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Basta denigrare le insalate di IV gamma!

Mentre sul web si leggono notizie in cui si suggerisce di non acquistare le insalate di busta, gli scienziati che da vent'anni si occupano di questo comparto dicono che gli ortofrutticoli di IV gamma sono prodotti ad alto valore aggiunto non solo perché pronti al consumo, ma soprattutto perché freschi, sicuri e con un elevato valore nutrizionale.

Anzi, la tendenza attuale è proprio quella di utilizzare la tecnologia di IV gamma per:
  1. incentivare il consumo di frutta al posto del junk food, ad esempio nelle scuole, visto il problema allarmante dell’obesità nei bambini;
  2. valorizzare alcuni prodotti ortofrutticoli (es. fichi d'India, ananas, cocco), il cui consumo fresco è limitato proprio perché richiedono una minima preparazione; da alcuni anni si sta infatti valutando la possibilità di proporli come prodotti di IV gamma.
Dal 2012 al 2015, Freshplaza, in qualità di partner per la divulgazione scientifica nell'ambito del progetto EU Quafety sulla qualità e sicurezza dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma, ha dedicato un’intera sezione al settore, riportando i risultati della ricerca internazionale, non solo quella relativa al progetto (vedi Rubrica Quafety su FreshPlaza).

Nonostante il progetto sia terminato, il lavoro di divulgazione scientifica del settore all’interno della sezione Quafety continua sia sul portale italiano sia su quello internazionale di FreshPlaza.

Quale differenza tra I e IV gamma?
Alcuni nutrizionisti suggeriscono che l'insalata di I gamma (= prodotto fresco) sia preferibile rispetto a quella di IV gamma (= prodotto fresco pronto al consumo). In entrambi i casi, tuttavia, si tratta sempre di un prodotto fresco!

La prima tipologia deve essere mondata, lavata e asciugata prima del consumo, mentre la seconda viene direttamente versata nel piatto. Infatti, per quest'ultima è necessaria un'etichettatura che indichi la data di scadenza, la modalità di conservazione (da +4°C a +7°C) e la dicitura di prodotto lavato e pronto al consumo sulla confezione: se queste informazioni non sono presenti, non si tratta un prodotto di IV gamma.

Pertanto, la differenza fra i due prodotti non è nutrizionale ma è legata al tipo di lavorazione post-raccolta del vegetale e alla tipologia di servizio offerto al consumatore. La IV gamma è nata proprio per rispondere alle esigenze della società attuale, caratterizzata dall'aumento della ristorazione collettiva, dei pasti fuori casa, dei single, delle donne che lavorano fuori casa e hanno meno tempo per la preparazione dei piatti.

Il prodotto di IV gamma, essendo minimamente lavorato, è certamente più deperibile rispetto al prodotto intero di I gamma: pertanto è ancor più necessaria la catena del freddo per rallentare lo sviluppo microbico e i processi enzimatici cui il vegetale, indipendentemente dalla gamma alla quale appartiene, va incontro subito dopo la raccolta, ma che vengono però accelerati nel prodotto di IV gamma dal processo di lavorazione.

Gli aspetti che preoccupano i nutrizionisti sono l'uso di cloro nelle acque di lavaggio e l'atmosfera modificata nelle confezioni.

Premesso che l'uso di cloro è già stato vietato in alcuni Paesi EU (Italia inclusa), l'insalata, come altri ortaggi che crescono a contatto con il suolo, può essere contaminata da batteri patogeni per l'uomo, per cui l'eventuale impiego di sanitizzanti nell'acqua di lavaggio durante la lavorazione rappresenta un aspetto importante della sicurezza microbiologica del prodotto. Le imprese più avanzate, inoltre, che controllano il processo fin dal campo, non ne hanno nemmeno bisogno e utilizzano solo acqua per il lavaggio della materia prima, proprio come farebbe il consumatore a casa sua, facendolo però in modo molto più efficace!

Nel caso dei sanitizzanti, si stanno studiando, e in taluni casi già utilizzando, alternative all'impiego di cloro (come perossido di idrogeno, UV, ozono, ultrasuoni, luce pulsata, trattamenti termici, ecc.).

Per quanto riguarda la cosiddetta "atmosfera modificata", essendo infine il vegetale un organismo vivente, la miscela di O2 e CO2 all'interno della busta di confezionamento viene utilizzata per rallentare il tasso di respirazione e i processi ossidativi del vegetale e quindi preservare le caratteristiche qualitative e nutrizionali del prodotto. Non si parla di chissà che "gas" alieni nelle confezioni!

La scelta quindi fra prodotto di I gamma e prodotto di IV gamma non deve basarsi sul valore nutrizionale, ma deve essere eseguita in base alle esigenze tecniche, tecnologiche, commerciali ed economiche di ciascun attore della filiera, compreso il consumatore finale!