Il dibattito sulla qualità di un pomodoro è sempre attuale, ma quali sono i fattori di cui bisogna tener conto quando si lavora su una nuova varietà? Lo abbiamo chiesto a Favi Vidavski, presidente e direttore R&S di TomaTech LTD, il quale ha tracciato il quadro della situazione del pomodoro. Vidavski, in un'intervista, insiste sull'importanza del sapore per evitare che il mercato si indebolisca e illustra i principali campi di ricerca dell'azienda.
"Ci sono delle differenze tra la genetica e lo sviluppo (breeding) - ha esordito il presidente - La genetica consiste nell'identificare il gene che garantisce la qualità che stai cercando, e nel riuscire a rendere stabile quel gene. Lo sviluppo è l'abilità di creare un organismo completo adeguato per il mercato, e quando dico mercato, dal punto di vista di un breeder, ho in mente il coltivatore, il retailer e il consumatore. Se il prodotto non soddisfa le esigenze di questi tre attori della filiera, non è un prodotto valido. Al primo posto, per TomaTech, vi sono i bisogni del consumatore: che il pomodoro, per esempio, sia bello, d'impatto, con buon sapore e una buona durata in post-raccolta. Ciò permette di conservarlo a casa per molti giorni. I bisogni del rivenditore, tuttavia, sono diversi. Quest'ultimo deve creare un sistema di fornitura che gli permetta di avere tutto l'anno un prodotto con le stesse caratteristiche e la stessa durata in post-raccolta. Il coltivatore, dal canto suo, ha bisogno di produttività e resistenza".
Favi Vidavski, presidente e direttore R&S di TomaTech LTD
Sono anni ormai che si parla di segmentazione del pomodoro, ma forse prima bisognerebbe parlare di gusto: il mercato del pomodoro sta attraversando una crisi del sapore?
"Il sapore è un tratto molto importante, chiaramente se non comprome resa e produttività - ha risposto Vidavski - Se trascurassimo il sapore dei prodotti, il mercato crollerebbe. E' già accaduto in quei Paesi in cui il sistema è stato orientato solo verso la produttività: il consumo di pomodoro ha gradualmente iniziato a declinare. Ovviamente, quando parliamo di pomodoro dobbiamo tenere a mente le diverse tipologie: quelle usate per cucinare, per fare un panino, come spuntino o decorative. Quindi dipende sempre dal segmento su cui lavoriamo. Ad esempio, il consumatore che cerca un prodotto da cucinare ha bisogno di un pomodoro economico".
La qualità, si diceva in apertura, è sempre oggetto di confronto. Ma il consumatore finale è veramente disposto a pagare per un pomodoro di qualità?
"Sì - risponde l'esperto, e ne spiega il perché - E' chiaro, ci sono anche dei pomodori che fanno presa sul cliente, o quelli usati per decorare la tavola piuttosto che come spuntino, o ancora quelli apprezzati dai bambini, dato che è un buon alimento. In questi casi sono necessari prodotti di alta qualità, e i consumatori sono disposti a pagare. Si lavora sodo, quindi si è disposti a pagare di più in cambio di buon sapore. Non si tratta di classi sociali, ma di come ci si rapporta con il cibo. Quando dici che i tuoi pomodori sono di buon sapore, lo devi dimostrare, non puoi ingannare il consumatore. Se vendi pomodori ad alto gusto e con un buon colore, il consumatore ti premierà e tornerà ad acquistarli. La cosa difficile è ottenere varietà di pomodoro in grado di soddisfare le esigenze di tutta filiera, cominciando da genetica, coltivatori, distributori.. è difficile mantenere il sapore per tutta la filiera. Bisogna anche capire che, quando si parla di gusto dei pomodori, la resa è solitamente più bassa. Il coltivatore raccoglierà meno chili, e questo deve essere compensato necessariamente da un prezzo più alto. E' proprio questa difficoltà che, da un decennio, spinge TomaTech a lavorare duramente per attenuare sempre più la correlazione negativa tra sapore e produttività".
Altro tema di scottante attualità è il TBRFV: si parla da tempo di alcune varietà con resistenza intermedia e che siano particolarmente adatte alle condizioni di coltivazione in Italia.
"TomaTech opera in Italia, Spagna, Paesi Bassi, Francia, Belgio, Marocco - riferisce Vidavski - ma parliamo di Europa come continente, e quando parliamo di sviluppare un prodotto, consideriamo l'Europa come un supermercato; un grande supermercato. L'idea è quella di offrire prodotti che i negozi possono acquistare da diversi fornitori in Italia, in Spagna o nei Paesi Bassi. Dal punto di vista produttivo, la differenza tra un Paese e un altro è l'ambiente: la temperatura, le strutture in cui si coltiva, etc... ma nei negozi, la domanda è la stessa. L'obiettivo è sviluppare pomodori che possano essere coltivati in Italia, che siano competitivi e che permettano l'approvvigionamento 365 giorni l'anno".
In Italia sono già disponibili diverse varietà con resistenza intermedia al ToBRFV: tutte rientrano nei principali segmenti del mercato italiano e ben sintetizzano il modo di fare breeding di TomaTech. C'è Dormaplum, ad esempio, un datterino di elevato sapore di un bel colore rosso brillante, che ha conquistato il mercato spagnolo in meno di un anno, e che anche in Italia sembra essere destinata al medesimo successo; TT-633, un plum/piccadilly che sta dando grandi soddisfazioni sul fronte della resistenza al ToBRFV e sul quale hanno scommesso molti coltivatori siciliani per la prossima campagna in controstagione. TomaTech vanta anche alcune specialità colorate della tipologia datterino, sia a frutto singolo che a grappolo. Anche per l'Italia, dunque, l'azienda ha sviluppato dei prodotti in grado di rispondere alle esigenze dei coltivatori, dei rivenditori e alla domanda dei consumatori in termini di colore e sapore.
Per maggiori informazioni: 
TomaTech
+39 351 7614 587
www.tomatech.it