'Ibernazione' per mele e pere

La fine della stagione di raccolta non sta in alcun modo riducendo l'interesse per la frutta fresca. Per l'azienda svizzera Tobi Seeobst, lo stoccaggio controllato è cruciale per assicurarsi di potere fornire mele e pere croccanti e succose per tutto l'anno. Ma quali sono esattamente gli aspetti importanti?

Tobi Seeobst gestisce circa 200 celle di stoccaggio, ognuna delle quali con una capacità che va dalle 80 alle 250 tonnellate. Quest'anno il raccolto è stato buono e, di conseguenza, i magazzini si sono riempiti. Attraverso l'utilizzo delle ultime tecnologie e le competenze adeguate Tobi riesce a mettere le mele e le pere in una sorta di ibernazione, riuscendo così a preservarne il morso.

Piccoli frutti: un caso speciale
Le bacche sono un classico prodotto stagionale e hanno una shelf life limitata quando vengono vendute fresche. Se rapidamente raffreddate a 4 °C dopo la raccolta, fragole e lamponi avranno una shelf life di 3-4 giorni. I mirtilli durano 3-4 settimane e il ribes si conserva per 2-3 mesi. Le mele e le pere, d'altra parte, possono essere conservate fino a 12 mesi.

Ridurre il tasso di respirazione
L'obiettivo principale nello stoccaggio di frutti maturi è quello di mantenere basso il tasso di respirazione cellulare. Più è basso questo tasso meno si verifica il restringimento o la perdita di umidità. Questo è l'unico modo di conservare fresche e croccanti le mele e le pere durante l'inverno. Ogni varietà ha le sue esigenze o condizioni atmosferiche specifiche. Giocano un ruolo decisivo l'umidità, la temperatura e i livelli di ossigeno e anidride carbonica.

Raffreddamento rapido
Innanzitutto i frutti vengono raffreddati rapidamente. Per esempio, le mele Gala vengono raffreddate a 1°C. Ciò comporta già un certo livello di stress. Per questa ragione i frutti vengono poi lasciati a riposare nella cella di stoccaggio per una o due settimane prima di creare un'atmosfera controllata.

Atmosfera controllata
Attraverso la respirazione cellulare, la frutta assorbe ossigeno (O2) e rilascia anidride carbonica (CO2) e acqua. In un'atmosfera controllata l'umidità viene incrementata fino al 95% e il contenuto di ossigeno viene gradualmente ridotto a un minimo, cosa che rallenta significativamente la respirazione cellulare. Le mele Gala tollerano una riduzione massima dell'1%, che risulta in un livello di anidride carbonica del 2-3%, mentre le pere possono sopportare temperature fino a -1 °C.

Stoccaggio dinamico
In uno stoccaggio dinamico ad atmosfera controllata il valore di riduzione dell'ossigeno è determinato dalla misurazione della fluorescenza della clorofilla del frutto che permette una gestione accurata. Per le mele Gala, il livello di ossigeno può essere ridotto allo 0,4%. Tobi opera in parte con un'atmosfera di stoccaggio dinamicamente controllata e in parte con condizioni atmosferiche convenzionali.

Evitare le hot pockets
Oltre al livello di ossigeno, anche una buona circolazione dell'aria è un imperativo. Ciò permette di prevenire lo sviluppo di hot pockets all'interno delle unità di stoccaggio, in modo da fare affrontare l'inverno nel migliore dei modi all'intero raccolto.

Requisiti settimanali
Quando una cella di stoccaggio viene aperta l'atmosfera controllata viene interrotta. Tutte le celle contengono una singola varietà, in quantità che corrispondono ai rispettivi requisiti settimanali. In questo modo ogni settimana può essere svuotata una nuova cella per ogni varietà. Tobi non lascia niente al caso e resta sempre soddisfatta del fatto che i frutti abbiano superato bene il periodo di ibernazione per finire sugli scaffali del commercio all'ingrosso e al dettaglio con la qualità migliore.

Per maggiori informazioni: www.tobi-fruechte.ch


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