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Da 9 a 12 giorni

Un rivestimento di amido di manioca allunga la conservabilita' delle fragole

I ricercatori brasiliani hanno scoperto che i rivestimenti commestibili a base di amido di manioca possono allungare la conservabilità delle fragole fresche da 9 a 12 giorni. La ricerca, guidata da Miriam Dupas Hubinger dell'Università di Campinas, ha svelato inoltre che i rivestimenti di amido di manioca possono aiutare a contrastare le alterazioni microbiche senza danneggiare gusto o aspetto esteriore del prodotto.

La fragola è un frutto molto delicato e presenta una breve conservabilità post-raccolta. Tra i fattori responsabili della perdita di qualità delle fragole ci sono le elevate attività metaboliche e l'ammuffimento.

Metodologia
Per allungare la conservabilità del prodotto, sono stati applicati a fragole leggermente lavorate alcuni rivestimenti commestibili di amido di manioca (3%), con l'aggiunta o meno di sorbato di potassio (0,05%). Alcune fragole non rivestite sono state utilizzate come campione di controllo. Sono state monitorati le proprietà chimiche e fisiche, il tasso di respirazione e il gradimento sensoriale delle fragole rivestite o meno, stoccate per oltre 15 giorni alla temperatura di 5 °C.

Risultati
I risultati hanno mostrato che i rivestimenti non hanno avuto effetto su solidi solubili, acidità titolabile, pH e colore delle fragole. Oltre a ridurre il tasso di respirazione dei campioni, i rivestimenti commestibili a base di amido di manioca sono stati efficienti nel ritardare la perdita di peso e di compattezza durante lo stoccaggio. Nelle condizioni in cui è stato effettuato lo studio, il sorbato di potassio non ha invece funzionato nel controllo dello sviluppo microbico.

Le fragole rivestite con amido di manioca senza agente antimicrobico hanno mostrato buone condizioni per il consumo e buon gradimento sensoriale fino a 12 giorni di stoccaggio, mentre i campioni di controllo e i campioni tratti con il rivestimento contenente sorbato di potassio hanno registrato una conservabilità di 9 giorni, a causa delle alterazioni microbiche.

Studi precedenti avevano considerato l'utilizzo di vari materiali di rivestimento, tra cui glutine di frumento, mucillagine di cactus e mais. I ricercatori hanno riferito che l'amido viene comunemente utilizzato per i rivestimenti commestibili, sebbene l'amido di manioca sia poco conosciuto nel settore alimentare. Questo può essere ottenuto a costi inferiori rispetto ad altri amidi. La manioca è prodotta in grandi quantità nei paesi tropicali, in America Latina e Africa.

Per lo studio completo si rimanda a: Garcia, L. C., Pereira, L. M., de Luca Sarantópoulos, C. I. G. and Hubinger, M. D. (2011), "Effect of Antimicrobial Starch Edible Coating on Shelf-Life of Fresh Strawberries", Packaging Technology and Science. doi: 10.1002/pts.987

Contatti:
Miriam Dupas Hubinger
Email: mhub@fea.unicamp.br

Data di pubblicazione:
Author:
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