Il coltivatore sudafricano di avocado Allesbeste Boerdery, proprietario dell'avocado Maluma, sta collaborando con uno specialista del caffè sudafricano per sviluppare una gamma aromatica dell'avocado, una sorta di "avo-cabolario".
"Ci siamo resi conto che attualmente gli avocado vengono valutati confrontandoli con la varietà Hass, o se sono o meno acquosi, ma non ci sono descrizioni complete sul profilo aromatico degli avocado", spiega Zander Ernst, responsabile marketing e produzione. "E chi meglio di un enologo o un intenditore di caffè per descrivere le note di gusto degli avocado?".
Ernst si è rivolto a Matt Carter, responsabile della sostenibilità della TriBeCa Coffee (a destra), desideroso di iniziare a mappare i sapori di quante più cultivar di avocado possibile, aumentando gradualmente nella prova di gusto il numero di cultivar a oltre quindici, comprese quelle non commerciali selezionate nell'ambito del programma di breeding Allesbeste.
"Carter ha compreso subito che nello stesso cartone c'erano differenze di gusto tra i frutti, e anche fra i frutti dello stesso frutteto. Sappiamo già che la maturazione degli avocado può differire enormemente e anche piccole differenze nel livello di maturazione possono portare a grandi cambiamenti nel gusto. Questo ci porta a nuove domande riguardanti la maturazione ottimale rispetto al gusto e quindi la soddisfazione del consumatore".
Se parliamo di una cultivar, il frutto può avere differenze di gusto dovute alle difformità topografiche e microclimatiche.
Rapporto tra sapore e maturazione
Si è ancora in una fase iniziale di studio, dice Ernst, ma è estremamente vantaggioso per un marchio (come il loro Viavi, un avocado premium Maluma lanciato di recente) avere la garanzia sull'omogenietà dei frutti.
"Ci dà anche la possibilità di classificare cultivar in base a profili di gusto simili e consentirà, quindi, al consumatore di prendere decisioni più informate su quale avocado preferisce. Questo non accadrà tra un anno o due, ma probabilmente è un impegno a lungo termine, che andrà a vantaggio degli avocado, a livello globale, non solo di noi stessi", afferma Ernst.
Il desiderio di individuare le caratteristiche gustative di particolari cultivar di avocado e di comprendere il rapporto tra maturazione e gusto ha due obiettivi: il primo è differenziare l'avocado Maluma dalle altre cultivar di avocado presenti sul mercato, ma anche per un servizio più ampio da offrire all'industria dell'avocado, e per sviluppare una maggiore uniformità di sapore tra gli avocado dello stesso raccolto.
Hass punta alle mandorle, Maluma agli anacardi e alle noci di macadamia
E' stato scoperto che il Maluma ha un sapore di nocciola/della frutta a guscio subtropicali, come anacardi e macadamia. Più dolce dell'Hass, che propende più verso la gamma del sapore di mandorla.
La dolcezza della cultivar è molto simile a quella della Fuerte, ha scoperto Carter, che assaggia più di 60 avocado al mese arrivando, a questo ritmo, a un consumo annuale di 102 kg.
"Stiamo sviluppando un grafico del sapore che indica la dolcezza, la consistenza, gli aromi e qualsiasi altro risultato che definisca cosa sia un avocado per il consumatore. Sono abbastanza sicuro che i nostri risultati saranno piuttosto unici rispetto ad altri studi in corso in altre parti del mondo, a causa del livello di dettaglio e del numero di variabili che stiamo introducendo. Al Simposio sul Maluma del prossimo anno speriamo di presentare i nostri risultati preliminari".
Per maggiori informazioni
Zander Ernst
Allesbeste Boerdery
Tel.: +27 15 307 3076
Email: zander@allesbeste.com
Web: www.allesbeste.com