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In cucina meglio evitare patate inverdite, basilico immaturo o prezzemolo in dosi eccessive

Di solito, i casi di intossicazioni alimentare sono associati alla contaminazione del cibo da parte di microorganismi. Ma ci sono anche alimenti che possono risultare tossici in determinate fasi del loro sviluppo o se ingeriti in dosi eccessive.

Per fare qualche esempio: bisogna fare attenzione alle patate diventate verdi o che presentano germogli e allefoglie giovani di basilico. Inoltre, non si deve esagerare con il prezzemolo.

"Le patate - spiega Antonio Malorni, direttore dell'Istituto di scienza dell'alimentazione (Isa) del Cnr di Avellino - contengono le sostanze solanina e chaconina, presenti mediamente in una proporzione di cinque milligrammi per cento grammi (ossia lo 0,005%). Tali sostanze possono diventare tossiche a concentrazioni elevate, come accade nel caso di patate ammaccate, mal conservate, immature o inverdite e germogliate a causa dell'esposizione alla luce".

"Fortunatamente i nostri sensi ci avvisano: al di sopra dei 14 mg/100gdi solanina, le patate assumono un sapore amarognolo e intorno a 20 mg/100g, limitedi concentrazione oltre il quale diventano pericolose, generano unasensazione di bruciore nella bocca e nella gola".

Per quanto riguarda il basilico, come spiega Malorni: "Le foglie più piccole, perché più giovani, contengono molto più metileugenolo - un agente cancerogeno contenuto anche in altri aromatizzanti come lo zenzero - rispetto alle foglie già sviluppate, in cui questa sostanza si trasforma nell'innocuoeugenolo. Quindi, per precauzione, è preferibile non utilizzare fogliegiovani in cucina".

Per il prezzemolo, invece, c'è da sottolineare che contiene l'apiolo, che ha un effetto antibiotico (tale da interferire con l'equilibrio della normale flora intestinale), e ossitocico (aumenta la contrattilità dell'utero ipotonico). "Per questo - prosegue Malorni - il prezzemolo in grandi quantità, nell'ordine delle centinaia di grammi, un tempo veniva utilizzato come abortivo. In cucina, quindi, è opportuno aggiungerlo all'ultimo momento, per goderne dei benefici e dell'aroma senza esaltarne la tossicità".

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