Uno snack a base di mela impregnato di succhi di frutta ricchi di antiossidanti e composti bioattivi: è solo una delle novità presentate nei giorni scorsi al Campus Scienze degli alimenti di Cesena.
La presentazione dei risultati sull'Innovazione in ortofrutta, svoltasi a Cesena al Campus degli alimenti il 18 ottobre 2018
Durante la mattinata è stato fatto il punto sul lavoro nell'ambito del progetto InnoFruVe coordinato dal CIRI Agroalimentare. "Fra le novità presentate - spiega il coordinatore del progetto Pietro Rocculi - vi è uno snack a base di mela, impregnato con succhi di frutta ricchi di antiossidanti e composti bioattivi. Lo scopo è quello di favorire il consumo di frutta sostituendo, specie per i più piccoli, gli snack ipercalorici dolci o salati con qualcosa di più sano".
La ricerca è durata alcuni anni. La mela si è rivelata la referenza più adatta, in quanto ha polpa porosa per un 30-40% quindi più facile da impregnare. Nel dettaglio, le mele sono state sbucciate e tagliate a rondelle. Poi sono state messe a bagno con il succo di mandarino della varietà Ortanique addizionato da probiotici, microrganismi utili della flora intestinale. Di seguito, il processo di lavorazione si svolge sottovuoto, per espellere l'aria dai pori della frutta; quando la pressione viene riportata alla normalità, il succo rimane fissato nei pori. Si esegue infine un'essiccazione a bassa temperatura per non disattivare i probiotici.
Rondelle di mela-snack, impregnate di succo con vitamine e probiotici
"L'idea di fondo - aggiunge Rocculi - è quella di creare una quarta gamma funzionale, quindi con prodotto fresco, oppure uno snack essiccato. La valenza nutrizionale è superiore a quella di un integratore. In più, nel nostro caso si consuma frutta vera e propria e non una pillola".
Erano presenti, fra gli altri, Silvano Bertini (responsabile servizio imprese), Francesco Capozzi (direttore del CIRI agroalimentare), Marco Dalla Rosa (CIRI agroalimentare), Pietro Rocculi (coordinatore), Daniele Missere del Crpv, Gianni Galaverna (Siteia), Renzo Piraccini (Macfrut), Andrea Grassi (Apofruit), Silver Giorgini (Orogel), Emiliano Cocci (Agribologna), Alessandra Folli (Romagna Tech) e diversi ricercatori del CIRI.