All'inizio di ottobre, i membri del Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC) e.V., l’associazione tedesca dei coltivatori di funghi, si sono incontrati a Berlino per la loro conferenza annuale. Circa 130 coltivatori di funghi si sono confrontati sugli attuali sviluppi del settore. Erano presenti anche sponsor e fornitori provenienti dai Paesi Bassi e dalla Polonia. Laura Lafuente, amministratore delegato dell'associazione tedesca dei coltivatori di ortaggi e della BDC, ci ha parlato dell'umore all'interno del settore e ha spiegato perché l’anno prossimo i prezzi dei funghi aumenteranno.
Laura Lafuente
Più della metà dei funghi arriverà dalle coltivazioni nazionali
"L'umore tra i coltivatori di funghi era fondamentalmente buono", dice Lafuente. "Finalmente ci siamo rivisti di persona, abbiamo scambiato delle idee. Tutto questo ci era mancato, durante la pandemia. Inoltre, c’erano anche delle buone notizie: nel 2020, il 58% dei funghi è arrivato dalla coltivazione tedesca e, se si confronta questa percentuale con quella riferita a tutta la coltivazione di ortaggi, che è circa del 30%, la quota regionale dei funghi è molto più alta, rispetto ad altri ortaggi. Il vantaggio è che i funghi possono essere coltivati e raccolti tutto l'anno".
Mentre nel 2019 sono state vendute 75.000 tonnellate di funghi, nel 2020 ne sono state già commercializzate circa 81.000 tonnellate coltivate in Germania, di cui circa 43.500 ton di funghi bianchi e 37.500 ton di funghi marroni. Le confezioni da 400 g si sono vendute meglio, anche se sul mercato ci sono anche confezioni da 250, 350 e 500 g.
Lo champignon è uno dei funghi commestibili più apprezzati al mondo. Ce ne sono di bruni e bianchi, e possono essere mangiati anche crudi. Foto: BDC.
Esplosione dei costi
La concorrenza più pressante arriva dai Paesi Bassi e dalla Polonia, dove i costi di produzione sono molto più bassi, ha affermato Lafuente: "In questo momento, c'è un’esplosione dei costi. I prezzi alti dell'energia stanno pesando su tutto il settore. La produzione di funghi assorbe molta energia. Ma anche l'imballaggio, i substrati, i film stanno diventando sempre più cari. Bisogna fare qualcosa con i prezzi. Tutti coloro con cui ho parlato hanno già capito come andrà la prossima stagione".
100% raccolti a mano
Poiché, semplicemente, non è ancora possibile raccogliere i funghi meccanicamente, l'industria si basa sulla raccolta manuale. "Quando il salario minimo arriverà a 12 euro, i coltivatori di funghi non sapranno come gestirlo", dice Lafuente. "Perché, oltre ai costi energetici e dei materiali, saranno in particolare i salari a mettere sotto pressione l'industria, perché sono il costo più alto nella produzione di funghi. L'anno prossimo, i funghi saranno sicuramente più costosi". Per le aziende agricole sarà anche più difficile investire in macchinari migliori, perché saranno impegnate a mantenere le loro attività.
Le coltivazioni di funghi hanno bisogno dell’energia per crescere tutto l'anno. Il riscaldamento in inverno, il raffreddamento in estate, il calore per disinfettare gli impianti, sono le operazioni a maggior consumo energetico. Ma l'energia è costosa. Foto: BDC.
L'umore tra gli operatori è ambivalente
Nonostante i dati delle vendite dell'ultimo anno e mezzo siano stati molto buoni, l’umore tra gli operatori è alquanto ambivalente: "Il fungo è un prodotto che può essere utilizzato per esaltare molte pietanze, come insalate e primi piatti, ma non è economico. Durante la pandemia, Il fungo è stato sicuramente un prodotto vincente. Tuttavia, se i costi non aumentassero in modo così esagerato, l'industria sarebbe anche più entusiasta dei risultati raggiunti".
In particolare, quello che preoccupa il settore è la carenza di manodopera per la raccolta, ha affermato Lafuente. "I funghi si basano sulla raccolta manuale e in questa attività non c'è molto margine di manovra. Se non ci sono abbastanza raccoglitori, i coltivatori potrebbero finire per compostare prima. Questo deve essere evitato a tutti i costi, altrimenti non sarebbe altro che uno spreco di cibo e risorse".
Funghi esotici in produzione. Nella foto lo Shiitake, fungo commestibile particolarmente delicato, dal sapore molto aromatico, leggermente agliaceo. In Asia orientale, è chiamato il "re dei funghi". Foto: BDC.
Mercato dei funghi in evoluzione
"Sia che si tratti di funghi cardoncelli, di Shiitake o Hericium erinaceus, noto anche come testa di scimmia, c'è richiesta di prodotti esotici, anche se è ancora relativamente bassa. I funghi esotici sono ancora prodotti di nicchia. La gran parte dei consumatori purtroppo non sa ancora utilizzarli, e questi prodotti raramente sono disponibili nel commercio al dettaglio di generi alimentari. Tuttavia, questo in futuro potrebbe cambiare, perché è in costante aumento il numero di vegetariani alla ricerca di alternative salutari alla carne. I funghi sono perfetti per loro".
Particolarmente apprezzati sono i funghi champignon. "I prataioli bruni e i funghi biologici si sono venduti molto bene, durante il lockdown. Da quando i ristoranti hanno riaperto, la domanda di prodotti biologici è nuovamente stagnante. Il settore è rimasto sorpreso da questo sviluppo, ma è sicuramente legato ai modelli di acquisto sviluppatisi durante la pandemia di coronavirus".
Per maggiori informazioni:
Laura Lafuente
Fachgruppe Gemüsebau im BOG
Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC) e.V.
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