L'acrilammide è una sostanza che si forma naturalmente negli alimenti in seguito alla cottura ad alta temperatura, quali cottura al forno e alla griglia oppure la frittura. L'acrilammide può provocare il cancro negli animali e secondo alcuni esperti anche nell’uomo; per queste ragioni esistono delle linee guida sull'acrilammide messe a punto dalla Food Drink Europe che descrivono i metodi esistenti per ridurre l'acrilammide negli alimenti e consentono agli operatori di valutare e determinare quali misure attuare per ridurre tale sostanza.
Nell'agosto 2012 è stato pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry uno studio sulla formazione di acrilammide durante la cottura delle patatine fritte a bastoncino (French fries) condotto da un gruppo di ricercatori inglesi e statunitensi.
L'acrilammide si forma per reazione fra zuccheri riducenti ed asparagina durante la cottura delle patatine fritte. La preparazione commerciale delle patatine fritte consiste in una sequenza di operazioni, quali selezione della materia prima, taglio, blanching, essiccamento, frittura, congelamento, confezionamento e conservazione prima di essere vendute per la ristorazione collettiva, dove è poi sufficiente una cottura finale di pochi minuti per servire le patatine fritte con il colore, il sapore e la consistenza desiderati dal consumatore.
Le operazioni di blanching e frittura parziale prima del congelamento sono fasi cruciali poiché influenzano i livelli dei precursori, quali gli zuccheri riducenti, presenti all'inizio della frittura finale; per minimizzare la quantità di acrilammide nelle patatine fritte è importante capire l'impatto di ciascun passaggio sulla formazione di questo composto chimico.
Per lo studio, i ricercatori hanno monitorato il contenuto in acrilammide, amminoacidi, zuccheri, grassi, umidità ed il colore a diversi intervalli di tempo durante la frittura delle patatine a bastoncino, che sono state precedentemente immerse in soluzioni con diverse concentrazioni di glucosio e fruttosio. I ricercatori hanno così sviluppato un modello matematico basato sul processo della reazione chimica fondamentale dell'acrilammide che avviene durante la frittura finale considerando gradienti di umidità e temperatura nelle patatine.
Questo modello ha spiegato come glucosio e fruttosio contribuiscano alla formazione dell'acrilammide, ma soprattutto ha permesso di predire con precisione il contenuto di acrilammide nelle patatine fritte finali, cioè al momento del consumo.
Lavoro di ricerca originale. Parker J.K., Balagiannis D.P., Higley J., Smith G., Wedzicha B.L., Mottram D.S., ‘Kinetic Model for the Formation of Acrylamide during the Finishing-Frying of Commercial French Fries’, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, Issue No. 60 (36), pagg. 9321-9331. Maggiori informazioni: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22924541