Gli alimenti di IV gamma includono prodotti comunemente consumati crudi. Ricercatori dell'Università di Palermo hanno valutato la qualità microbica di alcuni campioni di scarola e cicoria rossa di IV gamma venduti al dettaglio nella città di Palermo (Italia).
Un totale di 32 campioni di insalate di IV gamma monovarietali, di cui 16 di scarola e 16 di cicoria rossa, sono stati acquistati e analizzati alla data di scadenza per quantificare i batteri deterioranti non patogeni, i batteri patogeni e i lieviti. Tutte le diverse colonie sono state isolate e identificate sulla base delle caratteristiche fenotipiche e dei polimorfismi genetici mediante PCR analisi e l'ulteriore genotipo è stato identificato mediante sequenziamento del gene 16S rRNA.
Dai risultati è emerso che il livello di Listeria monocytogenes e gli stafilococchi coagulasi-positivi sono stati inferiori al limite di rilevamento analitico. La carica microbica totale è stata superiore a 8 log10 UFC/ g nella cicoria rossa, mentre di 1 log inferiore nella scarola. In generale, la scarola ha mostrato livelli più bassi per tutti i gruppi microbici rispetto alla cicoria rossa a eccezione dei lieviti totali. Un totale di 13 ceppi batterici sono stati identificati in dieci specie appartenenti a sei generi come Bacillus, Erwinia, Pantoea, Pseudomonas, Microbacterium e Rahnella, di questi i più numerosi identificati erano Pseudomonas e Pantoea.
"Questo lavoro ha evidenziato l'importanza di implementare le buone pratiche igieniche durante la lavorazione al fine di prolungare i parametri di qualità e l'accettabilità delle insalate mono-varietali di IV gamma", concludono i ricercatori.
Fonte: Francesca N, Guarcello R, Craparo V, Moschetti G, Settanni L, Gaglio R., 'Microbial Ecology of Retail Ready-to-Eat Escarole and Red Chicory Sold in Palermo City, Italy', 2019, Journal of Food Quality and Hazards Control, Vol. 6(2), pag. 45-52.