astringenza, che rende non commestibili alla raccolta le varietà di kaki caratterizzate da questo fenomeno, è un fattore ormai ben noto, dovuto principalmente dall'azione delle procianidine, una classe di composti fenolici meglio conosciuti come tannini condensati, che interagiscono con le proteine salivari durante la masticazione, e determinano la formazione di complessi responsabili dell'avvertita sensazione del carattere astringente.

Numerosi sono i metodi suggeriti in letteratura per la rimozione dell'astringenza, trattamenti che, seppur basati su tecniche differenti sono caratterizzate dalla conversione dei tannini da solubili a insolubili (Bellini et al., 2010).

Tra i trattamenti post-raccolta più diffusi per la rimozione dell'astringenza si segnala senz'altro l'utilizzo della CO2 (anidride carbonica) impiegata da sola o in combinazione con altri gas (etilene o azoto) con diverse percentuali o concentrazioni e mutevoli condizioni e tempi di somministrazione.

Il trattamento consiste nel mantenere i kaki in atmosfera ad elevata concentrazione di anidride carbonica (CO2) per tempi superiori a 20 ore, sfruttando la presenza di celle di conservazione adatte a tale scopo (pertanto dotate di impianti per il dosaggio e la misurazione di CO2, di opportuni sistemi di isolamento e di sicurezza per gli operatori).

Prodotto in cella per l'esecuzione del trattamento di rimozione dell'astringenza.

Infatti diversi autori hanno dimostrato che tempi di trattamento variabili (da 20 a massimo 48 ore) con CO2 in percentuali elevate (85-95%) a temperatura ambiente (20-25°C) possano rappresentare una valida misura per la rimozione dell'astringenza e per l'incremento della conservabilità, conferendo significativi miglioramenti delle proprietà sensoriali senza modificare calo peso o turgidità del frutto.

Strumentazione per il controllo della concentrazione di CO2 all'interno della cella di trattamento.

In tali condizioni di trattamento il metodo risulta efficace, portando alla completa assenza di astringenza del frutto dopo circa un giorno dal trattamento con CO2.

Test veloce per la determinazione visiva del livello di astringenza dei frutti prima (testimone) e dopo il trattamento. Sui frutti, tagliati a metà, vengono distribuite poche gocce di una soluzione di cloruro ferrico. L'intensità della colorazione nera è proporzionale all'astringenza del frutto. Si evidenzia come nel testimone (frutto non trattato) la colorazione scura sia intensa, al contrario di quanto avviene nei frutti trattati (distribuiti nelle due file parallele in foto).