Alle tavolate di amici, nelle occasioni conviviali in genere, è di solito uno dei dubbi più discussi: per condire un piatto è meglio il pepe o il peperoncino?
Quando si tratta di rispondere, ognuno ha la sua teoria, ed è quasi sempre la fiera dei luoghi comuni. C'è chi dice che il pepe crea problemi al fegato, chi accusa il peperoncino di essere troppo astringente, chi esalta l'aroma del pepe, chi cerca di dimostrare le doti nutrizionali del peperoncino.
Ma chi ha ragione? Cerchiamo di scoprirlo, passando ai raggi x le spezie principe della cucina italiana e non solo.
Il peperoncino
Anestetico, antidolorifico, disinfettante, stimolante, ricco di vitamine antiossidanti, il peperoncino è stato demonizzato per anni. Da qualche tempo, finalmente, se ne riconoscono le molteplici virtù. Ma è da preferire quello crudo a quello cotto, perché in questo modo conserva intatte tutte le sue qualità, che si perdono, invece, a una temperatura superiore ai 70 gradi.
Occhio, però, a non eccedere: un uso smodato cancella il sapore dei cibi. Lo ha dimostrato uno studio dell'Università della California: dopo aver "spennellato" metà della lingua di alcuni stoici volontari con la capsaicina (la sostanza che rende piccante il peperoncino), i ricercatori hanno provato a ripulirla e a bagnarla con soluzioni corrispondenti ai cinque gusti base - salato, dolce, acido, amaro e "glutammato monosodico".
Si è scoperto che solo il salato e l'acido riescono a "sopravvivere" alla prova peperoncino, mentre tutti gli altri gusti scompaiono. L'effetto sui recettori di dolce, amaro e glutammato potrebbe suggerire a qualche astuto cuoco di utilizzare i peperoncini per "correggere" il sapore amaro di certi ingredienti.
Il pepe
Se il peperoncino deve il suo essere piccante alla capsaicina, il pepe trae il suo sapore pungente dalla piperina, una sostanza presente sia nella polpa che nel seme. In proporzione, però, la piperina raffinata è piccante circa l'1% rispetto alla capsaicina.
Considerato che perde sapore e aroma per evaporazione, il pepe andrebbe conservato sottovuoto o quanto meno in una confezione ermeticamente chiusa, in modo da fargli mantenere più a lungo l'originale fragranza. Da tenere presente anche che, una volta macinato, il pepe perde subito il suo aroma: ecco spiegato perché molte ricette raccomandano di macinarlo solo all'ultimo momento nella preparazione delle pietanze.
Dal punto di vista salutistico, il pepe è stimolante, tonico, antibatterico e contiene un alcaloide, la piperina, che irrita la mucosa dello stomaco, ma nel contempo attiva la salivazione e la produzione di succhi gastrici, aiutando notevolmente la digestione. Per lo stesso motivo, però, stimolando la secrezione gastrica, il pepe non va consumato da chi soffre di gastrite o ulcera.
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