Per una giovane azienda valenciana, i funghi selvatici biologici sono uno dei prodotti più richiesti. "Fornire un prodotto di qualità che arriva fresco direttamente al cliente, senza intermediari, è un modello con un futuro promettente", afferma Asier Rojo, direttore della Arat Natura.
Shiitake biologico
"Dal produttore al consumatore: la prossimità è il futuro"
I funghi selvatici biologici della Arat Natura non passano attraverso i grandi canali di distribuzione e gli intermediari, prima di raggiungere il settore della ristorazione, l'alta cucina, i negozi e i supermercati biologici, ecc.
"Nei settori in cui la concorrenza è in aumento, l'alternativa è un prodotto fresco, eccellente dal punto di vista della qualità. La nostra rotazione delle colture è veloce e, quindi, il prodotto è sempre fresco. Siamo in vantaggio rispetto a quei concorrenti che hanno volumi abbondanti ed eccedenze che non trovano canali di distribuzione o destinazioni per il prodotto", afferma Asier Rojo.
Asier è ingegnere tecnico forestale e ha una formazione in agricoltura biologica, oltre alle conoscenze pratiche, dal momento che è cresciuto tra i funghi. Il rapporto di fiducia instaurato con i suoi clienti è basilare. "Queste referenze consentono al cliente di fidarsi dell'azienda. I funghi sono prodotti delicati e richiedono le garanzie di qualità nella produzione. Se aggiungiamo il valore aggiunto del biologico, entriamo in un mercato di nicchia".
L'esportazione non è sempre vantaggiosa
"La durata di conservazione dei funghi rende necessario l'uso del trasporto refrigerato, affinché non si interrompa la catena del freddo. Pertanto, concentrarsi sul mercato domestico è una buona idea. La domanda c'è ed esiste anche una tradizione nel consumo di funghi".
Anche la Arat Natura esporta. "Esiste una richiesta di funghi spagnoli e li esportiamo in numerosi Paesi, tra cui Belgio, Danimarca e Svizzera, che sono nostri clienti abituali. Sebbene la domanda globale sia diminuita, il canale convenzionale passa sempre più al biologico, con prezzi più competitivi. A livello domestico, il consumo di prodotti biologici è cresciuto e le quotazioni si sono adeguate al crescere della domanda".
Secondo Asier, la raccolta dei funghi selvatici, regolamentata dai Comuni, dovrebbe essere standardizzata. "Una legislazione più restrittiva consentirebbe di professionalizzare il settore e stimolare l'aggregazione, oltre a evitare interferenze. E' importante rispettare i limiti e offrire protezione sanitaria. I funghi dovrebbero essere rispettati. E' fondamentale tagliare al momento giusto in modo che il micelio possa svilupparsi, se non vogliamo sfruttare troppo il territorio".
Asier dice che le recenti piogge torrenziali avranno un impatto benefico sui funghi selvatici, perché l'umidità è un parametro vitale anche se, per quanto riguarda invece il terreno del sottobosco, le piogge avranno un impatto negativo.
Fungo cardoncello nero
Il paradosso del biologico
Anche se crescono in modo naturale e non nelle piantagioni, i funghi selvatici non soddisfano i requisiti del marchio biologico perché le montagne non possono essere certificate come biologiche. "E' molto difficile trovare funghi selvatici come porcini, finferli, cardoncelli, ecc., con certificazioni biologiche ufficiali".
Secondo Asier, il boom dell'agricoltura biologica non ha senso se si importano prodotti che hanno percorso migliaia di chilometri, e che non provengono dal territorio climatico locale o non rispettano la stagionalità. "Un prodotto biologico dovrebbe essere raccolto in un luogo vicino, e coltivato sempre in modo sostenibile. L'importazione di tutti i tipi di prodotti, da qualsiasi parte del pianeta e in qualsiasi stagione, non ha nulla a che vedere con l'agricoltura biologica", afferma Asier. "Sfortunatamente, i prezzi bassi continuano a rappresentare un fattore decisivo, nel settore ortofrutticolo sia convenzionale sia biologico".
L'impatto negativo del substrato cinese
Uno dei costi più alti nella coltivazione dei funghi è quello del substrato o del compost. Investire in substrati di qualità ha, inevitabilmente, un impatto sul prezzo finale. “Poiché il compost cinese è importato a prezzi irrisori, i funghi convenzionali e biologici hanno subito un calo significativo dei prezzi. Tuttavia, la certificazione biologica del substrato è stata concessa in alcune aree geografiche d'Europa, e non in altre, il che non ha senso, considerando che tutti i coltivatori lavorano rispettando le stesse normative. Questa riduzione del prezzo del substrato ha portato a una riduzione del prezzo dei funghi, creando una feroce concorrenza", afferma il direttore della Arat Natura.
Aroma di nocciole; consistenza croccante e gelatinosa
I funghi non sono solo percepiti come un superfood, ma anche come un'esperienza gustativa: la gamma di sapori, consistenze e aromi è inesauribile. Il fungo più venduto (e ancora in forte espansione) per le sue proprietà, è lo Shiitake. "La Arat Natura ha iniziato con questo fungo di origine asiatica, molto popolare in Cina e in Giappone. Il suo successo è in continua ascesa, probabilmente grazie alle sue proprietà nutrizionali e al fatto che è considerato un superfood".
"Attualmente, c'è una grande richiesta di Portobello e Maitake anche se, in estate, la loro coltivazione è difficile. Il Maitake ha il vantaggio di non dover essere cotto a lungo, mantenendo così una consistenza croccante. A livello nutrizionale, è simile allo Shiitake ed emana un odore particolare, simile all'aroma di nocciola", afferma Asier Rojo.
Che la società abbia la sua sede a Valencia sorprende, dal momento che è una regione calda. "Non puntiamo a coltivare o raccogliere tutti i tipi di funghi, ma a concentrarci solo su alcune varietà. La raccolta viene effettuata in aree specifiche, e nei mesi giusti. Il nostro obiettivo non è quello di rifornire il mercato 365 giorni all'anno, ma offrire prodotti stagionali e rispettosi dell'ambiente, di qualità superiore".
I funghi della Arat Natura sono destinati ai negozi biologici e ai grandi chef come Ricard Camarena, Quique Dacosta, Santi Prieto de Sents, Bernd H. Knöller, Enrique Medina, ecc.
Per maggiori informazioni:
Asier Rojo Varas
ARAT NATURA
Camí del Molí s/n
Severo Ochoa, 5
46470 Albal, Valencia. Spain
T: + 34 628 865 756
[email protected]
www.aratnatura.com