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Microgreens come ingrediente di base di piatti dolci e salati

Nell'ambito del progetto del MIPAAF 'Microgreens: novel fresh and functional food to explore all the value of biodiversity' e del progetto regionale InnoBiOrt 'Innovazioni di prodotto e di processo per la valorizzazione della biodiversità orticola pugliese', l'Università di Bari in collaborazione con l'Associazione Ortinnova di Bari e l'Università della Florida ha sviluppato un nuovo concetto culinario che consiste nell'impiego di microgreens (plantule, di cui si consumano le giovani e tenere foglioline) come ingrediente di base di piatti dolci e salati.

I microgreens sono stati prodotti con sistema di coltivazione fuori suolo, attività prevista nel progetto, e poi sono stati personalizzati per la valutazione culinaria. Per il progetto sono state considerate tre specie: crescione (Lepidium sativum), cima di rapa (Brassica rapa) varietà locale Sessantina e ravanello (Raphanus sativus).


Tortino di farina di mais e micro cima di rapa (ricetta e foto di Antonella Berlen).

Come risultato del test pilota di consumatori, tutte le specie di microgreens sono risultate accettabili; inoltre una sessione gastronomica è stata realizzata per sviluppare alcuni piatti utilizzando microgreens nelle ricette.


Sorbetto di limone e micro ravanello (ricetta e foto di Antonella Berlen).

Con questo progetto si è sviluppato un nuovo concetto culinario in cui i microgreens vengono utilizzati non solo per guarnire i piatti, ma anche come ingrediente base di pietanze con caratteristiche organolettiche interessanti. Inoltre, potrebbe essere anche un approccio nuovo per valorizzare varietà locali e piante spontanee commestibili.

Fonte: Massimiliano Renna, Francesco Di Gioia, Beniamino Leoni, Carlo Mininni, Pietro Santamaria, 'Culinary Assessment of Self-Produced Microgreens as Basic Ingredients in Sweet and Savory Dishes', 2016, Journal of Culinary Science & Technology, DOI:10.1080/15428052.2016.1225534.

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