Le mandorle, croccanti e saporite, rappresentano un gustoso e sano spuntino in un qualsiasi momento della giornata. I ricercatori americani Pan e Brandl hanno collaborato per la messa a punto di un sistema, ancora in evoluzione, di riscaldamento a raggi InfraRossi (IR) per rendere sicure le mandorle destinate al consumo alimentare. Negli USA, sia gli stabilimenti di lavorazione delle mandorle sia i ricercatori stanno sorvegliando con attenzione soprattutto la Salmonella enterica. In generale, le mandorle sono naturalmente contaminate da elevati livelli di questo patogeno; ciononostante, tutte le mandorle lavorate per l’agroalimentare vengono pastorizzate per eliminare la Salmonella. La pastorizzazione è efficace abbastanza da ridurre di 4 unità logaritmiche la popolazione di Salmonella.
Il trattamento termico con raggi IR non richiede l’impiego di prodotti chimici, è un sistema semplice, sicuro ed ecocompatibile che permette di eliminare la Salmonella anche durante il processo di lavorazione delle mandorle. I ricercatori sono sicuri che le procedure di laboratorio sviluppate saranno facilmente applicabili a livello industriale: i processi studiati potrebbero essere idonei per lavorare in un regime di flusso continuo, poiché adattabili al nastro trasportatore che caratterizza la linea di lavorazione della maggior parte degli stabilimenti di lavorazione delle mandorle. La maggior parte degli impianti di lavorazione statunitensi si trovano in California e rappresentano l’80% della produzione mondiale.
Alcuni stabilimenti di lavorazione utilizzano già il trattamento termico IR, non per pastorizzare ma per rimuovere la pellicola superficiale di alcuni tipi di mandorle. I raggi IR sono già applicati nel settore alimentare; forni e griglie a raggi IR si possono trovare nelle cucine professionali e non.
L’idea di utilizzare i raggi IR per eliminare i microorganismi non è nuova, l’innovazione del sistema sarebbe come applicarlo a livello industriale. Il riscaldamento IR è un sistema facile, veloce, economico per pastorizzare un alimento, inoltre un panel d’assaggio ha dimostrato che l’irraggiamento IR non altera le caratteristiche organolettiche della mandorla.
I ricercatori hanno studiato l’efficacia del trattamento termico con raggi IR su mandorle sgusciate confrontando 3 trattamenti: - trattamento convenzionale con riscaldamento ad aria calda;
- trattamento con raggi IR;
- trattamento IR seguito da riscaldamento ad aria calda.
Nella foto qui accanto: ad Albany, in California, l'ingegnere ricercatore Zhongli Pan (a destra) e il tecnologo alimentare Don Olson mentre testano la pastorizzazione delle mandorle utilizzando un trattamento IR, in combinazione con aria calda.
Il trattamento combinato IR con aria calda è risultato il più efficiente nel ridurre la popolazione del patogeno e il più sostenibile in termini di consumi energetici poiché il tempo di tostatura si è ridotto. Questo procedimento consiste in un trattamento IR fino a che la mandorla raggiunge una temperatura superficiale di 140°C, seguito dalla tostatura con aria calda alla stessa temperatura per circa 11 minuti. Il trattamento IR è durato circa 1 minuto, utilizzando degli emettitori disposti sopra e sotto le mandorle, ed ha prodotto 5000 Watt/m2.Il trattamento ha permesso di ridurre di 5,5 unità logaritmiche il patogeno. Nei confronti della Salmonella, essendo molto resistente al riscaldamento, è necessario studiare la corretta combinazione fra temperatura e durata del trattamento. Tale sistema potrà essere impiegato a livello industriale; prima però l’industria deve investire sia sull’attrezzatura IR sia sulla formazione ed apprendimento dell'uso del sistema. Inoltre, prima che tale sistema di pastorizzazione possa essere impiegato a livello industriale è necessario collaudare un sistema pilota in un stabilimento di lavorazione: i dati rilevati dovranno essere poi elaborati con quelli ottenuti in laboratorio affinché il sistema possa essere approvato ed autorizzato dalle competentiAutorità.
Studio originale: Pan Z. e Brandl M.T. "Infrared Heating: Hot idea for keeping almonds safe to eat", 2012, Agricultural Research Magazine, Issue of February .