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Il Ristorante del Futuro: come osservare il comportamento del consumatore e orientare l'offerta delle aziende agroalimentari

Durante il convegno "Alimentare l'Innovazione" che Centuria, l'Agenzia per l'innovazione della Romagna, ha organizzato il 23 novembre scorso a Cesena (vedi notizia su FreshPlaza del 12/11/2012), il direttore generale Marchel Gorselink ha illustrato l'esperienza dell'Università di Wageningen con il "Restaurant of the Future", un ristorante-laboratorio in cui sperimentare nuovi prodotti alimentari, metodi di preparazione e sistemi self-service ma, soprattutto, un osservatorio dei comportamenti alimentari del consumatore, utile ad analizzarne modalità di scelta e consumo.



Rispetto ai metodi tradizionali di ricerca sul consumatore (interviste, sondaggi, focus group, ecc.) - che hanno dei limiti - il Ristorante del Futuro offre la possibilità di osservare i consumatori in un contesto del tutto abituale, in cui, in maniera inconscia, viene presa la maggior parte delle decisioni legate all'alimentazione. L'alimentazione fuori casa, infatti, oggi è in forte espansione - la vita del consumatore del futuro si svolgerà sempre più all'esterno - quindi occorre analizzare i modelli comportamentali in queste situazioni.

Nato nel 2007, il ristorante è un'iniziativa "business-driven", che, oltre all'Università di Wageningen, vanta soci quali Sodexo, Noldus, Kampri e la partecipazione di enti e istituzioni governative.



Qui vengono studiate le emozioni del consumatore (avversione/simpatia verso un alimento) da un punto di vista cerebrale (tramite elettroencefalogramma, per esempio) e fisiologico (tramite misura della frequenza cardiaca, risposta della pelle, temperatura, espressione del volto, ecc.).



Dalla percezione del gusto, degli aromi, come anche dalla masticazione si ricevono input utili allo sviluppo del prodotto. Il concetto di sviluppo "orientato al cliente" si basa sulla definizione di determinate categorie di consumatori e le loro specifiche esigenze. La scienza sensoriale divide, cioè, i consumatori in specifiche classi (anziani, bambini, pazienti, ecc.) da cui trarre dei casi di studio. La scienza sensoriale del futuro quindi effettuerà sempre più test di esposizione ripetuta (in laboratorio e/o a casa), mettendo in collegamento diretto il comportamento e la scelta del consumatore, evidenziando le emozioni suscitate dal consumo di un determinato alimento e studiando la percezione sensoriale e il comportamento dei consumatori in situazioni di vita reale.

Nella sua presentazione a Cesena, Marchel Gorselink ha riportato i risultati di una ricerca condotta per studiare i comportamenti dei bambini e dei genitori in relazione al consumo di verdure, concentrandosi sull'autonomia dei piccoli consumatori e come questi risultati potranno essere utilizzati da alcune aziende per sviluppare linee dedicate di prodotti a base di verdura per l'infanzia.

Attualmente, viene consigliato un consumo di verdure pari a 100-150 grammi per i bambini di età compresa tra i 4 e gli 8 anni e a 150-200 grammi per i ragazzini tra gli 8 e i 12 anni. Prima considerazione: i bambini hanno bisogno di aumentare il loro consumo di verdure, che troppo spesso però risultano loro poco gradite.

Il fatto che distinti metodi di preparazione e presentazione possano portare a diverse esperienze sensoriali e preferenze rappresenta un'opportunità per orientare e stimolare il consumo delle verdure.

"La consapevolezza delle variabili comportamentali, situazionali e di prodotto apre la possibilità di modificare il comportamento alimentare" ha affermato Gorselink.

Lanalisi del Restaurant of the Future, condotta su 94 bambini, ha preso in considerazione fattori quali l'aspetto, la consistenza e il sapore di alcune verdure.


Da sinistra, verdure cotte al vapore, alla griglia, in purè e saltata in padella.

Secondo quanto emerso, vengono preferite le verdure bollite e cotte al vapore, la preparazione bollita è forse più familiare, mentre - in generale - il gradimento delle verdure è influenzato, in positivo, da una superficie uniforme, dalla croccantezza e dai tipico sapore degli ortaggi, mentre, in negativo, l'imbrunimento e la consistenza granulare creano rifiuto. Questa indicazione, insieme ad altre, è importante perché permette alle aziende di orientare lo sviluppo della propria offerta.

Il ristorante è un punto di osservazione privilegiata della vita reale. Fornito di videocamere, rappresenta un ambiente flessibile in cui è possibile modificare illuminazione, aromi, suoni, ecc. per valutare come questi fattori possano modificare l'approccio del consumatore verso tipi e categorie di prodotto. Gli studi condotti in un contesto di vita reale sono fondamentali insieme ai test sensoriali e alle indagini sul consumatore.

Tra i risultati citati da Gorselink, ci sono certi piccoli ma non significativi effetti dell'intensità luminosa sul comportamento di acquisto complessivo e le conseguenze sensibili su specifiche categorie di consumatori durante un regime intenso di etichettatura, ad esempio, per le categorie di verdure e frutta.

Per maggiori informazioni:
Marchel Gorselink
Tel.: (+31) 317 485852
Email: marchel.gorselink@wur.nl

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