Come limitare i danni da freddo sugli agrumi: gli esiti di una ricerca spagnola
Il problema è che gli agrumi, essendo di origine tropicale e subtropicale, presentano una particolare sensibilità alle basse temperature di conservazione: esse provocano alterazioni fisiologiche, note come "danni da freddo" (DF).
Negli agrumi, i sintomi più comuni di DF sono quelli di pitting, che consistono in depressioni nella scorza più o meno circolari, con una leggera colorazione che acquista in seguito una tonalità marrone o rosa. Questi sintomi generalmente si manifestano dopo la conservazione refrigerata e la successiva esposizione a temperatura ambiente durante la fase di commercializzazione.
I limoni con DF sono rifiutati dai mercati, con conseguenti ingenti perdite economiche per i produttori, per questo diventa fondamentale individuare il miglior trattamento post-raccolta che permetta di aumentare la competitività dei frutti per l'export.
Ricercatori spagnoli hanno scoperto che le proteine da shock termico (HSPs, Heat Shock Proteins) permettono di attenuare gli effetti dei danni da freddo, migliorare la qualità dei limoni e favorire l'esportazione.
A questo proposito, l'applicazione di un trattamento termico dopo la raccolta ha mostrato un aumento dell'espressione delle HPS, che attenuano i danni da freddo, visibili sulla scorza al momento del consumo.
Per risolvere il problema della perdita di qualità dei limoni durante la conservazione post-raccolta, i ricercatori dell'Istituto di Tecnologia Alimentare, insieme con la Stazione Sperimentale Agropecuaria de Concordia (Entre Ríos) e la Stazione Sperimentale Agropecuaria de Famaillá (Tucumán), stanno lavorando con strumenti biochimici e molecolari (immunoblot, qRT-PCR) per identificare e quantificare le HSP, considerate responsabili della qualità e della durata post-raccolta degli agrumi.
Silvina Guidi, ricercatrice, spiega: "L'idea è quella di sottoporre gli agrumi ad una temperatura di 36°C per 48 ore per indurre un aumento del contenuto di HSP e, quindi, poter trasportare e conservare i frutti a basse temperature, mantenendo la qualità e la lunga durata".
In generale, quando si parla di qualità di un prodotto si intendono i processi di produzione e lavorazione che la materia prima subisce fino al momento del consumo finale; mentre per qualità del frutto si intendono i parametri, quali il peso, il colore, la consistenza, la resa in succo, il contenuto di acido citrico, la tessitura, il contenuto in solidi solubili, l'indice di maturità, la forma, il sapore, la salute, l'assenza di cambiamenti fisiologici, parassiti, malattie, ecc.
Il trattamento termico è un trattamento puramente fisico, ciò significa che nessun prodotto chimico viene utilizzato. Un aspetto molto importante da considerare è che una volta raccolto, il frutto continua a "vivere": i suoi processi metabolici proseguono e possono influenzare la qualità finale del frutto, pertanto diventa necessario sviluppare tecnologie che minimizzino il deterioramento post-raccolta, cioè durante tutte le fasi coinvolte dalla raccolta al momento del consumo. Nella frutta, in caso di fluttuazioni termiche, le prime risposte rilevabili sono prodotte a livello biochimico, per questa ragione la rilevazione e la quantificazione delle HSP possono essere utilizzate per il "biomonitoraggio" o per l'applicazione di un particolare trattamento.
"Abbiamo saggiato – spiega Guidi- il trattamento termico post-raccolta sui frutti, importanti per l'economia del nostro Paese, come pomodoro, mandarino, pompelmo e limone, e poi abbiamo sia valutato l'espressione HSP con il metodo immunoblot, utilizzando anticorpi monoclonali e policlonali prodotti nel nostro laboratorio, sia quantificato queste proteine a livello trascrizionale con qRT-PCR. I risultati hanno mostrato che la presenza di queste proteine influenzano la qualità e la durata post-raccolta degli agrumi".
Guidi conclude: "Ci auguriamo di trasferire al settore agrumicolo, attraverso la formazione, uno strumento di monitoraggio della qualità della frutta. Inoltre il trattamento termico potrebbe essere utilizzato direttamente dai confezionatori per minimizzare le perdite economiche causate dalla conservazione e/o dal trasporto di frutta fresca per lunghi periodi".
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