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Come conservare l'asparago bianco sul banco per piu' giorni?

Gli asparagi bianchi sono una tipologia coltivata sotto terra e alla quale viene impedita l'esposizione alla luce del sole. In Italia gli asparagi bianchi sono tipici delle zone del Nord, soprattutto delle regioni Veneto, Lombardia, Friuli e Trentino Alto-Adige. In Europa, sono diffusi in Francia, Germania e Paesi Bassi.

L'asparago bianco è uno dei 30 ortaggi più consumati al mondo: è fresco e popolare, con un alto valore economico grazie al suo delizioso sapore e valore nutritivo, dato che contiene vitamine, aminoacidi e oligoelementi.

La conservazione degli asparagi bianchi a temperatura ambiente e alla luce, come per esempio in un negozio al dettaglio, porta a un rapido deterioramento della qualità del prodotto, che si manifesta con la perdita di turgore e cambiamenti del colore.


Punteggio sulla valutazione visiva sviluppato da CTIFL (Technical Fruit and Vegetable Center) di Rungis (France).

La perdita di peso è un importante indicatore della qualità dei prodotti freschi e quando tale perdita varia da 3 a 10%, il prodotto inizia ad appassire fino a diventare invendibile come prodotto fresco.

Da oltre vent'anni, il fogging è una tecnologia che viene applicata al fine di preservare la freschezza e la shelf-life dei prodotti freschi sui banchi presso i punti vendita.


Asparagi bianchi esposti sul bancone a 20°C (control), a 20°C con fogging, a 20°C con fogging e refrigerazione basale.

Ricercatori francesi hanno scoperto che l'effetto combinato del fogging con la refrigerazione basale dei banconi del reparto ortofrutticolo della distribuzione permette di preservare la qualità e soprattutto la freschezza dell'asparago bianco per almeno 5 giorni, contro i 3 giorni della giacenza standard sul bancone senza alcuna misura refrigerante, dove gli asparagi vanno incontro a un deterioramento visivo già dopo 1 giorno di esposizione, manifestando danni da imbrunimento.


Asparago conservato su bancone del reparto ortofrutta a diverse condizioni a) controllo, b) fogging, c) fogging + base refrigerata dopo 3 giorni.

Fonte: Tirawat Dusida, Flick Denis, Mérendet Valérie, Derens Evelyne, Laguerre Onrawee, 'Combination of fogging and refrigeration for white asparagus preservation on vegetable stalls', 2017, Postharvest Biology and Technology, Vol. 124, pag. 8-17. www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521416303957

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