Uva da tavola e apirenia: un binomio naturale

E' iniziata in questi giorni la raccolta delle uve apirene, una ricchezza di sapori, di profumi, di colori e anche economica per la Puglia. Proponiamo alcune riflessioni sull’apirenia fra storia e botanica.

L'apirenia è una caratteristica naturale dell’uva e si presenta con acini senza semi. L'apirenia (dal greco senza semi) dell’uva non rappresenta una scoperta recente, infatti le conoscenze di queste uve si perdono nei meandri della storia. Lo dimostra una fitta produzione di ceramica e di monete magno-greche riportanti l’effige di grappoli che, per la loro forma, riconducono a uve apirene tipo Corinto o Sultanina (Figura 1).


Cratere Apulo a figure rosse presso il Museo Jatta Ruvo di Puglia (BA)

Questa caratteristica viene sempre più apprezzata dal consumatore, vuoi per via di un approccio facilitato per i bambini nel mangiare questo frutto, vuoi perché consente di evitare l'imbarazzo di dover espellere dalla bocca i semi in occasioni conviviali, ma anche grazie alla semplicità che si riscontra nella preparazione di dolci e di composte di frutta, nonché alla comodità che questo frutto offre alle preparazioni di quarta gamma (Foto 2).


Contenitore con frutta in pezzi e acini di uva apirena (prodotto di IV gamma).

Tutte le uve apirene attualmente commercializzate per il consumo fresco, dal punto di vista botanico appartengono al gruppo delle Stenospermocarpiche (frutto con semi rudimentali): infatti gli acini in sezione presentano in forma variabile, rudimenti di vinaccioli (semi) abortiti e non percettibili alla masticazione. Le bacche delle uve apirene sono naturalmente di dimensioni ridotte rispetto a quelle con i semi (Foto 3).



Questo ha scatenato nei produttori e nei commercianti un "panico da dimensione", una sorta di ossessione a voler ottenere acini di uva senza semi con dimensioni simili a quelle delle uve con i semi. L’aumento della dimensione comporta però non soltanto maggiori costi di produzione (interventi con fitormoni e incisioni sulla pianta), ma riduce drasticamente le caratteristiche qualitative della varietà (sapori, aromi, sfumature di colore, shelf-life).

E' bene rammentare ai consumatori e agli operatori della filiera che è da valorizzare la "naturalità" specifica delle diverse varietà di uva piuttosto che "l’estetica costruita"; ricordando che quel rudimento di seme erbaceo e non percettibile, presente nell’acino delle uve apirene, racchiude una piccola "goccia" di sostanze nutraceutiche (polifenoliche) tanto benefiche, a differenza delle uve con semi che presentano vinaccioli duri e legnosi, i quali solitamente non vengono ingeriti.

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Pietro Preziosa
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