Verdure, come ridurre i nitrati

Cinque porzioni di frutta e verdura al giorno sono alla base della corretta alimentazione e devono essere presenti quotidianamente nella nostra dieta. Attenzione però ai nitrati, soprattutto d'inverno. Le verdure maggiormente coinvolte sono quelle a foglia verde come spinaci, lattuga e coste.

I nitrati sono composti chimici presenti naturalmente nel terreno. I metodi di coltivazione intensiva e l'uso di fertilizzanti azotati (ma anche il naturalissimo letame) hanno fatto crescere a dismisura la loro presenza nel terreno e nell'acqua, con il conseguente rischio di accumulo nelle piante. La mancanza di luce dovuta alla crescita in serra e le coltivazioni invernali favoriscono ulteriormente l'accumulo.

I nitrati di per sé non sono pericolosi per la salute; una volta ingeriti, però, si trasformano in nitriti (tossici, ma solo ad altissime dosi) e nelle più pericolose nitrosamine, potenzialmente cancerogene. A oggi, tuttavia, non esistono studi scientifici che hanno messo in relazione diretta l'assunzione di nitrati con l'insorgenza di malattie tumorali.

Dal momento che gli effetti positivi dovuti al consumo di frutta e verdura sono superiori ai potenziali rischi per la salute legati alla presenza dei nitrati negli ortaggi, non occorre eliminare queste verdure dalla nostra dieta, ma basta seguire alcuni consigli per ridurre l'assunzione di queste sostanze.

• Variare il tipo di verdura, consumando ortaggi a foglia verde non più di due volte alla settimana. Preferire lattuga e spinaci soprattutto d'estate, quando il livello di nitrati presente in queste piante scende. In inverno è meglio optare per gli spinaci surgelati, che ne contengono meno.

• Lavare, sbucciare e cuocere le verdure: queste sostanze si dissolvono nell'acqua. Evitare, di conseguenza, di utilizzare l'acqua di cottura.

• Acquistare poca verdura alla volta e conservarla per pochi giorni al freddo. Non riscaldare la verdura precedentemente cotta e non conservarla in sacchetti di plastica chiusi: la mancanza d'aria favorisce la trasformazione dei nitrati in nitriti.

• Aumentare il consumo di vitamina C, ad esempio utilizzando il limone come condimento, per prevenire la formazione di nitrosamine.

• Ridurre il consumo di carne in scatola e salumi per limitare l'apporto di nitrati provenienti anche da altre fonti.

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