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Noci e castagne, regine d'autunno nel mondo della frutta secca

Fin dall’antichità simbolo di successo, prosperità e fertilità, il noce ha la particolarità di crescere in luoghi isolati, lontani da altre specie arboree. In Italia, la filiera del noce è in crescita sull'onda delle richieste di mercato che - a prescindere dai prezzi superiori -  premiano il prodotto italiano rispetto a quello estero.

"Sul mercato ne esistono molteplici varietà, ciascuna con delle peculiarità specifiche; tra le più note si ricordano le Hartley, tipiche del Sud America, dal caratteristico guscio a punta e la base piatta, e le Howard e Chandler, fiore all’occhiello delle produzioni californiane, dal tipico guscio sottile e dal gheriglio chiaro. In Europa hanno conquistato un buon mercato le noci Franquette coltivate in Francia, dalla silhouette longilinea, con profumo delicato ed elevate proprietà organolettiche". Così Giuseppe Mocerino, titolare dell'omonima azienda familiare con due sedi - produttiva e operativa - rispettivamente in Campania e nel Lazio. 

Tra le varietà nostrane, invece, quella che va per la maggiore e la comune noce Sorrento, tipica cultivar della zona campana, dal sapore deciso, con retrogusto amarognolo. Il guscio dall'aspetto wild e il gheriglio corposo dalla colorazione variegata - dal giallo paglierino al castano bronzeo - sono le principali caratteristiche di questo prodotto nobile. La richiesta cresce di anno in anno, ma la limitazione delle zone di produzione rende difficile rispondere alle richieste su tutto il territorio nazionale.

"Altro fattore limitante è la cura che questa particolare cultivar necessita: un lavoro costante di concimazione delle piante nell'arco di tutto l’anno fino alla raccolta, una raccolta manuale per le specie più pregiate, e la difficoltà a coltivarle dovuta alla carenza di manodopera agricola semplice o specializzata. Come noto, per ottenere un prodotto di elevata qualità, la coltivazione in campo ha bisogno di esperienza e di specifici accorgimenti tecnici. Il periodo di raccolta è compreso tra agosto e settembre".

Successivamente, ottobre inoltrato è il periodo di maturazione della varietà Chandler italiana. Importata dall’America, questa cultivar ha conosciuto negli ultimi anni un vivace mercato. Apprezzata dalla Gdo per l’omogeneità cromatica del gheriglio color ambra naturale, con le estremità raggrinzite racchiuse in un guscio dallo spessore sottilissimo e fragile, soggetto a facile rottura, è una noce dal sapore tipicamente dolce e delicato; l’aspetto raffinato le conferisce un valore aggiunto, che si traduce anche nel prezzo maggiorato, che ne fa un prodotto d'élite.

"Sulle tavole autunnali, però, la noce ha una valida concorrente, cioè la castagna. Le più richieste sono quelle cotte al vapore, disponibili in pratiche confezioni monoporzione o in doypack, per preservarne la freschezza. Sono castagne autoctone coltivate in Campania, trasportate al molino a temperatura compresa tra 15/20 °C e confezionate in atmosfera modificata, senza l’aggiunta di nessun tipo di conservante alimentare, e pastorizzate in apposito macchinario".

La cottura a vapore determina la varietà cromatica dei frutti, che va dal beige al marrone per i prodotti più cotti, che mantengono in ogni caso consistenza e morbidezza al palato”.

Le castagne cotte a vapore - disponibili in formato da 100 g - sono ideali come snack spezzafame o come dessert di fine pasto, ma sono ottime anche come ingrediente per diverse preparazioni nella cucina gourmet. Quelle secche, invece -  principalmente di origine Italia, Spagna e Albania - dopo la raccolta vengono essiccate a circa 70/80 °C e successivamente private della cuticola di rivestimento, quindi calibrate per ottenere un prodotto dalle taglie specifiche.

"Frutta secca tutto l'anno - conclude Giuseppe Mocerino - ma in autunno il marrone fa tendenza. In pendant con i colori dei paesaggi di questo periodo, noci e castagne sono l’ideale per imbandire le nostre tavole. Tuttavia, quando parliamo di frutta secca è utile ricordare che è un'utopia pensare esclusivamente alla filiera corta, principalmente per limitazioni climatiche che non consentono determinate coltivazioni. Basti pensare alle arachidi, che richiedono temperature di maturazione molto alte; ma anche per il fatto che le giovani generazioni sono sempre meno orientate al lavoro nei campi che, non essendo sempre ben retribuito, è di conseguenza sempre meno praticato. E l'emergenza sanitaria ha messo ancora più in luce quanto sia serio il problema di reperire manodopera".

Per maggiori informazioni:
Mocerino Frutta Secca Srl
Via Pizzone, 5
80049 Somma Vesuviana (NA) - Italy
+39 06 91629042
+39 329 079 8950
info@abicci.it
www.frutta-secca.it


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